Такива неразбираеми за обикновените хора методи за готвене като излагане на течен азот, замразяване със сух лед и използването на ротационни изпарители изглеждат космически, но те са в основата на молекулярната кухня.
Трансформацията на процеса на готвене в изкуство може безопасно да се отдаде на такава модерна тенденция като молекулярната кухня. Вкусовете на гастрономията се променят и кулинарната мода диктува нови правила на играта за ресторантите и готвачите, където истинската химия царува над всичко. Фактът, че молекулярните рецепти са завладели света и са се превърнали в мейнстрийм, се доказва от годишните рейтинги, които поставят на първо място видните маестрота на тази индустрия - Феран Адриа и Хестън Блументал.
Ястията с молекулярна кухня изглеждат най-малкото необичайни, което често води всички гости на ресторанта до възмущение. Редът на подаването им може напълно да наруши приетите традиции. При поръчка на комплекти, гастрономите могат да получат до 30 различни композиции с най-необикновените комбинации и изпълнение. За консерваторите този подход към кухнята все още не е ясен. Според класически готвачи и много кулинарни експерти, молекулярната кухня е не само загуба на време, но и на парите ви.
Основателите на молекулярната кухня го виждат като нов технологичен етап в развитието на съвременната кулинария, чието създаване са докоснали химиците. Готвачите се интересуват от това, какви химически процеси протичат в тиганите им и как те могат да бъдат контролирани. Най-напредналите в това отношение бяха английският готвач на ресторант Fat Duck Хестън Блументал и испанският маестро Феран Адрия, който работи в ресторант elBulli. Самите създатели не обичат да използват термина „молекулярна кухня“, като обясняват това с факта, че основната цел на тяхната работа е да създават по-съвършени ястия, без значение какви технически средства са участвали в този процес.
Хипнотизираща мъгла от течен азот
Благодарение на абсолютната си безопасност и моменталното изпаряване на течен азот е удобно да го използвате, за да замразите ястия с молекулярна кухня точно върху чинията преди сервиране. Най-популярен е мус от липа с аромат на зелен чай, напомнящ лек десерт от сладолед и меренга с цитрусова свежест. Огромното предимство на този шедьовър е абсолютната липса на мазнини. Въпреки че течният азот става собственост на молекулярните готвачи преди десетилетие, той е открит още през 19 век за приготвяне на сладолед.
Въглероден диоксид лед
За разлика от конвенционалния фризер, сухият лед може да замрази храната равномерно и е по-евтин от течния азот. В традиционната кухня концентрираният въглероден диоксид се използва в газирана вода и шампанско. Мътността от нагряването на сухия лед влияе на вкусовите рецептори и ви позволява да създадете всякаква атмосфера за вашето хранене.
Магия от пяна
Професионалното име на пенливия шедьовър е „espuma“и той трябва да бъде приготвен от всички уважаващи себе си готвачи на молекулярната кухня. В резултат на сложни манипулации се получава ароматна есенция с минимално съдържание на мазнини и калории, а вкусът на продукта се запазва в чист вид. Espuma се произвежда с ентусиазъм от месо, различни плодове и зеленчуци и ядки.
Една от най-популярните рецепти за молекулярна кухня се превърна в простия и обичан от детството вкус на бородинския хляб с ароматно растително масло и сол, който се сервира под формата на въздушен мус точно на лъжица. Тъй като сосовете могат да се считат за основа на класическата френска кухня, еспумите се превърнаха в еволюционна находка за създаване на ново поколение лек, деликатен и безтегловен сос.
Разделяне на вещества в центрофуга
Разделянето на твърдите и течните компоненти на продукта може да се види не само в молекулярната кухня, но и при създаването на доматено пюре без термична обработка, вариращо съдържание на мазнини в млякото и индустриално отделяне на меда от пчелните пити. Всяко от получените вещества, включително пяната, може да се използва във формулировката. Отделянето на мазнините от храната й придава по-лека форма и по-богат вкус.
Чудесата на вакуумната вана sous-vide
Характеристика на метода на водната баня е дългото време за готвене на съдовете, затворени в плътна вакуумна опаковка. В същото време температурата на изтощение не надвишава 60 градуса и може да се разтегли за три дни. Този подход е изобретен още през 19-ти век, той позволява да се концентрира вкусът и да се направи текстурата по-плътна и сочна. Ресторантите за молекулярна кухня специално купуват водни бани с термостати за тази цел.
Абсолютна ферментация
С помощта на специални трансглутаминазни ензими се сливат протеиновите структури от различни части. По този начин се раждат известните ракови пръчки, състоящи се от преработеното рибно вещество сурими, юфка соба, а в медицината под действието на тези ензими кръвни съсиреци. Ферментационните продукти са абсолютно безопасни и действат само като катализатор или естествено лепило. Резултатът е соев сос и рибен сос, а в молекулярната кухня известният сандвич с половин скумрия.
Получаване на концентрат от ротационен изпарител
Термичната обработка с класическо изпарение може драстично да промени ароматите на пресни продукти, така че използването на ротационен изпарител за производство на концентрат се превърна в пробив в молекулярната кухня. Отличителният белег на този метод на изпаряване е използването на студена вода, комбинирана с ниско налягане и въртене на съд, пълен с течност. Така се получава ценен концентрат от етерични масла от голямо разнообразие от деликатеси и пресни билки.
Гел сфери като екстаз за вкусовите рецептори
Различни ястия с гел бяха познати на човека далеч от молекулярната кухня. Те включват желатин и агар. Най-вълнуващото обаче беше създаването на гел сфери, пълни с годни за консумация концентрати с всякакъв вкус. По същия принцип, по съветско време се правеше фалшив черен и червен хайвер. В молекулярните рецепти обаче няма място за изкуствени аромати, така че се използват килограми гурме храни. За гостите на ресторанта едновременното вкусване на топъл и студен чай може да изглежда като чудо. Вместо течност тук се използват специални гелоподобни вещества с различна плътност и вкус на истински чай.
Да предизвика недоумение и искрена изненада у гостите от ястието е основната задача на молекулярната кухня. Сервирайки познати, прости ястия в екстравагантен външен вид, готвачите се стремят да съживят отдавна забравени вкусови спомени от детството или да демонстрират кухнята от всяка епоха на човечеството под формата на пяна, гел или мус.
