Технологичната карта е документ, описващ технологичния процес на приготвяне на ястия, съгласно който ще се извършва подготовката на ястието и по-нататъшното му изпълнение.
Инструкции
Етап 1
В т. "Изисквания към суровините" посочете суровините, полуфабрикатите и хранителните продукти, използвани при приготвянето на ястието. Те трябва да бъдат придружени от придружаващи документи, които потвърждават тяхната безопасност и качество.
Стъпка 2
В раздела "Рецепта", под формата на таблица, посочете имената на всички продукти, които съставляват ястието, както и брутното тегло в килограми на всеки отделен продукт. Посочете процента на отпадъците по време на студената обработка, както и масата на полуфабрикатите и процента на загубите при гореща обработка на всеки продукт. Включете и теглото на всеки завършен продукт. Посочете отделно теглото на полуготовия продукт и теглото на готовия продукт за 10 порции.
Стъпка 3
В параграф "Технологичен процес" опишете процеса на приготвяне на суровини: размразяване, измиване, почистване, както и методи на рязане. Посочете последователността на добавяне на съставки, като ги смесите. Опишете метода на готвене: пържене, печене, варене. Посочете температурата и времето за гореща работа.
В параграф "Изисквания за регистрация, продажба и съхранение" посочете времето след приготвяне преди сервиране, тоест времето за съхранение преди продажба и температурата при сервиране. Посочете общия срок на годност на съда в часове и температурата на съхранение.
Стъпка 4
В параграф "Показатели за качество и безопасност" опишете качествените показатели на ястието от гледна точка на външен вид, цвят, вкус и мирис.
Стъпка 5
В елемента „Хранителна стойност“посочете количеството протеини, мазнини и въглехидрати, както и съдържанието на калории в едно ястие.
По-долу е създателят на технологичната карта и счетоводителят.
