Киселото зеле се оказва вкусно и се съхранява дълго време само при условие, че процедурата за ферментация е извършена правилно. Всички точки от процедурата са важни: спазване на пропорциите на продуктите и поддържане на определен температурен режим и технология за готвене.
Колко натиск трябва да се държи върху зелето при ферментацията е въпрос, който си задават всички, които първо са решили да ферментират зелето. Така че, за да отговорите на него, трябва да знаете защо въобще е необходимо потисничество, дали е възможно да се направи без него.
И така, необходимо е потискане по време на ферментацията, така че възможно най-малко кислород да попадне в продукта по време на ферментацията, за това зелето е правилно набито в контейнера и притиснато отгоре. Ако пренебрегнем потисничеството и не го използваме, най-вероятно продуктът ще се развали, а не ще ферментира.
Що се отнася до времето на задържане на потисничеството, то зависи от готовността на продукта, тоест то се отстранява само когато зелето е вече напълно готово за консумация. Струва си да се отбележи, че зелето ферментира за около пет до седем дни (в зависимост от температурата, при която продуктът ферментира) и потисничеството не може да бъде премахнато преди този период. Той може да бъде отстранен само за известно време, за да пробие детайла - изхвърлете газовете, след процедурата, потисничеството трябва да бъде инсталирано отново.
Не е трудно да се разбере кога зелето ферментира и кога потисничеството може да бъде премахнато. Обикновено мехурчета спират да се появяват на повърхността на обработвания детайл, самият продукт става хрупкав и придобива кисело-солен вкус, тези свойства не се променят дори след като зелето се държи без саламура в продължение на три или повече часа.
