Всички видове годни за консумация гъби могат да бъдат осолени, но е по-добре да изберете млади, силни, непокътнати гъби от същия сорт. Има различни рецепти за мариноване на гъби.
Осоляване на гъби на студено
Тази рецепта е подходяща за осоляване на гъби, гъби, млечни гъби и русула. Преди осоляването трябва да се накисвате в студена подсолена и подкиселена вода (10 g сол и 2 g лимонена киселина на литър вода) за 24 часа, млечни гъби за 2 дни, като водата се сменя 2 пъти на ден. Дръжте ги едновременно, трябва да се държат на студено, за да не се подкиселяват. Русула и гъби не се нуждаят от накисване. На дъното на контейнера изсипете слой сол и подправки (чесън, черен пипер, листа от хрян, касис и лавр, бахар, карамфил), след това поставете слой от подготвени гъби с дебелина не по-голяма от 6 см, след това отново сол, подправки и гъби (40-50 г сол на 1 кг гъби). Солта трябва да е отгоре и отдолу. Когато контейнерът е пълен, покрийте гъбите с чиста кърпа, поставете кръг от дърво или шперплат и малко потисничество. След 2-3 дни гъбите ще се сгъстят и ще дадат сок. Добавете нови слоеве гъби и сол отгоре, докато контейнерът се напълни. Покрийте отново с кърпа и настройте потисничеството. Ако на повърхността се появи плесен, сменете кърпата и изплакнете кръга. Гъбите трябва да бъдат покрити със саламура. Ако няма достатъчно саламура, добавете солена вода (20 г сол на литър вода) към съда. Трябва да съхранявате гъби при температура 1-7 градуса. Можете да ядете гъби и млечни гъби за една седмица, вълни за 40 дни.
Горещо осоляване на гъби
Манатарите, манатарките, манатарките, манатарките, лисичките се осоляват горещи. Изплакнете гъбите, отстранете кожата от капачките от маслото. При манатарките и манатарките капачките и краката се осоляват отделно. Кипнете вода, добавете сол (150 г вода и 2 супени лъжици сол на 1 кг гъби). Когато водата заври, сложете гъбите и ги заври отново, внимателно разбъркайте гъбите с дървена гребло, за да не изгорят. След като заври, отстранете пяната и добавете 1 дафинов лист, 3 бахар грах, 3 листа от касис, карамфил и копър на вкус. Продължете да готвите, като внимателно разбърквате. Гъбите от манатарки, гъбите и трепетликите се варят 20-25 минути, лисичките и гъбите - 15-20 минути. Когато гъбите потънат на дъното и саламурата стане лека и почти прозрачна, изхвърлете всичко в гевгир, съберете саламурата в тенджера и изплакнете гъбите в течаща вода. Когато водата изтече, поставете 3 зърна черен пипер и бахар и по 1 дафинов лист на дъното на чисти сухи буркани, след което поставете гъбите плътно. Сварете и филтрирайте бульона, в който са били варени гъбите, през тензух. Добавете 40 g 5% оцет за маса към всеки буркан и залейте с кипящ гъбен бульон на около 1,5 см до ръба на буркана. Покрийте с варени метални капаци, поставете в съд с гореща вода и стерилизирайте буркани от 0,5 литра за 40 минути, 1 литър за 50 минути. След това навийте капаците, обърнете кутиите и покрийте с дебела кърпа, докато изстинат.
