Тестото с дрожди в процеса на готвене увеличава обема си, което се забелязва с просто око - то се издига в тигана и дори може да „избяга“- да излезе извън границите на заетия съд. Причината за това бързо увеличаване на обема на тестото е активността на гъбички от дрожди.
За да приготвите най-простото тесто (например за печене на хляб), се нуждаете от следните съставки: брашно, вода, захар, сол и мая. Всичко това се разбърква старателно и се поставя в контейнер за няколко часа на топло място: тестото трябва да втаса, в противен случай хлябът ще стане твърд и безвкусен. Това е мястото, на което маята започва да действа, или по-скоро гъбички от дрожди. Попаднали в благоприятни условия за тяхното развитие, те започват да се размножават. Гъбите се хранят с нишесте, съдържащо се в брашното и захарта. В същото време се отделят въглероден диоксид, алкохол и редица органични съединения - протича процесът на ферментация. Получените мехурчета от въглероден диоксид създават кухини в тестото - пори, които разхлабват тестото. Колкото повече са тези пори, толкова повече се увеличава обемът на тестото, толкова по-бързо се издига. По време на размножаването му маята изяжда част от тестото, но общата маса не намалява поради увеличаването на обема на маята. Въглеродният диоксид, съдържащ се в тестото, има тенденция да излиза навън, но глутенът, вещество, образувано при контакт на нишесте с вода, му пречи да направи това. Вискозният и силен глутен улавя мехурчетата от въглероден диоксид в тестото, обгръщайки ги от всички страни. И тестото расте и се вдига все по-бързо, но процесът на ферментация се забавя с излишък на въглероден диоксид. Затова тестото се меси - внимателно се разбърква. В същото време излишъкът от въглероден диоксид излиза от тестото, но то е обогатено с кислород, което стимулира развитието на дрожди. Накрая втасалото тесто се поставя в загрята фурна или фурна. В гореща атмосфера глутенът изсъхва, еластичността му намалява. И всеки балон от въглероден диоксид счупва черупката си и се освобождава. А кухините (порите) остават и изпеченият хляб се оказва хлабав, порест, въздушен - такъв, какъвто ни харесва. Само мая може да осигури „втасване“на тестото, следователно продуктите, направени от тесто без дрожди, имат напълно различен вкус и външен вид, без помпозност и въздушност.
