Рецептата за ръжен хляб от закваска отдавна се предава от поколение на поколение. Това беше черен хляб с леко осезаема киселина, който беше широко разпространен в Русия и днес популярността му се възражда. Съвременна домакиня успява да получи вкусен хляб в машина за хляб по стара рецепта, докато по-голямата част от работата се поема от кухненския асистент.
Една проста рецепта за заквасен ръжен хляб в машина за хляб
Ще имаш нужда:
- ръжено брашно - 500 г;
- вода - 250 мл;
- закваска - 250 г;
- захар - 15 г;
- сол - 10 г;
- растително масло - 2 супени лъжици. л.
Първо загрейте стартера до стайна температура. За целта го извадете предварително от хладилника и го поставете на топло място за 2-3 часа. Загрейте малко водата и добавете сол, захар там, разбъркайте, докато се разтвори. Добавете закваска. Поставете течността в хлебопекарната, можете да поставите всички продукти в купата на хлебопекарната наведнъж.
Налейте олио. Количеството може да варира леко. Структурата и вкусът на печения хляб зависи от това колко от него е в състава. Всяка домакиня с практика определя за себе си оптималното количество и вид масло: рафинирано или не, слънчогледово или зехтин и др.
Добавете ръжено брашно. Ако е необходимо, разбъркайте малко съдържанието на купата, тъй като не всяка техника може да разчупи добре всички съставки и да получи висококачествена хомогенна маса.
Сега задайте режима на месене. Всичко зависи от модела на вашата машина за хляб. Желателно е температурата да не е твърде висока, в противен случай закваската може да загуби някои от свойствата си. Дори и най-простата партида ще свърши работа.
След като тестото е готово, можете да оформите желаната от вас форма с ръце и след това да го изпратите обратно да се пече. Това ще направи формата на хляба по-равномерна. Не забравяйте да извадите бъркалката от дъното на купата. Ако желаете, покрийте тестото с торба и го поставете на уединено място, така че партидата да се вдигне по-добре. Но това не е задължително.
Настройте хляба да се пече, като използвате настройката, която най-добре отговаря на вашия производител на хляб. Преди сигнала за готовност къщата ще се напълни с вкусната миризма на пресни печени изделия. Охладете готовия хляб и го увийте в торба или кърпа, за да остане сух.
Заквасеният ръжен хляб в хлебопроизводител, както в магазин
Хлябът всъщност ще изглежда като закупен в магазина хляб, но продуктът, приготвен у дома, ще бъде по-здравословен и мек. По желание можете да добавите белени семена или ядки към него на вкус.
Ще имаш нужда:
- ръжено брашно - 300 г;
- пшенично брашно - 300 г;
- топла вода - 500-550 мл;
- ръжено брашно заквасен хляб - 4-5 с.л. л.;
- сол - 1 супена лъжица. л.;
- растително масло - 2 супени лъжици. л.;
- семена или белени ядки на вкус.
Извадете закваската от хладилника, така че докато се замеси тестото, да е топло. Не може да се нагрява, затова го оставете на стайна температура за 2-3 часа.
В дълбока купа разбъркайте всички насипни съставки в хомогенна смес. Добавете семена и нарязани ядки там по желание.
Налейте вода в купата на машината за хляб, добавете олио и закваска. След това въведете свободно течащата смес, като разбъркате всичко леко, за да избегнете бучки. Това ще позволи на тестото да втаса правилно.
Поставете тестото да втаса в машината за хляб при желаната настройка. След това поставете хляба да се пече, също в настройка, подходяща за вашия уред. Здравословният ръжен хляб в квас е готов.
