Запечен свински джолан е звездата на много народни кухни. Това ястие е евтино, сърдечно и ароматно, служи като идеална закуска за бира, така че не е изненадващо, че кокалчето е особено популярно в Германия, Чехия, Австрия и Полша. Icebein и Schweinhackse, голонка и печено глиганско коляно - тези ястия са известни далеч извън родните им страни и са включени в съкровищницата на най-добрите рецепти в световната кухня.
Необходимо е
- Швайншакс
- - 2 свински кокалчета;
- - 2 средни моркова;
- - 4 стръка целина;
- - 1 стрък праз;
- - 1 глава лук;
- - 2 дафинови листа;
- - 10-12 грах черен пипер;
- - ½ чаена лъжичка семена от кимион;
- - сол;
- - 300 мл тъмна бира.
- За зеле
- - 1 глава червено зеле;
- - 2 големи кисели ябълки;
- - 1 глава лук;
- - 3 супени лъжици масло;
- - 2 чаени лъжички фино смляна сол;
- - 8 зърна черен пипер;
- - 2 скилидки чесън;
- - 4 плодове хвойна;
- - 1/3 чаша гранулирана захар;
- - 1 чаша ябълков оцет;
- - 3 чаени лъжички царевично нишесте;
- - 3 чаени лъжички преварена вода.
- За кнедли:
- - 1 чаша пшенично брашно;
- - ¼ чаша пълномаслено мляко;
- - 4 жълтъка;
- - 1 чаена лъжичка фино смляна сол;
- - 2 супени лъжици масло.
- Холонка в бира или джолан на полски
- - 2 свински бутчета;
- - 1 супена лъжица груба морска сол;
- - 6 скилидки чесън;
- - 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер;
- - 1 чаена лъжичка червен пипер;
- - 3 глави бял лук;
- - 2 средни моркова;
- - 2-3 стръка целина;
- - 500 мл светла бира;
- - 300 мл тъмна бира;
- - 150 мл течен лек мед;
- - 100 г гранулирана горчица;
- - 3 дафинови листа;
- - 6 граха черен пипер;
- - 5 скилидки карамфил.
- Печено глиганско коляно
- - 2 свински джолана;
- - 1 глава лук;
- - 1 морков;
- - 1 литър тъмна бира;
- - 2 дафинови листа;
- - 2 карамфилчета карамфил;
- - 4 скилидки чесън;
- - 6 граха черен пипер;
- - 1 чаена лъжичка кимион;
- - 50 г зеленчуци копър;
- - 1 супена лъжица течен мед;
- - 1 супена лъжица зърнена горчица.
Инструкции
Етап 1
Как да изберем кокалче
Шанк е разфасовка от свински труп, известен още като свински джолан. Това е част от свински бут, започващ над копитата и завършващ в областта на колянната става на животното. Състои се от голям брой кожа, връзки, сухожилия. За печене ви трябва свински джолан, тъй като в него има повече месо. Предната е подходяща само за приготвяне на супи и желета. Висококачествен джолан има чиста, бяла кожа, без тъмни петна, месото на разфасовката е розово, влажно, еластично, светла мазнина, без ни най-малка нотка на жълтеникавост.
Стъпка 2
Швайншакс
Schweinhackse е традиционна баварска рецепта за печен джолан. Това ястие е немислимо без картофени кнедли и задушено червено зеле. Измийте месото, избършете добре кожата с четка. Сварете около 3 литра вода в голяма, широка тенджера. Обелете лука и моркова и ги поставете във вряща вода, добавете стръкове целина, праз, дафинови листа, кимион, черен пипер и подправете със сол. Потопете джолана в тенджерата и намалете котлона до минимум. Варете джолана от 1 час до 1 1 часа, като непрекъснато отстранявате пяната. Загрейте фурната до 180С. Поставете свинския джолан в съд за печене с по-широкия край надолу. Използвайте остър нож, за да убодете кожата по цялата повърхност на джолана. Печете свинското месо в продължение на половин час, като периодично заливате месото с тъмна бира през първите 30 минути. Включете скарата 10 минути преди готвене, за да се образува красива златиста коричка. Ако фурната ви няма функция грил, просто увеличете температурата до 220 ° C. Не забравяйте да си починете около 10 минути преди сервиране.
