Дрождите са малки микроорганизми, които отделят въглероден диоксид през живота си. С помощта на мая тестото се разхлабва и пухкаво по време на печене.
Маята, която добавяме към тестото, е два вида: прясно пресована и суха. Последните от своя страна се разделят на сухи активни и незабавни дрожди. Пресните пресовани брикети са със сивокафяв цвят. Те се накисват предварително в топла, около 29 ° C, вода или мляко за около половин час.
Сухите активни дрожди са фини, дехидратирани гранули, направени от нормални дрожди. Накисват се за десет минути. Моменталните се отличават с много по-малък размер на гранулите, което прави възможно добавянето им директно към тестото, без предварително накисване в топла вода или мляко, както другите видове дрожди. От една страна, това значително спестява време, а от друга, тестото, приготвено с „бързи“дрожди, не издържа на многократна стратификация. Ето защо, ако трябва да приготвите сладкиш, който изисква дълъг и многократен пилинг, по-добре е да използвате „бавна“прясна мая.
Принципът на действие на гъбичките с дрожди върху тестото е, че те предизвикват ферментация и в резултат на това се отделят въглероден диоксид и някои други вещества, които вдигат и разхлабват хлебните изделия. За успешна ферментация са необходими определени условия.
На първо място, това е оптималната температура. Ако стойността му е твърде висока, маята умира, тъй като те са живи микроорганизми, а ако е твърде ниска, тя замръзва и ферментацията не настъпва. Най-подходящата температура за накисване на дрожди е около 30 ° C. Солта спира маята да се размножава, така че трябва да я добавяте само когато трябва да забавите процеса на ферментация. Мазнините също се държат, така че маслото се добавя в края на партидата.
Захарта, напротив, дава тласък за размножаването на тези микроорганизми, така че може да се добавя към тестото, за да ускори живота на гъбичките. За размножаване на дрожди е необходима и протеинова хранителна среда, в този случай брашно. Затова те поставят малко от този продукт в тестото. Ако тези условия са изпълнени, крайният продукт е вкусен.
