Венецианското ризото в самата Италия е по-известно като risi e bisi - ориз и грах. Преди това се готвеше само по празници, но сега по всяко време, когато има под ръка млад грах.
Необходимо е
-
- 50 g панчета;
- 1 средна глава лук;
- 400 g арборио или виалон ориз;
- 50 мл зехтин;
- 75 г масло;
- 1
- 5 литра пилешки бульон;
- 500 г обелен пресен млад зелен грах;
- малък куп магданоз:
- 1/2 чаша настърган Parmigiano Reggiano
Инструкции
Етап 1
Загрейте една лъжица зехтин в дълбок тиган. Добавете и разтопете половината масло. Обелете и нарежете на ситно кубчета главата на лука. Нарежете и панчето на кубчета, но много по-големи. Ако нямате панчета - разнообразен шунков бекон, приготвен от свинско коремче с билки и индийско орехче - заменете го с гърди, бекон или дори парчета пушена свинска наденица. Загрейте бульона, оставете да заври, намалете топлината и оставете бульона да къкри, поддържайки го горещ. Задушете лука и шунката в зехтин, докато лукът стане прозрачен. Добавете ориз.
Стъпка 2
Запържете ориза при непрекъснато бъркане, докато стане прозрачен. Това ще отнеме приблизително 3 до 5 минути. Не позволявайте цветът на ориза да се променя на златист и още повече на златистокафяв. Изсипете 1 черпак горещ бульон в ориза и разбъркайте добре. Разбърквайте от време на време ризото, изчакайте, докато бульонът се абсорбира напълно, и добавете още бульон. Повторете тази процедура 3-4 пъти. Ризотото трябва да отнеме около 20 минути, за да се приготви, като през това време ще трябва да добавите течност, тъй като се абсорбира. Доброто ризото буболя и лъжицата оставя следа в него. Консистенцията на ястието е кремообразна.
Стъпка 3
Сварете младия зелен грах в леко подсолена вода до полуготовност, отцедете през гевгир. Изчислете граха да бъде готов 12-14 минути след като започнете да готвите ризотото. Добавете граха към ориза заедно с шепа накълцан магданоз. Гответе още 3-4 минути. Опитайте ризотото - оризът трябва да е ал денте - мек отвън с леко твърд център. Изключете котлона, добавете масло и настърган пармезан. Покрийте ризотото с капак и го оставете да престои още 2-3 минути.
Стъпка 4
Ако не търсите автентичност, можете да направите венецианско ризото със замразен грах. Добавя се в ястието, без размразяване, веднага след като изпържите шунката и лука.
