Сосовете са добавка или сложна подправка към различни ястия. Те се използват за придаване на аромат и вкус на продуктите. Използването на сосове помага да се разнообрази менюто и да се направят обичайните ястия вкусни.
Необходимо е
-
- За рибен бульон:
- 500-600 г риба;
- 1 глава лук;
- 1 корен от магданоз;
- 1 дафинов лист;
- 3-4 граха черен пипер;
- 2-3 литра вода.
- За сос от бяла риба с гъби и маслини:
- 2 чаши рибен бульон;
- 1, 5 супени лъжици масло;
- 1 супена лъжица брашно;
- 75 г мариновани гъби;
- 5-6 маслини без костилки;
- магданоз и копър;
- лимонов сок;
- сол.
- За доматен гъбен сос с маслини и каперси:
- 2 чаши рибен бульон;
- 1 супена лъжица л. брашно;
- 2 с.л. л. масло;
- 2 с.л. доматена паста;
- 1 малка глава лук;
- 100 г манатарки;
- 100 г моркови;
- 75 г корен от магданоз;
- 100 г кисели краставички;
- 50 г каперси;
- 30 г маслини;
- 100 г варен хрущял от есетра;
- 50 г масло;
- сол.
Инструкции
Етап 1
Рибен бульон
Повечето рибни сосове се базират на рибен бульон. За да го приготвите, обелете рибата от люспите и я изкормете. След това изплакнете трупа под течаща вода, нарежете го на порции и отстранете хрилете от главата. Поставете готовата риба в тенджера, покрийте със студена вода и добавете сол. Обелете корените и лука, нарежете на филийки и поставете в тенджера. Затворете капака, поставете на огън, оставете да заври, отстранете пяната и оставете да къкри при ниско кипене около половин час. След това извадете парчетата риба от бульона и продължете да готвите главата и перките още 15-20 минути. Прецедете готовия бульон през марлен филтър и използвайте за приготвяне на рибни сосове.
Стъпка 2
Сос от бяла риба с гъби и маслини
Запържете брашното и супената лъжица масло в тенджера, като разбърквате от време на време. Разтваря се с 2 чаши рибен бульон и се готви 7-10 минути. След това подправете соса със сол, свалете от огъня, добавете лимонов сок (или разредена лимонена киселина), както и парче масло (ако желаете, можете да добавите заквасена сметана или сметана). Разбъркайте добре всички съставки, за да комбинирате маслото със соса. След това прецедете. Смелете маслини без костилки и мариновани гъби, добавете към соса и загрейте на слаб огън. Измийте измития магданоз и копър, накълцайте на ситно и сложете в соса. Сервирайте го с варена риба.
Стъпка 3
Доматено-гъбен сос с маслини и каперси
Обелете лука, 1/2 част от корените, изплакнете, нарежете на ситно и запишете в тенджера с 1 супена лъжица брашно и същото количество масло. Добавете доматено пюре, запържете няколко минути и разредете с рибен бульон. След това посолете, разбъркайте старателно и гответе на слаб огън 10 мин. Отстранете доматения сос от огъня, прецедете, добавете масло и разбъркайте добре. Нарежете останалите корени на кубчета, добавете малко вода и оставете да къкри (магданоз и моркови отделно). Обелете киселите краставички и семената, нарежете ги на диаманти и сварете. Измийте гъбите, обелете и сварете също. Сварете отделно есетровите хрущяли в леко подсолена вода. Нарежете сварените гъби и есетровите хрущяли на филийки. Подредете каперсите и отстранете дръжките от тях, а от маслините - семената. Комбинирайте всички съставки заедно, добавете ги към доматения сос непосредствено преди сервиране, оставете да заври и незабавно изключете котлона. Подправете соса с масло, можете също да добавите 100 мл Мадейра и разбъркайте добре.
