Говеждото строгановско или говеждото от Строганов е удобно домашно приготвено ястие, което с подходящо изкуство се превръща в ястие на ниво ресторант. Резенчета крехко месо в прост, но хармоничен сос се съчетават добре с най-популярните гарнитури: картофено пюре, ориз, тестени изделия.
Историята на телешкия строганов
Рецептата за говеждо с Строганов с горчица за първи път видя бял свят в най-популярната дореволюционна руска кулинарна книга - Подарък за млади домакини. В препечатката от 1871 г. Елена Молоховец по делови начин препоръчва да се нареже меко говеждо месо на малки квадратчета, да се запържи в масло и да се загрее в сос от бульон, заквасена сметана, домат и горчица Сарапет преди сервиране. Измина по-малко от половин век и сега в друга класическа руска кулинарна книга „Практически основи на кулинарното изкуство“от Пелагея Павловна Александрова-Игнатиева можете да намерите рецептата „Беф Строганов“, в която се препоръчва първо да победите говеждо филе и след това го нарежете на тънки ивици, запържете с лук, задушете в доматен сос със заквасена сметана и поднесете с картофи с ведро (както се наричаха пържени картофи в онези дни).
И така, каква е класическата рецепта за известното ястие? Никой не знае това. Според популярна легенда първото ястие е приготвено от готвача на граф Строганов. Това се случи по времето, когато графът стана губернатор на Новоросия и живееше в Одеса. Благородникът смятал за свой дълг да има „отворена маса“- така се наричал обичаят, според който всеки прилично облечен мъж с благородно раждане можел да дойде на обяд или вечеря и да бъде сигурен, че ще бъде поканен на масата. Легендата разказва, че без да може да предскаже колко хора ще ядат, готвачът измисли ястие с месо, което лесно може да бъде разделено на различен брой еднакви порции. Ястието, което често се сервираше за вечеря в губернатора, беше по вкуса на жителите на Одеса, те научиха рецептата му и започнаха щедро да го споделят с приятели.
Защо тази история все още прилича на измислица? Факт е, че обичаят да се отваря маса е възникнал по елизабетски времена, е бил широко разпространен по времето на Екатерина II и е съществувал в някои семейства до революцията. Толкова години готвачите вече знаеха в детайли, че не трябва да готвят за такова ястие и не е нужно специално да измислят нещо. В същото време готвачите са склонни да експериментират и е напълно възможно именно в кухнята на граф Строганов някой първо да излезе с идеята да използва френски сос за месо като руска сос. Идеята се оказа успешна и обогатената с детайли рецепта започна триумфалното си шествие, като завинаги се превърна в традиционно руско ястие за целия свят.
Говежди строганов по Александрова-Игнатиева
За да направите телешки строганов по традиционна дореволюционна рецепта, ще ви трябва:
- 1 кг говеждо филе;
- 100 г несолено масло 82,5% мазнина;
- 130 г доматено пюре;
- 130 г мазна заквасена сметана;
- 2 с.л. телешки бульон;
- ½ дим;
- 1 чаена лъжичка студено соте;
- 1 глава лук;
- сол, черен пипер и сос кабул на вкус.
Някои от термините, използвани от Пелагея Павловна в съвременния свят, се нуждаят от обяснение. Димът е много силен бульон, приготвен по всички правила на изкуството на готвенето - върху печени кости и корени, силно сварен. Ароматен, желеобразен, той се разтваря лесно в сосове и им придава мирис и вкус. Сега той може лесно да бъде заменен с бульон концентрат от Maggi или Gallina Blanca. Студеното сотиране е няколко щипки пшенично брашно, смляно с масло до ронливо тесто. Така приготвеното брашно уплътнява соса, без да образува бучки. Кабул или сос кабул или соев кабул е пикантен пикантен сос, приготвен от доматено пюре, бульон и подправки, който почти е потънал в миналото. Ако не искате да го готвите сами за пълна автентичност, трябва да вземете подобен готов сос, например "Кубански".
