Има няколко начина за затопляне на готварската храна и всички те се различават по малки, но важни моменти. Отваряйки книга с рецепти или колекция от рецепти, почти всеки може да срещне думи, които не разбира, например бланширане, покафеняване … В бизнес като готвенето е много важно да се знае точно какво означава този или онзи израз. В противен случай ястието може да се окаже напълно различно от това, което е представено в рецептата, или ще бъде напълно разглезено.
Има няколко вида термично готвене на храни. Кулинарните специалисти ги превръщат в основни, спомагателни и комбинирани. Използвайки основните методи, продуктът се довежда до готовност: готвене и пържене. Комбинираните методи на термична кулинарна обработка включват методи, когато продуктът се довежда до готвене чрез комбиниране на процесите на готвене и пържене: задушаване, задушаване, печене, срязване. Спомагателните методи за термична обработка не ви позволяват да приведете продуктите в готовност, но улесняват по-нататъшната им обработка: бланширане, сотиране.
Готвенето или варенето е един от видовете термично кулинарна обработка на храната, при която продуктът се потапя изцяло във вряща вода и се съхранява в него до пълното му сваряване. Продуктът може също така да се излее напълно със студена вода, да се нагрее и да се вари до омекване или да се потопи във вече вряща вода, това са видове готвене.
Пържене или пържене - топлинна обработка на храната, при която се получава едностранно нагряване на продукта, от страната, която е в контакт с тигана, листа за печене. Пърженето на продукта се извършва в мазнини (в дълбоки мазнини - потапяне на целия продукт, с лек контакт с мазнини), при температура от 140 до 160 градуса.
Задушаването е процес на готвене на пържени продукти. Винаги се произвежда под капак с много бавно загряване, така че ароматните вещества да не се изпаряват в големи количества и ястието да остане ароматно и вкусно. Задушете във вода, бульон или бульон, който трябва да покрива изцяло или частично продукта.
Добавя се готвене на храна в малко количество течност или собствен сок. Този метод на готвене се използва главно за храни с високо съдържание на влага. Продуктът се излива с течност до 1/3 от височината му и при плътно затворен капак се довежда до готовност.
Печене - термична обработка на продукта във фурната, фурната, където се създава еднаква температура от всички страни на продукта. Продуктът се привежда в готовност благодарение на топлината от повърхността, с която влиза в контакт (лист за печене), нагрятия въздух и радиацията от горещите стени на шкафа. За да се увеличи сочността на продукта и образуването на хрупкава коричка, той трябва да бъде смазан с мазнина или продукти, съдържащи мазнини (заквасена сметана).
Развъждането е процес, при който продуктът първо се задушава в месен бульон с мазнина (бульон) и след това се пържи във фурната (глазира) до златисто кафяво. Използва се и двойно срязване, като в този случай мазнината, изтекла от продукта по време на първоначалното срязване, се излива върху продукта и се изпича отново.
Бланширането е термичен процес на краткотрайно попарване на продукт с вряща вода или пара преди по-нататъшна обработка. Под въздействието на високи температури в повърхностните слоеве на продукта ензимите се разрушават, което води до потъмняване. Бланширането се използва и за отстраняване на нежелани микроорганизми от повърхността на продукта или за улесняване на почистването на продукта.
Сотирането е леко пържене на продукт със или без мазнина преди по-нататъшното му готвене. Ароматните корени се задушават - магданоз, лук, чесън, доматено пюре, брашно, моркови. Най-често използвам този термичен процес на кулинарна обработка на продуктите при приготвяне на продукти за сосове, дресинг на ястия.
Скарата е един от най-старите методи за термична кулинарна обработка на продукти; тя се състои в печене на продукти на открит огън (на скара, на скара).
Това са всички често срещани методи за термично готвене на продукти, благодарение на които те или се привеждат в готовност, или се подготвят за желаната операция върху тях. Благодарение на тях можем да приготвяме ястия от едни и същи съставки, но с различни органолептични характеристики.
