За много народи по света хлябът и хлебните изделия са незаменим елемент от ежедневното меню. Но хранителната стойност на хляба не е една и съща и зависи от вида брашно, използвано при печенето. Най-здравословният е пълнозърнестият хляб, направен от пълнозърнесто брашно.
За печене на хляб се използва брашно от смлени зърна пшеница, ръж, царевица, ечемик, ориз, сорго и др. Преди смилането зърната се смилат, почистват се от горния защитен слой и трици. Но именно в тях се съдържат всички полезни вещества на тези зърнени култури. Оказва се, че брашното от рафинирани зърна не съдържа почти никакви полезни вещества, но има висока хранителна стойност, съдържание на калории, което често е причина за появата на наднормено тегло при тези, които ядат сладкиши от такова брашно. За да се увеличат ползите от яденето на хляб, за печене се използва пълнозърнесто брашно, получено чрез еднократно натрошаване на нерафинирани зърна. Размерът им е доста голям - 0,5-1 мм, на външен вид такова брашно прилича на грис.
Тъй като такова брашно съдържа частици зърна с черупка, то задържа до 90% от всички витамини и микроелементи. Това са витамини А, Е, РР и група В и соли на минерали: калий, натрий, молибден, фосфор, йод, желязо и калций. Трудно е да се надценят ползите, които витамините от група В и витамините носят на човешкото тяло, те са особено богати на онези видове хляб, които се пекат от брашно, смесено от различни зърнени култури. Пълнозърнестото брашно съдържа 10 пъти повече желязо от първокачественото пшенично брашно.
Но освен това пълнозърнестият хляб е източник на диетични фибри, съдържа 10 пъти повече от тях, отколкото в белия пшеничен хляб. Почти напълно запазени в грубо брашно, те имат най-положителен ефект върху стомашно-чревния тракт, стимулирайки неговата активност и чревна подвижност. Тези влакна подобряват чревната микрофлора, помагат за премахването на излишния холестерол, свързват жлъчните киселини с антерогенна активност в червата. Редовната консумация на пълнозърнест хляб е отлична профилактика на атеросклероза.
Диетичните фибри също стимулират метаболитните процеси в организма, понижават гликемичния индекс, което прави пълнозърнестия хляб незаменим за тези, които искат да отслабнат. Без да изключват хляба от диетата си, те получават микроелементи и витамини, необходими за нормалния живот, включително витамини от група В, които са участници в синтеза на хормона на щастието - ендорфин. Яденето на такъв хляб може да облекчи всяка диета, дори и най-строгата, като същевременно осигури защита от стрес. По хранителна стойност пълнозърнестият хляб е по-малко калоричен в него, само 160 ккал, докато при бялата пшеница има 230 ккал.
