Кулинарната пяна е най-новото в молекулярното готвене. Изглежда, че всички отдавна познаваме бита сметана, протеини, различни мусове и др. И така, какво е измислил гастрономичният гений Феран Адрия и Акоста, известният испански готвач, една от звездите на Европейския ресторантски рейтинг и собственик на най-популярния ресторант El Bulli? Разпенени гъби, разпенено цвекло, месо, еспресо - всичко това със сигурност присъства в менюто на заведението му. Пяната е направена изключително от сока или есенцията на основната съставка и въздуха. Можете да повторите тази висша кухня у дома.
Необходимо е
-
- плодов или зеленчуков сок;
- стабилизатор (желатин
- лецитин
- агар-агар);
- пасатор;
- сифон с азотен оксид.
Инструкции
Етап 1
Преди да започнете да правите кулинарна пяна, трябва да разберете - за какво служи? Това не е вкус, а по-скоро привкус, нюанс, лек аромат. Месен спирт без месеста структура, нотка на кафе без горчивина от кафе, идея за гъби и цвекло, а не за самите продукти. Кулинарната пяна ви позволява да добавите квинтесенцията на даден продукт към ястие, като избягвате промени във физическите компоненти.
Стъпка 2
Изберете аромат за вашата пяна. Най-лесният начин да започнете да експериментирате с плодови сокове е без пулп. Нарът, грейпфрутът, всеки зеленчуков сок или кокосовото мляко действат добре. Най-доброто място за започване е пяната, като добавяне към всяко ястие с месо, било то пилешки или патешки гърди, сочна пържола или сьомга на пара. Колкото по-чист е вкусът на основното ястие, толкова повече шансове имате да се насладите напълно на нюансите, които пяната за готвене е добавила към него.
Стъпка 3
Сега трябва да вземете решение за стабилизатор на пяна, който предотвратява изчезването и забавя коалесценцията на газовите мехурчета. Може да е желатин, чиито стабилизиращи свойства са добре известни от дълго време. Или лецитин, чиито полезни свойства - понижаване на нивата на холестерола, подобряване на функционирането на сърдечно-съдовата система, благоприятни ефекти върху паметта, допълват нейната неоспорима ефективност. Агаровият агар е добър избор за непоколебими вегетарианци.
Стъпка 4
Късметлия за тези, които са запазили старите сифони за сода и консерви за нея, защото под модното име ISI Whip, без което е невъзможно да се създаде кулинарна пяна, се крие модерната модификация на нашия стар приятел. След като сте избрали и подготвили всичко, от което се нуждаете, можете да пристъпите към директното производство на пяна.
Стъпка 5
Ако сте взели желатин или агар-агар като стабилизатор, тогава накиснете необходимото количество продукт в топла вода. Оставете го да "цъфти" и разредете със сок. Точните пропорции ще намерите на опаковката на продукта. Те могат да бъдат различни за различните видове желатин. Смесете добре сока и стабилизатора и изсипете във формата. Сложете сместа в хладилника и оставете да стегне.
Стъпка 6
Когато имате желе, извадете го от хладилника, вземете блендер и "разбийте" желето на малки парченца.
Стъпка 7
Ако сте използвали лецитин като стабилизатор, тогава просто трябва да го разредите в течност и да разбиете в блендер.
Стъпка 8
Поставете съдържанието на чаша блендер в сифон, разклатете и натиснете лоста или бутона. Ще имате лека, пухкава, ароматна готварска пяна. Тя ще трябва да украси ястието ви и веднага да го поднесе на масата.
