Протеините, разбити на плътна пяна, или, както казват готвачите, до твърди върхове, се използват в много рецепти за печене и не само. Тук и различни суфлета, безе и безе, глазури и сметана. Независимо от целта, за която размахвате белите, има няколко фактора, които могат да повлияят отрицателно на протеиновата пяна и да превърнат вашето вълнуващо кулинарно приключение в катастрофа.
Необходимо е
- - яйца;
- - захар или гранулирана захар;
- - киселина.
Инструкции
Етап 1
Свежест на яйцата Най-добре е да се разбиват яйца, които са на възраст поне 3-4 дни. Прясно яйце има "по-дебел" протеин и е по-трудно да се победи, придавайки по-малък обем. В „по-старото“яйце протеинът е по-тънък и въпреки че пяната от него е по-малко стабилна, има повече от него.
Стъпка 2
Разделяне на бялото Не забравяйте, че е много по-лесно да отделите охладено бяло от жълтъка, отколкото топло, така че дръжте яйцата си в хладилника, докато не ги счупите. Не оставяйте жълтъка да влезе в купата с белтъците, това няма да им позволи да поемат необходимия обем. Ако въпреки това малко от него попадне в контейнера, извадете петно с половин черупка от яйца. В никакъв случай не се опитвайте да правите това с пръсти, дори ако сте сигурни, че те са абсолютно чисти. Винаги има малко масло по кожата ви, а също така предотвратява образуването на пяна.
Стъпка 3
Температура на протеина Доведете белтъците до стайна температура, преди да разбиете. Да, студените бели бъркат по-бързо, но топлите дават обилна пухкава и устойчива пяна, те имат повече въздушни мехурчета.
Стъпка 4
Съдове за готвене Пригответе безупречно чисто и сухо стъкло, купа от неръждаема стомана или мед. Пластмасовите съдове често абсорбират мазнини и влага. Дори няколко капки вода могат да ви съсипят меренгата. Ето защо не се препоръчва разбиването на протеина в помещения с висока влажност.
Стъпка 5
Скорост на миксера Започнете да разбивате белтъците с ниска скорост, постепенно преминавайки към средна скорост. Колкото повече биете пяната, толкова по-малко стават мехурчета в нея и толкова повече се образуват, което увеличава обема и дава стабилна структура.
Стъпка 6
Въвеждане на захар Не добавяйте захар или пудра захар, преди да разбиете белтъците. Това ще удвои времето, необходимо за получаване на стабилна, стабилна пяна. Средно върху един протеин се поставят поне 2 супени лъжици захар. Когато сте добавили целия пясък, без да спирате разбиването, вземете малко пяна и го разтрийте между пръстите си. Тя трябва да се чувства гладка, без зърна, но не твърде твърда. Ако усетите някакви захарни кристали, продължете да разбивате, докато се разтворят.
Стъпка 7
Стабилизатори Киселина като лимонов сок, зъбен камък или оцет ще служи като стабилизатор на пяна. Използвайте около ½ чаена лъжичка една от тези съставки на всеки 4 протеина.
