Ароматните, пикантни, твърди ивици са не само чудесна закуска. Тънките стърготини от него са в състояние да добавят нови вкусови нюанси към супи, салати, яхнии и пастети. Готвенето на дрънкане у дома не е толкова трудно - просто имайте правилната кройка, много сол, подправки и търпение.
Класическа рецепта от говеждо месо
За втвърдяване се нуждаете само от прясно, охладено месо с минимално количество мазнини. По-удобно е да се правят продълговати, равномерни разфасовки. Правилно сушеното говеждо трябва да е кестеняво, гъвкаво, да не е жилаво. За да работи това, важно е да бъдете пропорционални, като се уверите, че смесвате точното количество подправка спрямо количеството месо, което имате.
Ще имаш нужда:
- 2 кг телешко месо;
- 125 г груба каменна или морска сол;
- 25 г кафява захар;
- 5 г сода за хляб;
- 10 зърна черен пипер;
- 13 г семена от кориандър;
- 15 грама синапено семе.
В хаванче счукайте грубо чушката с горчица и семена от кориандър. Смесете тази смес със сода за хляб, сол и захар. Бързо изплакнете парчето месо под течаща вода, подсушете с хартиени кухненски кърпи и старателно втрийте сместа от подправки в разреза. Увийте плътно с хранително фолио, поставете в широк съд и притиснете с товар.
Дръжте месото под натиск около седмица, сменяйте филма през ден и източвайте получения сок. След седем дни поставете месото в ленено или памучно пликче. Тази торба може да бъде окачена над газова печка, ако готвите често и топъл въздух постоянно се издига над нея. В този случай месото ще бъде готово след една седмица. Можете също така да увиете торбата с месо в хартия, да я превържете и да я поставите в хладилника. В този случай месото ще бъде готово след две седмици и от време на време ще трябва да сменяте тъканта, напоена със сок.
Резки в африкански стил
Belthong е известно южноафриканско ястие, въпреки че европейските заселници изиграха голяма роля за появата на тази рецепта. Именно те донесоха със себе си подправки - пипер, кориандър и карамфил - и започнаха да използват оцет, когато сушат месото. Добавянето на тези съставки не само направи месото по-вкусно, но и увеличи срока на годност.
- 2 кг телешко месо;
- 125 г груба каменна или морска сол;
- 25 г кафява захар;
- 5 г сода за хляб;
- 10 зърна черен пипер;
- 13 г семена от кориандър;
- 10 г карамфил;
- 200 мл оцет;
- 50 мл сос Уорчестър.
С помощта на широк, остър нож нарежете месото по дължина на ивици не по-широки от 4 см. Семената кориандър се запържват в сух тиган. Смелете пипер, кориандър и карамфил в хаванче, смесете със сол, сода, захар. Втрийте половината от сместа от подправки върху ивиците месо. Оставете в хладилника за един час.
Поставете месото на един слой в стъклена купа. Комбинирайте оцета и соса Уорчестър и изсипете марината върху лентите. Приберете в хладилник за 24 часа, покрити с капак или прозрачно фолио. Изплакнете месото в топла вода, изплакнете обилно цялата сол, подсушете добре с хартиена кърпа. Притиснете го леко към месото, за да изцедите възможно най-много течност. Потопете сухо месо в останалите подправки. Закачете месото на топло, сухо и добре проветриво място. Месото може да отнеме от една до три седмици, за да изсъхне, в зависимост от домашната ви среда.
Една проста рецепта за домашна брезаола
Bresaola е италиански стил. Обикновено така се приготвя телешкото месо, но разфасовките от говеждо месо също са добре.
Ще имаш нужда:
- 1 кг месо;
- 100 г груба каменна или морска сол;
- 5 г черен пипер в зърна;
- 5 г сушени плодове от хвойна;
- 5 г прашка на прах.
Пражкият прах е името на специална смес за сушене и осоляване. Състои се от морска сол и натриев нитрит, за да направите такъв прах у дома, трябва да смесите 375 g сол и 25 g натриев нитрит. Именно последното придава на месото красивия червен цвят.
Отрежете цялата мазнина от месото. Смелете чушката и хвойната в хаванче, смесете с останалите подправки и пражкия прах. Втрийте половината от подправките в месото и поставете в торба с цип. Поставете в хладилника и оставете за една седмица, като всеки ден изливате излишния сок. След една седмица изсушете добре месото с хартиена кърпа. Втрийте останалите подправки и мариновайте за още една седмица. Избършете месото отново с хартиена кърпа, завържете с канап и завийте с марля. Закачете се три седмици на хладно място при температура не по-висока от 14 и не по-ниска от 9 ° C. Отстранете муселина една седмица, преди да сте готови.
Ако върху месото се образува сухо бяло покритие, не се притеснявайте - това е нормално. Отстранете с парцал, потопен в оцет, слуз или черна плесен, която също може да се появи в процеса.
Китайски резки
В Китай има начин да изсушите месото. Полученият деликатес е традиционно китайско новогодишно лакомство. Bak Kwa - както се нарича това ястие - се прави както от парчета месо, така и от кайма. Според рецептата от кайма се получава по-крехко и деликатно ястие. Преди това месото беше сушено на слънце, но сега те използват лесен метод - сушат го във фурната.
Ще имаш нужда:
- 1 кг смляно свинско месо;
- 2 с.л. лъжици китайско оризово вино;
- 1 супена лъжица лъжица тъмен соев сос;
- 1 супена лъжица лъжица рибен сос;
- 1 чаена лъжичка сусамово масло;
- 1 чаена лъжичка смлян черен пипер;
- ½ супена лъжица. лъжици смес от подправки "Пет подправки";
- 150 г захар;
- 50 г сусам.
Комбинирайте всички съставки в дълбока купа, разбъркайте, докато каймата стане лепкава, след това поставете контейнера в хладилника за поне 4 часа, но не повече от един ден. Отново омесете каймата добре.
Покрийте лист за печене с фолио и на тънък слой (не повече от ½ см) поставете част от каймата, покрийте със стреч фолио и изравнете, отстранете фолиото и поръсете със сусам. Поставете във фурна, загрята до 120 ° C за 15 минути, след това внимателно обърнете слоя и печете още 15 минути. Охладете леко и нарежете на малки квадратчета.