Стъпка 3
След като поставите кокалчето във фурната, е време да започнете с гарнитурата, като започнете със зелето. Накълцайте главата на зелето на дълги ивици. Отстранете сърцевината от ябълките и ги нарежете на ивици, обелете лука и нарежете на половин пръстени. Разтопете маслото в широка тенджера с тежко дъно, добавете зеле, ябълки и лук. Подправете със сол и черен пипер, добавете скилидки чесън, плодове от хвойна, захар и ябълков оцет, разбъркайте и оставете да заври. Покрийте с капак и намалете топлината до минимум. Оставете да къкри около 1½ часа, като разбърквате от време на време. Малко преди готвене, увеличете котлона до максимум, оставете да заври и изсипете нишестето, смесено с вода. Разбъркайте, изключете котлона и оставете за 3-5 минути. Сервирайте с джолан.
Стъпка 4
Сварете картофите в корите им, изцедете водата и оставете леко да се охладят. Обелете и смачкайте със смачкване. Добавете яйчни жълтъци, топло мляко, сол, щипка индийско орехче и 150 г брашно. Замесете пухкаво, гъвкаво тесто. Потопете ръцете си в брашно и оформете кнедли. Сварете ги в обилно вряща подсолена вода. Кнедлите се варят около 20 минути. Извадете кнедлите с решетъчна лъжица и ги поставете върху съд с кокалче.
Стъпка 5
Холонка в бира или джолан на полски
Полският джолан не само се приготвя в бира, но и се маринова предварително в смес от подправки и се пече във фурната два пъти, дори три пъти. От тези процедури ястието става специално, с характерни вкусови нюанси. Преди готвене джоланът се измива старателно, изсушава се с хартиени кърпи и се втрива със смес от чесън, прекаран през преса за чесън, сол, прясно смлян черен пипер и червен пипер. Подправената кокалче се маринова в хладилника. За да предотвратите навиването на суровото месо, а също така и да не влиза в контакт с други храни, трябва да го увиете в прозрачно фолио. След 10-12 часа почистете джолана от пикантната смес и го изпечете във фурна, загрята до 180 ° C.
Стъпка 6
Измийте зеленчуците, обелете и нарежете на големи парчета. В голяма тенджера с тежко дъно разтопете свинската мас и задушете в нея морковите, лука и целината до златисто кафяво. Прехвърлете джолана в тенджера и напълнете с бира, добавете дафинов лист, горчица, зърна пипер и карамфил, мед. Оставете сместа да заври. След това можете да намалите котлона и да готвите джолана в бира, покрита с капак, на слаб огън, за 2-3 часа. В готовия джолан месото се ексфолира от костите. Някои домакини сервират джолана след този етап, докато други предпочитат да поставят месото върху лист за печене и да го пекат във фурна, загрята до 200 ° C, за да се образува златисто-кафява коричка. Има и друг начин да готвите джолан на полски - след като сте излели месото и зеленчуците с бира, покрийте тигана с огнеупорен капак или го увийте с няколко слоя фолио и го изпратете във фурната, предварително загрята до 180 ° C за 2- 3 часа. Точно преди готвене махнете капака или фолиото, за да създадете хрупкава коричка върху месото. Полският джолан се сервира с хрян, задушено или прясно кисело зеле, печени картофи, пресен хляб и бира.
Стъпка 7
Печено глиганско коляно
Приготвянето на чешко ястие, наречено глинено коляно, се различава от полската версия на рецептата в няколко важни подробности. Чехите не мариноват измития и изсушен джолан и не го пекат предварително, а веднага го изпращат в тиган с полирани и нарязани зеленчуци, дафинови листа, зърна черен пипер и карамфил. След това съдържанието на съда се излива с бира, така че да покрие наполовина джолана, довежда се до кипене, топлината се намалява и се оставя да къкри около час. След час завъртете джолана от другата страна и добавете пресен корен от магданоз, кимион, зеленчуци копър и гответе още час. Сварената кокалче се отстранява от бульона, слага се на мангал и се намазва със смес от мед и горчица. Глиганското коляно се пече във фурна, загрята до 180 ° C за 40-60 минути.
