Черният хайвер се нарича хайвер от есетра, белуга, звезден есетра и стерлет. Както всеки хайвер, черният е концентрацията на хранителни вещества, съдържащи се в рибата. В исторически план центровете за производство на хайвер в Русия са басейните на Волга и Каспийско море. През последните години, поради рязкото намаляване на популацията на есетра по тези места, извличането на хайвер е забранено.
Необходимо е
- - хайвер от белуга, есетра, звездна есетра или стерлета;
- - сол.
Инструкции
Етап 1
Използвайте остър нож, за да разрежете по корема на прясната риба. В същото време е много важно да не се повреди филмът, в който се намира хайверът и да се предотврати изтичането на жлъчка. Извадете хайвера от корема на рибата, отделете го от червата, след това го освободете от филма, разтрийте го през сито (в промишленото производство за тази цел се използват мрежи върху рамка с определен размер на окото, през който се прекарват яйцата) и се слага в стъклен съд.
Стъпка 2
Напълнете хайвера с фина суха трапезна сол в съотношение 5% от теглото на хайвера. Посланикът издържа няколко минути, хайверът е готов, но е трудно да се запази като леко осолен продукт у дома, тъй като температурата на съхранение трябва да се поддържа стриктно от около до - 3oC. Поставете осоления хайвер в малък стъклен съд, запечатайте го херметично и пастьоризирайте хайвера поне два пъти.
Стъпка 3
Пригответе пресован хайвер: внимателно отстранете хайвера от рибата, отделете хайвера във филма от останалите вътрешности, изплакнете, след това оваляйте в сол и сложете сол (общото потребление на сол е 10% от теглото на хайвера във филма). Направете осоляването в такъв съд, за да може сокът, който се откроява, да тече свободно. Отстранете осоления хайвер във филм от сол, оставете го на хладно място при температура 5-6 ° C, за да изсъхне и изсъхне, след това освободете изсушения хайвер от филма, смачкайте го с мачкане. За да получите хомогенна маса, добавете малко количество топъл саламура и леко компресирайте хайвера, като го поставите в тензух под дъската с тежестта.
Стъпка 4
Пригответе сърна: извадете сърната във филм (сърна) от рибата, отделете я от вътрешностите, изплакнете, залейте с вряща вода и мариновайте в силна саламура (поне 15% от теглото на сърната) Съхранявайте хайвера в саламура на хладно място, яжте без да белите филма.
Стъпка 5
Пригответе троен хайвер: отстранете хайвера от прясна риба, прекарайте през сито, отделяйки филма, изсипете топла силна саламура, разбъркайте и изхвърлете върху сито или гевгир, оставете да се отцеди напълно. Запечатайте напълно дехидратирания хайвер в стерилизирани стъклени буркани, съхранявайте в хладилник.
