В биологичната класификация няма неотровни гъби, но присъстват ядливи представители на царството на гъбите. Преди ядене гъбите трябва да бъдат стерилизирани, което се състои в специална термична обработка.
В процеса на растеж гъбите обилно абсорбират влагата и я натрупват в кухините на клетките с хитинови стени. Забележително е, че организмът на гъбичките не знае как да филтрира абсорбираната вода и поради това съдържа много примеси и микроорганизми, които могат да навредят на хората. Поради тази причина гъбите се обработват термично и се стерилизират преди консервация.
Избор на гъби преди стерилизация
За съхранение изберете само цели, неповредени гъби с плътна глава и стъбло. Всяка гъба трябва да се проверява за мухъл и червееви дупки. Такива гъби могат да се режат и готвят за консумация от човека, но след дълго съхранение те могат да причинят тежко отравяне. Малките видове гъби трябва да бъдат сортирани, като се избират за затваряне тези, които имат растеж не повече от 5-6 сантиметра. Големите гъби могат да се режат, но не се препоръчва да ги държите във въздуха за дълго време: при разфасовките пулпата бързо почернява и се влошава.
Подготовка на гъби
След подбор и сортиране гъбите се потапят за няколко часа във вода, в която се разтварят малко количество натриев хлорид и лимонена киселина. След първото накисване течността се отцежда и гъбите отново се заливат с вода, този път чисти. Можете да удавите гъби с лек натиск: малки капаци или шперплат. Накиснатите гъби се поставят в сито и се измиват с течаща вода няколко пъти, отмивайки разтворената мръсотия и мъртвите микроби.
Стерилизация и консервиране на цели гъби
Цели гъби трябва да се сложат в буркани, да се добавят подправки: чесън, моркови, лук, бахар и черен пипер, дафинов лист и синапено семе. Необходимо е гъбите да се поставят по такъв начин, че на гърлото на буркана да остане 3-4 сантиметра свободно пространство. След това гъбите се заливат със саламура, състояща се от вода, за всеки литър от които се добавят 20-30 грама сол и литър 8% оцет. Полученият разтвор се излива в буркани с гъби, които се изпращат за стерилизация. Можете да стерилизирате гъбите или на водна баня, след като поставите бурканите върху дървен субстрат, или във фурната при температура 130-140 градуса. Гъбите обикновено се стерилизират за не повече от час, като периодично се отстранява кафявата пяна, добавя се пълнежът и се постига прозрачност на саламурата.
Запазване на гъбен хайвер
Преди стерилизация капачките и краката на гъбите се варят отделно, докато последните се варят 10 минути по-дълго. Сварените гъби се хвърлят през сито и се оставят да се отцедят, след което се прекарват през месомелачка. Към накълцаните гъби се добавят добре запържен лук и моркови, накълцан чесън, билки и подправки. Хайверът се поставя в буркани и се стерилизира за 20-35 минути. След стерилизация буркани с хайвер, както при цели гъби, трябва бавно да се охлаждат, като се увиват с одеяло.
