Конзоме е кралят на бульоните. Готовото конзоме е абсолютно прозрачно, с деликатен аромат, отчетлив вкус и донякъде гел-подобна текстура. За да получите такова ястие, ще трябва да извършите редица кулинарни операции.
Класическо конзоме
Приготвянето на класическо конзоме започва с основен бульон. Може да се готви върху говеждо, телешко, месо и кости на птици или риби. Не съществува само консоме от зеленчуци. Костите, богати на съединителна тъкан и хрущял, трябва да присъстват в „бульонния комплект“, за да придадат на конзомата гелообразна структура поради съдържащия се в тях желатин. През Средновековието, когато възниква рецептата за конзоме, бульонът често се прави от дивеч. Бульонът трябва да е достатъчно силен, така че или се влага двойна порция месо, или се вари дълго време. Към готовия бульон се добавя Mirpois - смес от равни части лук, моркови и стръкове целина, домати и белтъци. Киселината от доматите и албуминът от протеините помагат да се образува особено плътен съсирек на повърхността на конзомето, наречен „сал“в класическата френска кухня, в който са концентрирани почти всички съсиреци, които замърсяват бульона. Супата зеленчуци придават допълнителен вкус. Когато се образува "салът", той се отстранява с решетъчна лъжица и конзомето се вари около час. Получената течност се прекарва през фино сито и след това най-малките частици мазнина се отстраняват внимателно. Това се прави както чрез охлаждане на конзомето, така и чрез преминаване по повърхността му с листове ядлив пергамент.
Класическата конзома се сервира попарена гореща, с шери и яйчен жълтък или солен "кралски" крем.
Рецепта за пилешко консоме
С течение на времето рецептата за консоме беше значително опростена; в съветското обществено хранене коносме означаваше силен бульон, поднесен с пайове с пълнеж от месо. Въпреки това, след подновения интерес към готвенето, много домакини искат да опитат консоме, което е възможно най-близко до класическото. За да направите такъв силен, ароматен пилешки бульон, ще ви трябва:
- 1 голяма супа пиле с общо тегло до 2 кг;
- 1 глава лук;
- 250 грама белени моркови;
- 250 грама стрък целина;
- 200 грама плътно доматено пюре;
- 5 зърна черен пипер;
- 2 дафинови листа;
- 50 грама магданоз;
- 3 стръка мащерка;
- сол;
- 15 белтъка.
В молекулярното готвене, най-модерната гастрономическа наука, конзомето обикновено се избистря с наситен разтвор на желатин.
Поставете пиле, черен пипер в тенджера, билки в голяма тенджера, налейте 5 литра вода и оставете да заври. Намалете огъня и оставете бульона да къкри на тих огън за около 5-6 часа, докато заври до литър и половина течност. Добавете дафиновия лист 10-15 минути преди готвене. Отцедете бульона в друга тенджера, прецедете през гевгир. Добавете лука и морковите на ситно, нарязани на кубчета, добавете накълцана целина и доматено пюре. Разбийте белтъците и ги поставете в конзомето. Разбъркайте и варете на умерен огън, докато се образува "сал". Извадете го с решетъчна лъжица. Прецедете конзомето през фино сито или сгъната тензух. Охладете в хладилника, отстранете и най-малките кръгове мазнина, подгрейте и сервирайте горещо. Можете да поставите варени зеленчуци, кнедли, яйчен жълтък, нарязани билки, гъби в конзомата.
