Най-често срещаните видове оцет са трапезният, виненият и ябълковият сайдер, но освен тях десетки разновидности на тази подправка се използват при готвенето на различни народи. Трудно е да си представим ориенталската кухня без оризов оцет, италианците често използват балсамов, британски - малц, има и други, по-екзотични сортове.
Основните сортове оцет
Оцетът може да се направи от почти всяка храна, която съдържа естествени захари. Дрождите ферментират захарите в алкохол, а бактериите го „превръщат“в естествен оцет, който има аромата и вкуса на оригиналния продукт. Също така чиста оцетна киселина се получава в химически лаборатории, тя се продава като оцетна есенция, неразредена или като оцет за маса, разреден с вода. Чрез вливане на трапезен оцет върху плодове, билки или подправки се получава ароматизирана подправка, която е близка до естествената на вкус.
Оцетната есенция не се използва в чист вид, освен това е животозастрашаваща, ако я вземете вътре, можете да изгорите ларинкса и хранопровода.
Най-ароматните и екзотични сортове
Ябълковият оцет е златиста течност с отчетлив аромат на плодовете със същото име, получена от ябълков сайдер. Тази подправка е идеална за салати, сосове, маринати. Натуралният ябълков оцет може да бъде толкова концентриран, колкото оцетната есенция, така че често се разрежда с плодов сок, обикновена вода или вода, подсладена с мед. Ябълковият оцет е разнообразие от плодови оцети, получени от плодови или горски вина. Те също така включват оцет от малина, касис, праскова и морски зърнастец.
Един от най-екзотичните плодови оцети се получава от плодовете на кивито.
Винените оцети, бели и червени, се получават от гроздови вина. Най-добрите и ароматни се правят от скъпи сортови вина като шери, шампанско и Пино Гри и, подобно на елитен алкохол, отлежават в дървени бъчви. Подправките се получават със сложен, но мек вкус. Винените оцети са идеални за маринати, както и за плодови салати и някои десерти.
Най-добрият балсамов оцет в света се получава от грозде Требиано, отглеждано в Италия, близо до град Модена. Отлежава от 6 до 25 години в бъчви от ценни дървесни видове като кестен, хвойна, череша и дъб. Този вид оцет може да се направи от други сортове грозде в други части на света, но според ценителите тази подправка не притежава елегантността, присъща на оригиналния продукт.
Мек жълт оцет с деликатен аромат и вкус, получен от оризово вино или ферментирал ориз. Използва се в супи и юфка, с него се готви ориз за суши, с него се подправят зеленчуци и плодове. По-скъпите сортове оризов оцет - червен и черен - са по-популярни в Китай. Червеният оризов оцет има деликатен, сладникав аромат, черен - подчертан, леко опушен.
Британският любим малцов оцет е подобен на плътен, тъмнокафяв ейл. Скъпите сортове са направени от ферментирал ечемик, по-евтините и по-малко ароматизирани версии са направени от оцетна киселина, оцветена с карамелена есенция. Популярният в Германия и Австрия бирен оцет със сходен аромат и вкус се прави от едноименната напитка.
Мътният и сладък кафяв оцет, използван в Близкия изток, особено в турската кухня, се получава от стафиди. Рядко, но със страхотен аромат, оцетът се получава от мед, а една от най-екзотичните подправки от този тип е оцетът "Job's Tear". Прави се от зърната на едноименното тропическо растение.
