Известно е, че след убиването на животно в плътта му настъпват физически и химични промени, характеризиращи се с строгост на мортиса и след това отпускане (омекотяване) на мускулните влакна. В резултат на това месото придобива подчертан аромат и е по-лесно за готвене, т.е. неговата хранителна и следователно хранителна стойност се увеличава. Тези промени в мускулната тъкан на трупа се наричат "узряване" ("стареене") или "ферментация на месото".
Месото на току-що убити животни е меко, сочно, добре се поддава на кулинарна обработка, но вкусът и ароматът му отстъпват на зрелото месо. Прясното месо е еластично, изтича кръв, лесно се реже. Няколко часа след клането на животното започва процесът на строгост на мортиса, месото става жилаво. При малките животни това се случва за по-малко от час, голямо животно се втвърдява в рамките на 6-10 часа. Такъв продукт осезаемо мирише на кръв и ако го натиснете с пръст, той извира, изстисква с усилие, в завършен вид храната от такива разфасовки запазва твърдост, те са сухи и не абсорбират добре соса. Когато купувате на пазара „най-прясното“месо, то обикновено е на този етап, така че ястията от него не отговарят на очакванията на неопитни готвачи. С rigor mortis мускулните влакна се съкращават, така че такова месо е трудно да се нарязва и още по-трудно да се реже с нож.
Скоростта на узряване на месото зависи от вида и здравето на животното, неговата тлъстост и възраст, но средно е достатъчен 1-3 дни съхранение на трупа при температура от +4 до + 12 градуса. 24-72 часа след клането (точното време за всеки труп е индивидуално, тъй като зависи от температурата на околната среда, достъпа на въздух - аерация - и други фактори), месото придобива нови качества: твърдостта му изчезва, става сочно, еластично и ароматен. Можете да идентифицирате зрял разрез, като просто натиснете пръста си върху него - в месото се образува дупка, а също така се изрязва перфектно с нож. На повърхността на узрялото месо се образува „коричка“, тя не блести, цветът е по-тъмен и интензивен от този на приготвен на пара продукт.
Но дългосрочното стареене на месото при положителни температури след известно време престава да бъде от полза за него, процесът на автолиза започва, на общ език, гниене. Той се покрива със слуз, отначало губи аромата си, а след това придобива специфична миризма, забележимо потъмнява и след това става зелен. Отлежаването на месо на домашна възраст е сложен процес и в него трябва да участват хора с определени познания и опит, поради което, ако няма да готвите продукта веднага, по-добре е да откажете да купувате прясно месо.
