Подправките и билките са чудесен начин да добавите страхотен аромат и вкус към всеки вид месо. Освен това месото, приготвено с подправки или напоено с марината, става по-меко и сочно.
Има два начина да добавите вкус към месото. Първият е използването на маринати, състоящи се от сос, подправки, зеленчуци (лук, чесън и чушки). Второто е използването на подправки и специални билки. Подправките могат да се различават в зависимост от начина, по който планирате да приготвите месото, вида месо и неговата възраст.
Една от най-известните ароматизиращи подправки в месото е розмаринът. Тази билка се използва главно в средиземноморската кухня и е класика в кухнята на Прованс и Южна Италия. Можете да използвате розмарин при приготвянето на такива видове месо като телешко, агнешко, пилешко, свинско. Но такива видове месо като патица или гъска имат много ярък собствен аромат, който ще "влезе в конфликт" с розмарина. За да добавите вкус към месото, нарежете пресния розмарин на малки пръчици и ги поръсете върху месото. Магазините продават и готов сушен розмарин. Розмаринът е идеален за пържоли, месо на скара или на фурна и придава лек солен вкус.
Босилекът, особено лилавият, придава на месото пикантен и солен вкус едновременно, което го прави по-богато. Не трябва да правите марината от босилек: много често оцветява месото на тъмен нюанс (особено когато става въпрос за пилешко и светло свинско месо). Но добавена по време на процеса на готвене, тази билка е в състояние да придаде много ярък вкус на всяко месо. Босилекът обаче най-често се използва при готвене на пилешко и дивеч.
Най-известната подправка в Русия е пиперът. Въпреки популярността на черния пипер обаче, малко готвачи-аматьори готвят месо с едро смлян черен пипер, което има за цел да придаде на пържолите и котлетите пикантен, несравним вкус. В допълнение към класическия черен пипер можете да използвате и бели и червени чушки.
Професионалистите препоръчват да се използва не стандартен смлян пипер от магазин, а специална мелница, в която можете да смилате пипер на зърна директно по време на процеса на готвене.
Малко използван от руските готвачи, джинджифилът (или неговият азиатски роднина калгал) придава на месото нежност и специфичен „азиатски“вкус. Трябва да се нарязва на много тънки парчета и след това да се пържи с месото в растително масло.
Преди печене на скара се препоръчва да овкусите месото с марината. Готвачите не препоръчват оцетни маринати, тъй като те "убиват" естествения аромат и вкус на месото, по-добре е да използвате вино или солена вода.
Мариноването на месо за дълго време (повече от 2 часа) е нежелателно, тъй като това прави месовите влакна жилави.
За да постигнете оптималната комбинация от сочност и вкус, можете да използвате обикновена подсолена вода и натурален лимонов сок. Говеждото и телешкото месо могат да се мариноват за 2-3 часа, свинското и пилешкото - до 1 час. Агнешкото в по-голямата си част не се нуждае от марината, тъй като има свой ярък вкус. За барбекю или скара може да се осоли с едра сол, поръси се с черен пипер, смес от подправки (куркума, кимион, различни видове пипер) и се остави за няколко часа на хладно място.
