Марципанът се нарича не само ароматни, сладки бонбони или красиви фигури, но и масата, от която са направени. На свой ред, за производството на марципан, вземете сурова маса, наричана още марципан. Към него се добавят яйчен белтък, допълнителна захар или пудра захар, както и аромати и оцветители, а готовият продукт се използва за пълнене или декориране на различни десерти.
История на марципана
На изток се научи да прави паста от смлени бадеми и захар преди повече от 1000 години. Арабите донесоха лакомството в Испания, където лакомствата с паста от марципан бързо се превърнаха в популярен десерт, достъпен само за благородници. Високата цена на марципана се обясняваше с факта, че по онова време захарта си струваше златото. Когато се установи индустриалното производство на гранулирана захар, марципановата паста и продуктите от нея станаха много по-достъпни. През 18 век суровият марципан се използва, за да направи горчивите таблетки с по-добър вкус. През 19 век марципанът, произведен в Германия, става най-известният.
Как да си направим сурова марципанова маса
За да направите сами марципанова маса, ще ви трябва:
- 1 ½ чаши белени сладки бадеми;
- 1 ½ чаши пресята пудра захар;
- 1 голям яйчен белтък;
- ½ чаена лъжичка екстракт от горчив бадем.
Поставете белените бадемови ядки в купа на блендера, добавете ½ чаша пудра захар и пулс. След като бадемите се превърнат в единична маса, добавете останалия прах. Продължете да кълцате, след това добавете леко разбития белтък и екстракт от бадем. Тези бадеми могат да се съхраняват 3 месеца в хладилник, ако са опаковани в найлоново фолио. Вместо белтък, можете да добавите яйчен жълтък, такава маса няма да е бяла, а жълта.
Към суровата марципанова маса се добавя захар и се получава марципан. Ако масата е 90%, а захарта е 10%, това е известният марципан Lubetsky. Сладките съдържат 50% сурова марципанова маса и същото количество допълнително пудра захар. Известният швейцарски марципан, освен сурова маса и малко количество пудра захар, съдържа допълнително протеин и лимонов сок. Поради тези съставки готовият марципан има уникален златист цвят. Жълтъкът често се слага в марципанова маса за направата на различни фигурки вместо протеини.
Тъй като бадемите не са най-евтините ядки, сладкарите често правят аналози от марципан, правейки суровата маса от по-евтини съставки. И така, има персипан, който се прави от обелени костилки на праскова или кайсия. В някои случаи се използват някои бадеми, за да придадат характерния вкус и аромат. Persipan съдържа повече от половината захар, за да премахне естествената горчивина на кайсиевите или прасковените ядки. Персипанът е по-твърд от марципана и се използва само в печени изделия. Шам фъстъкът е сурова марципанова маса, в която се слагат около 10% смлени шам фъстъци. Именно този вид марципан влиза в пълнежа на известните австрийски сладкиши Mozartkugel.
