Молекули, атоми, химия, наука. Това са асоциациите, които възникват, когато се говори за молекулярна кухня. Възникналите изображения не са случайни, тъй като молекулярната гастрономия наистина принадлежи към един от клоновете на науката за храните - трофологията.
Въпреки факта, че молекулярната кухня е клон на науката, нейната популярност само нараства. Най-модерните ресторанти имат научно приготвени ястия в менютата си.
Как науката дойде в кухнята
Процесът на готвене никога не е бил научно оценен. Физикохимичните експерименти с храни са извършени за първи път от френския професор Николас Курти. В средата на 70-те години на миналия век той започва да систематизира знанията за физическите и химичните принципи на приготвянето на храната.
Френският химик Ерве Тис се смята за съмишленик на Курти. Именно той събра най-малко 25 хиляди обикновени рецепти и ги обработи. Ю се счита за първия доктор по молекулярна гастрономия. Рецептите на Tees се публикуват редовно на уеб страницата на известния готвач Pierre Gagniere.
Как се приготвя молекулярната кухня
Какъв е принципът на молекулярната гастрономия? При образуването на молекулни връзки в продукта в резултат на определен температурен режим. Изглежда скучно и безинтересно.
Но в молекулярната кухня готвачът е истински алхимик. Той знае тайните на фантастичната трансформация на продуктите.
Трансформациите на банални ястия в молекулярната кухня се извършват с помощта на няколко специфични техники:
- желефициране - използването на желиращи добавки (агар-агар или желатин), за да придаде на ястието желеобразна текстура;
- Сферификацията е най-вълнуващата техника в молекулярната кухня. Комбинацията от натриев алгинат и калциев лактат ви позволява да сервирате ястието под формата на сфера, именно в него е затворен целият вкус на ястието;
- емулгиране - разбиването на всяка течност в пяна се постига чрез добавяне на емулгатори (соев лецитин);
- рязко охлаждане - използването на течен азот при незабавно замразяване на храна, текстурата на такива ястия е много деликатна.
В допълнение към специалните техники, важна роля играе и специално подбраната температура на пържене или кипене. Например, печенето във фурната за много дълго време при ниски температури ви позволява да получите невероятно мека структура на продукта.
Списъкът с техники е непълен, тъй като всеки молекулярен готвач има свои тайни и открития.
Има ли вреда от молекулярната кухня
Всички съставки в молекулярната кухня са напълно безвредни. А някои добавки, като агар агар или калциев лактат, са много полезни. Течният азот също е безопасен.
Молекулярната кухня променя вкуса на храната без използването на подобрители на вкуса или изкуствени аромати. Продуктите получават нов и необичаен вкус само чрез прилагането на законите на физиката и химията.