Отстранете вените и филмите от месото. Нарежете на филийки през зърното. Дебели порязвания (сек, дебело филе), отбийте с чук. Накълцайте месото на ивици с дължина 2-2 ½ см. Накълцайте лука на половин пръстени. Разтопете маслото в широк тиган и запържете лука. Когато му предстои да покафенее, сложете месото, предварително осолено и запрашено с брашно. Говеждото трябва да е на един слой в тигана, в противен случай ще сок и месото ще бъде твърдо. Разбъркайте месото, докато пържите. Когато говеждото месо е покрито с лъскав филм и покафенее, прехвърлете го в тенджера.
В тигана, който сте използвали за печене на месо, пригответе доматения сос. Загрейте бульона, разтопете дима в него и добавете доматеното пюре и заквасената сметана, разбъркайте, добавете подправките и подправките на вкус. Изсипете соса в тенджера и задушете строганова на тих огън за около 15 минути, като не позволявате да къкри, в противен случай месото ще се втвърди. Сервирайте с пържени картофи.
Как се приготвя телешки строганов в чужбина
Каква е причината за популярността на телешкия строганов? Това е вкусно ястие, което се приготвя лесно с помощта на нашата стъпка по стъпка рецепта. Рецептата е лесна за промяна и допълване, докато ястието остава просто и разпознаваемо. След революцията емигрантите я разпространяват по целия свят и тя се утвърждава в много страни. Изисканите французи предпочитат телешки телешки строганов в сметана и сос от бяло вино; в САЩ към соса се добавят гъби и се сервира ястие с яйце юфка. Британците сервират версия на телешки строганов в кръчмите, където месото се задушава в доматен сос и отгоре се сервира заквасена сметана преди сервиране. В Бразилия обичат телешки строганов от пилешко месо; в скандинавските страни ястието често се приготвя от варена наденица. Във Финландия първите, които излязоха с идеята да сложат кисели краставички в соса.
Стъпка по стъпка рецепта за телешки строганов с горчица и сметана
Понякога телешкият строганов се приготвя, като не се нарязва на ивици сурово месо, а готова пържена пържола. Готвачите, застъпващи се за този метод, настояват, че той ще помогне да се запази месото сочно и нежно, доколкото е възможно. Ще имаш нужда:
- 600 г телешки пържоли;
- 2 глави лук;
- 4 с.л. супени лъжици масло;
- 2 с.л. супени лъжици пшенично брашно;
- 300 г шампиньони;
- 150 ml телешки бульон;
- 250 мл сметана със съдържание на мазнини най-малко 22%;
- 1 супена лъжица лъжица английска горчица;
- щипка индийско орехче;
- прясно смлян черен пипер;
- сол.
Овкусете телешките пържоли със сол, черен пипер и индийско орехче и оставете за един час на стайна температура. Накълцайте лука на тънки половин пръстени. Разтопете супена лъжица масло в тиган и сотирайте лука на умерен огън, докато стане прозрачен. Прехвърлете го в друго ястие. Разтопете лъжица масло, усилете котлона и запържете пържолите. Гответе по 1-11 / 2 минути от всяка страна, докато се образуват корички. Прехвърлете в чиния и покрийте с фолио. Нарежете гъбите на тънки филийки, разтопете още една супена лъжица масло в тиган и задушете гъбите. Поставете ги върху лука. Важно е да не миете тигана между приготвянето на различни храни, така че на дъното да се образуват апетитни хрупкави корички. Разтопете останалото масло. Запържете пшеничното брашно, добавете горчицата и бульона. Комбинирайте при разбъркване. Поставете лука и гъбите, изсипете сметана. Разбъркайте и загрейте. Нарежете пържолата на ивици и поставете в соса. Дръжте съда на слаб огън 10 минути. Сервирайте с картофено пюре, юфка или варен ориз.