Ръжен хляб без квас с квас в хлебопекарна
Ще имаш нужда:
- пшенично брашно - 220 г;
- ръжено брашно - 480 г;
- подходяща закваска без дрожди - 200 г;
- пречистена вода - 500 ml;
- растително масло без мирис - 55 ml;
- едра сол - 25 г;
- захар - 65 г;
- кимион или кориандър на вкус;
За да направите тази рецепта ръжен хляб, използвайте предястие от ръжен хляб без дрожди. Ако желаете, можете да го приготвите сами предварително. В допълнение към ръженото брашно, пшеничното брашно също присъства в съставките, така че производителят на хляб може самостоятелно да се справи с партидата. Всъщност, с хляб, изцяло състоящ се от ръжено брашно, тестото, когато се меси, е твърде вискозно и е много трудно устройството да го събере в цяла бучка.
Ето защо, ако категорично сте против добавянето на пшенично брашно към хляба, можете да помогнете на устройството по време на месене. За да направите това, ще трябва да спрете процеса, да отворите капака на устройството и да вземете хлябовата маса отстрани с помощта на шпатула. Също така, когато правите хляб само от ръжено брашно, ще трябва да увеличите количеството закваска от посочената в дадената рецепта съответно с около един и половина пъти, трябва да намалите количеството вода.
Ако готвите хляб в устройството, като замествате част от ръженото брашно с пшеница, тогава производителят на хляб ще се справи сам с месенето и няма да се нуждае от вашата допълнителна помощ в процеса на месене.
За да приготвите хляб със закваска по тази рецепта, ще ви трябва машина за хляб, чиято функция включва възможността за индивидуално задаване на режима на работа. Факт е, че стандартните програми на конвенционалните производители на хляб са подходящи само за класическо печене на хляб с дрожди. Затова предварително разберете възможностите на вашия кухненски модул.
Изсипете пречистена вода, растително масло и съвпадналата закваска в купата на хлебопекарната. Пресейте там и двата вида брашно (или едно), добавете сол, захар и по желание кимион или кориандър. Поставете купата в устройството.
Изберете индивидуален режим: времето на първата партида е 15 минути, времето за втасване е 4-4,5 часа (без месене), времето за печене е настроено на 1,5 часа. Включете машината за хляб и изчакайте края на целия процес. Веднага след сигнала за готовност извадете печените продукти и оставете да се охладят.
Закваска за ръжен хляб у дома
Класическата рецепта за течна ръжена закваска е полезна за всякакви печени изделия, където бихте искали да замените маята в състава.
Ще имаш нужда:
- 2-3 литра стъклен буркан;
- 100 г ръжено брашно;
- 150 мл вода.
Измийте и подсушете стъкления буркан, изсипете в него определеното количество ръжено брашно. Загрейте водата до едва топло състояние, до около 25 ° C. Това е необходимо, за да започне образуването на полезни млечнокисели бактерии.
За първата стъпка в приготвянето на стартерната култура, измерете толкова вода, колкото е посочено в съставките - 150 ml. Добавете вода към брашното и разбъркайте добре, така че да не останат бучки. По-удобно и най-добре е да използвате дървена лъжица с дълга дръжка. Получената маса по консистенция и плътност трябва да бъде подобна на заквасена сметана със средна масленост.
На първия етап ръжената закваска тепърва започва да ферментира и да се насити с живи бактерии. Ето защо е много важно процесът да се извършва на топло място. Покрийте буркана със сместа от брашно и вода и го завийте с кърпа. За образуването на млечнокисели бактерии освен топлина са необходими кислород и липсата на пряка слънчева светлина.
Ако процесът на закваска се извършва през студения сезон, поставете буркана със сместа близо до директен източник на топлина, например до радиатор или печка. Само не в плътна, течна основа не може да се постави върху самата батерия, в противен случай бактериите в нея ще умрат от твърде висока температура. Можете да поставите контейнера със сместа в изключената и напълно охладена фурна, като затворите вратата.
След като добавите ръжената закваска, оставете буркана с нея да престои един ден. Закваската се образува и набира сила постепенно поради размножаването на полезните млечнокисели бактерии. След това можете да вземете няколко лъжици от готовата основа за приготвяне на хляб без рецепти. Използвайки част от закваската в печения хляб, добавете прясна порция брашно и вода към останалата част. Основата ще стане по-здрава и хлябът със закваска ще стане по-добър.
