Приготвянето на всяко рибно ястие започва с подготовката на рибата - или по-скоро с нейното нарязване. Обикновено, за да се реже риба, се използват най-простите инструменти, които е вероятно да се намерят във всяка кухня: ренде за премахване на люспи, специален нож за риба, ножица, нож за филе, дъска за рязане на риба и лента за заточване.
- Не забравяйте, че дъската за рязане на риба трябва да бъде не само голяма и стабилна, но и достатъчно тежка. Най-добре е да изберете гладка, добре полирана дъска, изработена от тънко, плътно дърво за тази цел. Ножовете за рязане на риби трябва да бъдат възможно най-остри и ако ножът започне да притъпява по време на процеса на рязане, опитайте се веднага да използвате блок за заточване.
- Не измъчвайте рибата - в никакъв случай не започвайте да почиствате рибата, ако видите, че тя все още е жива. Живите риби трябва да бъдат убити веднага след изваждането им от водата, без да се оставят да се задушат във въздуха. След като се уверите, че рибата е мъртва, изрежете гръбначния стълб точно зад главата - тази процедура ви позволява незабавно да освободите излишната кръв. Единственият недостатък на този метод е, че по-късно ще бъде по-трудно да се реже трупът, а именно да се премахне кожата. Като алтернатива можете да използвате метода за изрязване на коремната аорта при риба. В този случай кръвта ще изтече бързо, а месото ще запази своята еластичност, белота и богат вкус.
- Ако кръвта от трупа е напълно стъклена, можете да започнете да режете. Първо, трябва да премахнете хрилете и всички вътрешности от рибите - те могат да се превърнат в истинско разсадник на бактерии и да причинят бързо разваляне на рибата. След това рибите се почистват от люспите и кожата се отстранява от някои сортове риби. Изкормената риба може да се нарязва на парчета или да се нарязва на филета, като се отделят костите от месото.
- За да нарежете рибата правилно, опитайте се да не повредите месото и червата. Ако червата на рибата се разкъсат или разрежат, съдържанието му може да влезе в коремната кухина и да придаде неприятен послевкус на рибното месо. Не забравяйте да изплакнете добре трупа.
- Не забравяйте, че ако планирате да приготвите рибата не веднага след нарязването, а малко по-късно, не трябва да нарязвате трупа на малки парченца. Когато режете риба, опитайте се да премахнете много малки или прекалено остри кости или техните фрагменти. При някои породи риби рязането се състои от изкормване, одиране и извличане на гръбначния стълб.
