Шампиньоните, гъби, отглеждани от хора дълго време, сега съставляват 2/3 от всички гъбни продукти, произведени от хранителната индустрия. Те се използват в различни форми: сурови, варени, пържени, задушени и консервирани. Когато се консервират, естественият им вкус може да бъде загубен.
Полезни свойства на шампиньоните
Подобно на манатарките, шампиньоните са 88-92% вода. Това е източник на растителен протеин, лесно усвоим от човешкото тяло, те съдържат 6, 4-7, 5%. Мазнините и въглехидратите в гъбите са много малко - съответно 0, 54 и 0,3%. Въглехидратите в състава им са представени от захари, включително триголаза и глюкоза. Те съдържат животинско нишесте - гликоген, гъбични фибри - фунгин и хемицелулоза.
Тези гъби са богати на витамини: PP, A, C, H и D, както и витамини от група B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 и B9 - фолиева киселина, която се съдържа само в зелените листни зеленчуци. От минералните соли в шампиньоните присъства почти цялата периодична таблица, включително: фосфор, калций, калий, йод, хлор, манган, желязо, натрий, цинк, мед, сребро и др. По отношение на съдържанието на фосфор шампиньоните не са отстъпва на морски дарове и риба.
Шампиньоните съдържат урея, която в присъствието на въглехидрати се синтезира в основни аминокиселини, по-голямата част от които постъпват в човешкото тяло само с храна. Повечето от азотните съединения, съдържащи се в шампиньоните, са протеини. Освен никотинова, тези гъби съдържат още оксалова, ябълчна и винена киселини.
Вкусови качества на консервирани гъби
Специфичният вкус и аромат на гъби, който е присъщ само на прясно нарязани шампиньони, се придава от аромати, алкалоиди и кетони. Гъбите, които са били съхранявани неправилно или които вече са лежали за няколко дни, губят своя аромат и вкус. За да се запазят, гъбите се почистват на сухо и се измиват с вода последно, без да се накисват преди готвене. Най-ароматните ще бъдат пържените гъби или тези, които са печени във фурната. Сварените и консервирани гъби почти губят своя аромат и вкус - отказват течността си.
Но дори и в консервирана форма, качественият продукт има лек аромат на гъби, примесен с миризмата на марината - подправки и лимонена киселина. Допуска се лек послевкус - вкусът на влага или пеницилин, но не трябва да пречи на естествения вкус и аромат на гъби.
В някои случаи шампиньоните могат да имат лек вкус на йод, тъй като съдържанието им в тези гъби е доста високо. По-добре е да купувате консервирани гъби в стъклени буркани, тъй като в калаените те също могат да имат метален вкус. Освен това в стъклен буркан можете също да оцените гъбите по външния им вид - те трябва да са с малки размери, с цели, недеформирани капачки.