Телешки строганов с кисели краставички
Рецептата за телешки строганов е домашна и ясна. Ястието се оказва удобно, а добавянето на кисели краставички към соса му придава специална текстура и пикантност. Ще имаш нужда:
- 500 г телешко филе;
- 2 с.л. супени лъжици зехтин;
- 2 с.л. супени лъжици пшенично брашно;
- 15 г масло;
- 1 глава лук;
- 100 г гъби (бели, манатарки, шампиньони);
- 2-3 стръка прясна мащерка;
- 150 г мазна заквасена сметана;
- 100 мл сметана със съдържание на мазнини около 30%;
- 2 чаени лъжички английска горчица;
- 6-7 корнишони или 2 големи мариновани краставици;
- сол и смлян черен пипер.
Нарежете телешкото филе на тънки ивици и оваляйте в брашно. Загрейте зехтина в тежък, широк тиган и запечете месото. Прехвърлете в чиния. Накълцайте лука на тънки половин пръстени. Нарежете гъбите на тънки филийки. Разтопете маслото в същия тиган. Запържете лука до светло златисто кафяво, добавете гъби и листа от мащерка. Разбъркайте и гответе 5-7 минути. Върнете месото в тигана и гответе още 5 минути. Подправете със сол и черен пипер. Междувременно разбъркайте заквасена сметана, горчица и сметана. Нарежете краставиците на кубчета. Добавете ги заедно със соса към месото. Разбъркайте, намалете котлона до минимум и оставете да къкри около 10 минути. Сервирайте с картофено пюре и накълцан магданоз.
Телешко строганов в бавен котлон
Можете също да готвите това ястие в мултикукър. В този случай си струва да изберете не толкова нежна кройка, защото месото, след дълго задушаване, пак ще се стопи в устата ви. Ще имаш нужда:
- 500 г телешко филе;
- ¼ чаши телешки бульон;
- 3 с.л. лъжици сос Уорчестър;
- 3 скилидки чесън;
- 300 г манатарки;
- 3 глави лук;
- ½ чаша пълномаслена заквасена сметана;
- 1 супена лъжица лъжица нарязан магданоз;
- сол и смлян черен пипер.
Нарежете лука на тънки половин пръстени. Прекарайте чесъна през преса. Нарежете месото на филийки през влакната, увийте в прозрачно фолио и разбийте. Нарежете на ивици. Накълцайте гъбите на филийки. В купа разбийте бульона със соса Уорчестър. Поставете месо, гъби, чесън в купа на мултикукър, разбъркайте и налейте бульон. Включете режима на задушаване и оставете съда за няколко часа. Добавете заквасена сметана към готовото ястие и сервирайте с юфка, картофено пюре, ориз или каша от елда, гарнирано с магданоз.
Една проста рецепта за телешки строганов с доматено пюре
Сосът, в който се задушава месото в стил Строганов, трябва да е леко не много гъст, нежен, кремообразен, пикантен и леко кисел. Някои готвачи вярват, че точно такъв е вкусът на сос с доматено пюре и червен пипер. Предприеме:
- 400 г телешко месо;
- 30 г масло;
- 1 глава лук;
- 100 г шампиньони;
- 1 щипка захар;
- ½ чаена лъжичка смлян червен пипер;
- 1 супена лъжица лъжица доматено пюре;
- 5 мл сухо бяло вино;
- 4 с.л. супени лъжици тежка сметана
- 1 чаена лъжичка английска горчица;
- смлян черен пипер и сол.
Нарежете месото на парчета покрай зърното и ги разбийте леко с чук. Нарежете тънки филийки месо на ивици. Накълцайте лука на половин пръстени. Разтопете маслото в широк тиган и задушете лука до златисто кафяво. Добавете месото и гответе, като разбърквате от време на време, докато се образува лека коричка. Добавете гъби на тънки филийки, смлян черен пипер, червен пипер, сол и захар. Гответе още около 5-7 минути. Поставете доматено пюре и залейте с бяло вино. Оставете да къкри на тих огън около 10 минути, като от време на време се разбърква. Добавете горчица и сметана, разбъркайте, загрейте и сервирайте. От изброения брой продукти ще получите около 4 порции от ястието.
