Не е трудно да се провери качеството на месото преди покупката. Органолептичните свойства (цвят, текстура и мирис) се оценяват без специални устройства, но са необходими други критерии за изследване на полуфабрикати.
Как да тествате качеството на месото емпирично
Качественото месо може да се разпознае с един поглед: повърхността е равномерна, с лек блясък, цветовете са богати и ярки. Миризмата е приятна, консистенцията е еластична. Атрактивността на външния слой обаче не винаги гарантира свежестта на целия участък от месото. В този случай пробното готвене помага.
Ако месото е прясно, тогава бульонът е с високо качество. Апетитният аромат, големите мазни искри на прозрачна повърхност са надеждни показатели за качествено ястие. Мътна каша с малки мастни частици и неприятна миризма се получава само от стари, остарели парчета.
Ако по някаква причина не се предлага готвене, за експресен метод може да се използва просто нарязване на парче месо с нагрет нож. Основният критерий тук ще бъде миризмата.
Проверка на месото за свежест в полуфабрикати
Месото, продавано в магазините, е представено в богат асортимент. По вида на обработката може да бъде замразен, охладен или охладен. Най-популярните сортове са говеждо, агнешко и свинско.
Месото се счита за охладено, ако температурата му е между 0 и 4 ° C. Охладеното месо просто се съхранява на стайна температура. Техните знаци за качество са сходни.
Добре охладеното месо е покрито с тънка розова или червеникава кора. Цветът на разфасовката зависи от сорта: телешкото ще бъде белезникаво-розово, свинското ще бъде розово-червено, говеждото ще бъде ярко червено, а агнешкото - кафеникаво. Сокът е непременно бистър, ставите са бели, костният мозък е жълт. Консистенцията на месото е плътна, без размазване или разпадане, костният мозък запълва цялото тръбно пространство, сухожилията са еластични. Всяка нехарактерна пигментация или аномалии в консистенцията са признаци на влошаване. Влажната или лигава повърхност показва разпространение на бактерии. За съжаление, пълноценният тест за месо за трихинелоза извън лабораторията е невъзможен, поради което най-добрата профилактика на инфекцията ще бъде, че продавачът има необходимите ветеринарни сертификати.
Замразеното месо има минусова температура не по-висока от -6oC. Ще бъде възможно да се оцени свежестта на такъв полуфабрикат само след размразяване, въпреки че качеството на замразяването се вижда веднага. Ако парче месо е абсолютно твърдо и се чува ясен звук, когато се почуква или потупва, това показва спазване на технологичните стандарти. В същото време цветът на повърхността е червен с лек сивкав оттенък, дължащ се на ледени кристали, но дори и с просто нанасяне на пръст той става ярък. Вторичното замразено месо има по-тъмен цвят, който не се променя при нагряване.
