Рататуй е ястие от селската провансалска кухня от домати, лук, патладжани и тиквички с билки. Всъщност това е обикновена, зеленчукова яхния, но французите успяха да я приготвят по такъв начин, че през годините храната не само да попадне на масите на аристокрацията, но и да се проведе в менюто на най-добрите ресторанти.
Истински рататуй
Тъй като рататуйът е възникнал като просто селско ястие, той няма и не може да има нито една рецепта, а само традиция на готвене. В готварските книги различни рецепти за рататуи започват да се появяват в края на 19 век и въпреки че основните съставки на ястието могат да се нарекат повече или по-малко добре установени, технологията все още се обсъжда горещо.
Така известната Джулия Чайлд, авторката на много култови книги за френското готвене, вярва, че рататуй трябва да се готви чрез пържене на патладжани и тиквички поотделно, а от лук, чесън, чушки и домати да се приготви сос, под който да се пекат зеленчуци в фурната като последно докосване. Жул Рубошон, френски готвач, озаглавен като влиятелен водач на ресторант Мийо, готвач на века, вярва, че тайната на добрия рататуй е да готвите всички зеленчуци поотделно, като им позволявате да покажат пълния си вкус и само в самия край трябва да смесите заедно в яхния …
Привържениците на традиционното френско готвене оспорват мнението на властите, позовавайки се на здравия разум. Селяните нямаха много време да се занимават със сложни гастрономически изкушения и фурните в провансалските кухни от онова време бяха много редки. Най-вероятно рецептата трябва да бъде призната за истинска, където навсякъде се задушават много нарязани зеленчуци, с невнимание, характерно за щедрата галска кухня. Храната трябва да е задоволителна и трябва да е в излишък, така че на следващия ден домакинята да може да включи остатъците си в менюто. И, разбира се, рецептата, която предполага задушаване на зеленчуци за дълго време, трябва да бъде призната за традиционна. В края на краищата това е голям плюс, когато можете да сложите тигана на печката по време на обяд и да се захванете с бизнеса си хитро, а след това да хапнете вкусна, обилна, топла вечеря.
За разлика от пуристите, много гастрономи казват, че сега е невъзможно да се готви рататуй по начина, по който е приготвен в селото - няма условия, продукти, така че трябва да се опитате да постигнете най-автентичния вкус с помощта на съвременни технологии за готвене.
Рецептата за перфектния рататуй
За перфектен рататуй ще ви трябва:
- 2 червени чушки;
- 1 средна глава лук;
- 8 големи зрели домати;
- 5 скилидки чесън;
- 3 супени лъжици зехтин;
- 3 клонки мащерка;
- 1 чаена лъжичка листа от мащерка;
- 1 чаена лъжичка балсамов оцет;
- 3 тиквички-тиквички (зелени и жълти);
- 1 патладжан;
- 1 супена лъжица зехтин.
Нарежете горната част на четири домата кръстосано, потопете ги във вряща вода за 30 минути, след това отстранете кожата, отстранете семената и нарежете пулпата на кубчета, отцедете сока в отделен съд. Нарежете тиквичките, патладжаните, останалите домати на тънки филийки. Нарежете лука на малки кубчета. Нарежете чушките наполовина, отстранете семената и джъмперите и ги поставете, изрязани надолу, върху покрит с фолио лист за печене. Поставете го във фурна, загрята до 220 ° C и печете, докато кожата се образува на мехури. Извадете чушките и оставете фурната включена, но охладете до 140 ° C.
Докато чушките се готвят, запържете лука в две супени лъжици зехтин в дълбок тиган до прозрачност, добавете 3 нарязани скилидки чесън. Добавете доматен сок и остатъци нарязани домати. Добавете клонки от мащерка и оставете да къкри, докато повечето сокове се изпарят.
Обелете чушките и нарежете месото на кубчета. Поставете чушката в тенджера, извадете стръковете мащерка, изсипете оцета и разбъркайте. Изсипете получения сос на дъното на дълбока форма за печене, поставете нарязаните зеленчуци на слоеве. Хвърлете скилидката чесън с листата от мащерка и останалия зехтин и поръсете отгоре. Отгоре покрийте формата с фолио, поставете съда във фурната и оставете да къкри 2-3 часа, докато зеленчуците започнат да се пробиват с нож като меко масло.
Отстранете фолиото и гответе още 30 минути. Сервирайте с домашен чеснов хляб. Рататуй може да бъде или гарнитура, или основно ястие.
