Има много разновидности на пилаф, технологии за приготвянето му. Само в Узбекистан има например приблизително същия брой като големите градове. Но има два основни варианта за приготвянето му: класически и сгъваем, който се приготвя най-често по празници.
В класическата версия всичко е съвсем просто: ястието се приготвя в един котел. В този случай лукът, морковите и месото се запържват на силен огън в голямо количество растително масло. След това се задушават с добавяне на подправки и сол в малко количество вода, към която след известно време се добавя измит ориз. Технологията за приготвяне на сгъваем пилаф е различна, в този случай оризът първоначално се приготвя отделно и едва след това се смесва с месо.
За да се приготви сгъваем пилаф, оризът се накисва за 6-8 часа в топла, леко подсолена вода. Това се прави, за да се отстрани глутенът от оризовите зърна, нишестето, което кара ориза да се слепва при готвене. След накисването оризът трябва отново да се изплакне и да се свари в много вода. Необходима е вода в размер на 1 кг сух ориз на 6 литра. При готвене оризът трябва да се постави във вряща вода, изчакайте, докато заври отново, намалете котлона до умерено и гответе още 6-8 минути, докато наполовина се свари. След това източете водата и изплакнете ориза в студена вода, за да спрете процеса на готвене.
Месото от пилаф също се приготвя отделно. В някои случаи той просто се вари с лук и моркови, нарязва се на големи парчета, в малко количество вода с добавяне на сол и подправки. При някои първо се сварява само месо, а след това се добавя към пържените лук и моркови и също се запържва малко с подправки и сол до златисто кафяво. Водата не се добавя към месото, приготвено за сгъване на пилаф.
Когато полуфабрикатите - варен ориз и месо - са готови, сгъваемият пилаф се събира в един котел. На дъното му се поставят няколко супени лъжици гхи и се облицоват с парче тънък пита хляб. Вместо лаваш, можете да направите казмак - тънка плоска торта от сурово тесто, смесено с яйце във вода или кефир. Освен това трябва да сложите топено масло върху него. След това се поставя слой сварен ориз, отгоре се поставя месо и отново се покрива с ориз. Отгоре оризът се залива с инфузия на индийски шафран и гхи. Ще отнеме много от него за 1 кг ориз - около 400 g.
След това котелът се поставя на огън и се задушава ориз на слаб огън под плътно затворен капак за още 1,5 часа. Така че влагата, която се изпарява от ориза, да не се оттича обратно в казана, капакът се поставя върху кърпа, която лежи отгоре на казана. Той в същото време ще изпълнява функцията на печат.
След като пилафът е готов, той се излага върху голямо ястие и се сервира със салата от пресни домати или салата, направена от нарязани полукръгове и попарен лук с добавка на семена от нар и билки.
