Особеността на млечните гъби е, че те съдържат определено количество горчив млечен сок. Следователно, преди осоляване, такива гъби се накисват в солена вода или се варят. Първият метод на обработка се използва за студено консервиране, вторият за горещо консервиране.
Варете млечните гъби преди осоляване за 5-10 минути. Такива гъби се накисват за 3-5 дни във вода с добавяне на сол в количество една чаша на литър. За да се избегне ферментацията, водата се сменя няколко пъти с нова по време на накисване. Солта за мариноване на млечни гъби за зимата се използва само за грубо или средно смилане без белини и йод.
Метод за студено осоляване
Когато използвате тази технология за консервиране, млечните гъби са най-хрупкави и вкусни.
Състав:
- гъби - 5 кг;
- сол - 200 г;
- зърна черен и бахар пипер - 10 бр;
- листа от касис и череша - по 20 бр;
- листа от хрян и чадъри от копър - по 5 бр;
- лаврушка - 5 листа.
Млечните гъби се осоляват по студена технология в някои големи контейнери. Преди това гъбите се мариноваха в бъчви по този метод. Днес за тази цел по-често се използват големи емайлирани саксии.
Технология на осоляване
Хвърлете и двете чушки и солта в купа. Поставете 1/2 част от листа от хрян, череши и касис, както и няколко чадъра от копър на дъното на тигана.
Напълнете контейнера с напоени и обелени гъби. Подредете гъбите на слоеве, като поръсите всеки слой с подправена сол.
След като тенджерата се напълни, поставете останалите листа и 3 чадъра копър върху гъбите. Поставете дървен подложен кръг в контейнера и поставете върху него нещо тежко. Млечните гъби в тигана след извършване на тази процедура трябва да се компресират възможно най-добре.
Поставете тенджерата на хладно място, като изба. Температурата на околната среда по време на ецване на гъби по тази технология не трябва да надвишава +15 ° С. Запазените по този начин гъби ще бъдат готови след около 2 месеца.
Полезен съвет
Ако желаете, гъбите, осолени по студена технология, могат да бъдат смесени за няколко дни и прехвърлени в стерилизирани буркани. Необходимо е да поставите млечни гъби в такива контейнери възможно най-плътно, предотвратявайки образуването на кухини.
Буркани за 5 кг гъби ще се нуждаят от около 5 парчета по 700 гр. След полагане на гъбите, бурканите ще трябва да се затворят с найлонови капаци и да се съхраняват на хладно място.
Метод за горещо консервиране стъпка по стъпка
Този метод за събиране на млечни гъби за зимата е по-прост и следователно е по-популярен сред гъбарите от студения метод. Когато се използва гореща технология, млечните гъби се осоляват в консерви.
Състав:
- бели гъби - 1 кг;
- пипер - 10 грах;
- сол - 60 г;
- чесън - 4 зъба;
- листа от касис - 10 бр;
- копър - 2-3 чадъра.
Рецепта за осоляване стъпка по стъпка
Почистете пресните млечни гъби от постеля и отрежете краката им, оставяйки в основата на конопа дължина около 1 см. Изхвърлете гъбите с червееви дупки, а останалите, ако има такива, отрежете.
Изплакнете гъбите в течаща студена вода. Нарежете големите гъби на 3-4 парчета, малките оставете цели.
Поставете гъбите в тенджера и ги покрийте със студена, леко подсолена вода. Включете котлона, оставете водата да заври силно и варете гъбите за 5 минути, като отстранявате пяната.
Извадете гъбите от тигана с решетъчна лъжица, поставете в гевгир и изплакнете под течаща вода. Поставете млечните гъби в чист съд.
Задръжте стъклен буркан над парата. Изсипете малка порция сол на дъното и хвърлете 2 зърна черен пипер. Поставете също в буркана чадър от копър, скилидка чесън, нарязана на 3 парчета, и две листа от касис.
Върху листата се разстила слой от варени млечни гъби. Поставете отново листата, солта, чесъна, копъра, пипера и след това гъбите. Напълнете буркана по този принцип до горе. Опитайте се да опаковате гъбите по-плътно.
