Ризотото е италианско ястие, чието име се превежда като „рисик“, така че е лесно да се досетите, че най-важното при приготвянето му е оризът. Тя трябва да е мека отвън и твърда отвътре.
Ориз за ризото
Само три сорта ориз са подходящи за ризото: арборио, карнароли и виалон нано. Това са италиански сортове. За разлика от обикновения ориз, те съдържат два вида нишесте: амилопектин, нишестето отвън и амилаза, нишестето вътре в зърното ориз. Именно благодарение на нишестето, което е на повърхността на оризовото зърно, готовото ястие се оказва кремообразно и меко отвън. Затова тези видове ориз никога не трябва да се изплакват преди готвене. А нишестето вътре в зърното прави готовото ястие „al dente“, което означава „на зъб“, тоест готовият ориз остава малко твърд отвътре.
Arborio е най-често срещаният и леснодостъпен сорт ориз. Зърната на този ориз са големи, така че е най-лесно да се направи ризото от него. Те също така съдържат много голямо количество амилопектин. Единственият недостатък на този ориз е, че след готвене той трябва да бъде сервиран веднага, тъй като след няколко минути той ще слепне и ще се превърне в каша. Затова този вид ориз е идеален за приготвяне на класическо ризото, без сложни гарнитури. Например ризото със сирене или гъби.
Карнароли е ориз с големи удължени зърна, които съдържат амилопектин и амилази. От трите разновидности тази е най-скъпата, но в същото време е най-гъвкавата. Приготвянето на ризото от този ориз е по-трудно. Вареният ориз запазва външния си вид малко по-дълго от арбориото. Използва се най-често за приготвяне на ризото с аспержи или дивеч.
Vialone nano е най-трудният за получаване сорт ориз. Често се използва в ресторантската практика, тъй като зърното на този ориз е с по-малки размери от това на арборио и има ниско ниво на амилопектин. Подходящ е за приготвяне на всякакъв вид ризото.
Когато купувате ориз, трябва да обърнете внимание на датата на опаковане. Ако оризът е бил опакован отдавна, тогава има вероятност пакетът често да се пренарежда и зърната в него да се натрошат и напукат. Ако на опаковката пише „ориз за ризото“, това най-вероятно е сортът арборио.
Особености на готвенето на ризото
Освен ориз, за приготвянето на ризото е необходим и бульон. Приготвянето на ризото включва няколко етапа.
Първата стъпка е приготвянето на софрито. Този етап включва пържене на лук и други зеленчуци. Струва си да се отбележи, че лукът не трябва да става препечен, той само трябва да загуби цвета си, но в никакъв случай не го променяйте.
Вторият етап е toastatura. Оризът се смесва със зеленчуци и се запържва, докато поеме маслото. След това се добавя виното и ястието се готви, докато алкохолът напълно се изпари.
Третата стъпка е да добавите бульона към ориза. Пилешкият бульон е идеален за ризото. Към ориза се добавят няколко черпака бульон и се варят, докато той се абсорбира напълно. Тази процедура се повтаря няколко пъти. Когато оризът е почти готов, към него се добавят основните съставки: гъби, морски дарове и т.н. След това останалият бульон се излива. След като оризът е напълно сварен, това ще се случи за около 15-20 минути, той трябва да се свали от огъня и да се остави в пълен покой за около 1 минута.
Последният етап е mantekatura. Добавете студено, ситно нарязано масло, настъргано сирене, всичко това се смесва. Ястието е готово за консумация.
