Каперсите (или каперсите) са осолените пъпки на Capparis spinosa, бодливо многогодишно растение, което расте в изобилие в Средиземно море и някои азиатски региони. Традицията да се използват за храна датира от 22 век пр. Н. Е. Те се споменават в един от най-старите паметници на световната литература - шумерския епос за Гилгамеш. За кулинарни цели се използват осолени или мариновани каперси.
Необходима е много работа, за да се получи изискан деликатес от прясна пъпка. Те започват да берат пъпките призори и го правят само на ръка. След това трябва да сортирате събраното. Размерът на пъпката варира от много малък - не по-голям от грахово зърно, до голям - толкова малък, колкото малка маслина. Колкото по-малка е пъпката, толкова по-скъпи ще бъдат каперсите. Това се дължи на факта, че "трохите" имат най-силния аромат. Всеки размер има свое специално име; то е посочено на буркана с този деликатес. Непареи бебета - до 7 милиметра в диаметър, сърфини - от 7 до 8, средни капуцини - 8-9 милиметра и капоти - 9-11 милиметра, големи глоби - до 13 милиметра и най-големите - груси - от 14 милиметра.
След сортирането пъпките се сушат на слънце и се приготвят по една от десетките традиционни рецепти. Има каперси, мариновани в оцет, вино, саламура или осолени със сухо осоляване. Отнемането на каперсите отнема поне три месеца.
Пикантните пъпки са съществена съставка в голямо разнообразие от средиземноморска кухня. Те са необходимо условие за успешен сос тартар, сервират се с пушена сьомга, добавят се към тестени изделия, супи и салати. Най-известните италиански ястия с каперси са телешка или пилешка пица, витело тонато и спагети ала путанеску.
Каперсите на бедните се наричат мариновани пъпки на настурция; кулинарните експерти ги различават в ястие не толкова по външния си вид, колкото по-силно изразения синапен аромат.
Препоръчва се да се изплакнат осолените каперси преди употреба, за да не се дисбалансира солта в съда. Ако отворите буркана, но не сте използвали цялото му съдържание, тогава такива каперси могат да се съхраняват в хладилника до 9 месеца, при условие, че са напълно потопени в саламурата и херметически затворени. Сухите осолени каперси могат да се съхраняват отворени до 6 месеца.
Ако вашата рецепта изисква добавяне на каперси и нямате под ръка, опитайте да ги замените със осолени маслини.