Включете огъня под гъбения бульон и изчакайте, докато заври. Изсипете бульона в буркана, като го напълните до ръба. Изчакайте всички въздушни мехурчета да излязат от контейнера.
Затворете буркана с найлонов капак. След като бульонът се охлади, прехвърлете консервираните млечни гъби в хладилника или в мазето.
Как се прави хайвер от млечни гъби
Най-често млечните гъби, разбира се, се осоляват за съхранение през зимата. Мариновани, тези гъби са наистина несравними. Но ако бяха събрани много млечни гъби, някои от тях за промяна могат да се използват и за готвене, както и доста вкусен хайвер.
Състав:
- гъби - 5-6 кг;
- постно рафинирано масло - 0,5 л;
- ряпа лук - 1 кг;
- копър - 1 връзка;
- оцет 70% - 0,5 ч / л на 0,5 л кутия;
- сол - 1 супена лъжица / л.
За да се приготви хайвер, млечните гъби първо трябва да се накиснат във вода, като се използва същата технология като за студено консервиране.
Алгоритъм за готвене на хайвер
Поставете накиснатите млечни гъби в тенджера, налейте вода, заври, след това изцедете водата. Повторете тази операция още веднъж. Отново налейте вода в тенджерата, оставете да заври, добавете сол и варете гъбите 2-3 часа.
Обелете, измийте, нарежете лука и го запържете в тиган. Охладете лука и млечните гъби и преминете през месомелачка заедно с копъра.
Добавете масло и оцет към гъбната маса и я посолете, ако е необходимо. Смесете добре всички съставки и поставете хайвера в стерилизирани буркани.
Варете метални капаци във вода за 5 минути, навийте кутиите, обърнете ги и покрийте с одеяло. След охлаждане прехвърлете хайвера в хладилника.
Мариноване на млечни гъби с гъби
Тези два вида гъби са много хармонично съчетани помежду си на вкус. Затова млечните гъби понякога се осоляват заедно с гъби. В този случай обикновено се използва технология за студено консервиране.
Състав:
- гъби и гъби - 10 кг;
- лаврушка, всякакви подправки - на вкус;
- сол - 200 г;
- оцет 70% - 30 мл;
- вода - 2 л.
Стъпка по стъпка рецепта
Измийте и почистете гъбите. Поставете гъби и млечни гъби в голям съд, напълнете с вода, изчакайте да заври и бланширайте за 5-10 минути. Хвърлете гъбите в гевгир, за да отстраните водата, изплакнете под чешмата и ги поставете в леген.
Налейте бульона от тигана и сложете гъбите в тях на слоеве, поръсвайки със сол и подправки. Дръжте гъбите и млечните гъби в тенджера под налягане известно време, докато дадат сок. След това ги извадете от тигана и изплакнете.
Прехвърлете гъбите в стерилни буркани и залейте с марината. За да приготвите пълнежа, сварете 2 литра вода и добавете към него оцет, както и всякакви подправки и лаврушка. Затворете бурканите с капаци и след охлаждане прехвърлете в избата.
Вкусни млечни гъби в доматен сос
Млечните гъби, приготвени по традиционния студен или горещ начин, са хрупкави и много апетитни. Но ако желаете, можете да опитате по-оригинални начини за консервиране на такива гъби. Например, млечните гъби могат да се мариноват в доматен сос.
Състав:
- гъби - 2 кг;
- ряпа лук - 1 бр;
- сладък пипер - 5 бр;
- домати - 2 кг;
- захар - 4 супени лъжици / л;
- чесън - 4 скилидки;
- сол - 150 г;
- копър, черен пипер - на вкус.
Рецепта
Измийте млечните гъби, обелете и варете, докато омекнат. Изплакнете доматите и ги смелете. Доматната маса се смила допълнително през сито, за да се отстранят семената от нея.
Прекарайте лука, 2 скилидки чесън и черен пипер през месомелачка. Поставете зеленчуковата маса в тенджера и изсипете доматеното пюре там. Изсипете сол и захар в тенджера и оставете да къкри до плътност.
Нарежете останалия чесън на филийки. Задръжте консервите над парата. Поставете чесън, копър и пипер на дъното им. След това сложете гъбите и напълнете всичко с доматено пюре.
Запазените по този начин млечни гъби, благодарение на съдържащата се в доматите киселина, се съхраняват добре дори без оцет. Но по желание към маринатата може да се добави малко количество такава съставка.
Мариновани млечни гъби: най-лесният начин
Тези, които не обичат всякакви подправки, трябва да опитат най-простата рецепта за консервиране на млечни гъби. При използването на тази технология гъбите запазват по-добре естествения си вкус.
От какво имаш нужда:
- гъби 1 кг;
- вода - 1 л;
- захар и сол - 2 супени лъжици / л;
- оцет 9% - 6 супени лъжици / л.
Рецепта за осоляване
Обелете гъбите, изплакнете и поставете в тенджера. Изсипете млечните гъби с вода и ги варете 5-10 минути. след кипене. Поставете гъбите в гевгир и измийте слузта под чешмата.
Изсипете горчивия бульон от тенджера и в него налейте 1 литър вода. Поставете захар, сол и оцет в тенджера. Прехвърлете измитите гъби обратно в него. Варете всичко за около 15-20 минути.
Разпределете гъбите в буркани и ги покрийте с марината от тигана. Затворете бурканите с капаци, охладете и занесете в избата.
Оригинална салата от зимни гъби
За да запазите гъбите по тази технология, ще трябва да приготвите следните съставки:
- гъби - 2 кг;
- оцет 70% - 20 мл;
- лук и домати - по 1 кг;
- растително масло - 0,5 чаши;
- сол - 1 супена лъжица / л.
Преди да приготвите салатата, млечните гъби трябва да се накиснат във вода за няколко часа и след това да се изплакнат.
Как се прави салата
Нарежете измитите млечни гъби на парчета и ги сложете в тенджера. Изсипете гъбите с вода, след като добавите сол към нея, кипете и варете, докато гъбите лежат на дъното. По време на готвене периодично отстранявайте пяната. Извадете сварените гъби от тигана, разпределете върху кърпа и подсушете.
Измийте доматите, потопете във вряща вода за няколко минути и след това под студена вода. Извадете корите от доматите, нарежете ги на едро и запържете в тиган, докато омекнат.
Загрейте варено растително масло в тенджера. Поставете гъбите в него, добавете останалата сол и запържете за 10 минути. Нарежете лука на половин пръстени и поставете в тенджера с гъбите.
Поставете пържените домати в тенджера и добавете оцета. Разбъркайте всичко добре и оставете сместа да къкри половин час на слаб огън, като не забравяте да я разбъркате.
Изсипете горещата салата в стерилизирани буркани, запечатайте с варени капаци, охладете и отнесете на студено място.
Метод за консервиране на черни гъби в зелеви листа
Солените гъби от черно мляко също са доста вкусни. Такива гъби могат да се запазят, например, в зелевите листа.
Състав:
- черни гъби - 5 кг;
- зеле - 8 големи листа;
- чесън - 1 глава;
- сол - 2,5 супени лъжици / л;
- чадъри от копър - 20 бр;
- корен от хрян - 1 голям;
- листа от череша и касис - 20 бр.
Млечните гъби се накисват за 5 часа преди мариноването по тази рецепта.
Рецепта стъпка по стъпка
Изплакнете зелевите листа и нарежете на едри парчета. Разделете главата на чесъна, обелете и нарежете зъбите на филийки. Изплакнете копъра и обелете корена от хрян и нарежете на пръстени. Изплакнете добре листата на череша и касис.
Поставете всички съставки в леген на слоеве:
- гъби със сол;
- чадъри от копър;
- чесън;
- пръстени от хрян;
- листа от череша и касис;
- зелеви листа.
Дебелината на всеки слой трябва да бъде равна на две капачки на гъбите. На самия връх, във всеки случай, трябва да има зелеви листа.
Поставете кръг за огъване в леген и поставете гърне с вода върху него. Накиснете гъбите по този начин за около 1,5 дни. През това време ги смесете поне 2 пъти.
Поставете млечните гъби в банките, като ги уплътните плътно. Затворете бурканите с найлонови капаци и ги занесете в хладилника. Гъбите ще бъдат готови след около 2 месеца.
