Желатинът е необходим за приготвянето на много студени закуски и десерти: аспик, галантини, мусове, желета. Продукт, направен от хрущял, обаче не е подходящ във всички случаи. Гладуването, специалните диети, индивидуалните алергични реакции са основателни причини да търсите заместител на наличния желатин. Има много компоненти с подчертан желиращ ефект, които се използват не само от професионални готвачи, но и от обикновените домакини.
Желатинът в кухнята: характеристики на приложението
В ежедневието желатинът често се използва за желиране на прах, гранули или чинии. Продуктът се разрежда в малко количество топла вода и сместа се загрява на огън, докато масата стане напълно хомогенна. Важно условие е желатинът да се бърка непрекъснато, за да не се загуби на бучка. След като зърната са напълно разтворени, течният желатин може да се комбинира с бульон, сок или друга течност. След това сместа се излива във форми и се отстранява, за да се втвърди напълно. Най-бързо ястието ще придобие желаната консистенция при ниска температура, но полуфабрикатът не може да бъде поставен във фризера.
Предимствата на желатина включват добра съвместимост с различни продукти, съставката е подходяща за приготвяне на сладки и обилни ястия. Степента на плътност на готовото ястие може да се регулира независимо чрез промяна на пропорциите на компонентите. Желатинът е евтин, лесно достъпен, може да се съхранява дълго време при стайна температура, без да губи свойствата си. Продуктът е с ниско съдържание на калории, подходящ е за приготвяне на диетични ястия. Смята се, че естественият желатин има положителен ефект върху състоянието на кожата, подобрява подвижността на ставите и предотвратява артроза и артрит.
Желатинът обаче има и своите недостатъци. Той е направен от хрущялната тъкан на говеда, така че не е подходящ за вегетарианци, вегани, хора, които имат лоша поносимост към животински протеини. Професионалните сладкари уверяват, че десертите с добавка на желатин придобиват фин вкус, който разваля вкуса на ястието. Ето защо обичайният желатин често се заменя с други компоненти с желиращи свойства. Изборът е голям - има опции за десерти и закуски, придаващи на готовите ястия плътна или нежна и топяща се консистенция.
Как да заменим желатина: професионален съвет
Всички продукти с желиращи свойства могат да бъдат разделени на 2 групи. Първият включва заместители, които са лесни за използване и достъпни за обикновените домакини. Вторият включва компоненти, използвани в професионалните кухни. Те изискват допълнително обучение и умения на готвачите.
Групата на наличните продукти включва:
- Агар-агар. Вещество от растителен произход, получено от специален вид водорасли. Без мирис и вкус, идеални за десерти. Пълен аналог на желатина, той е богат по състав и нискокалоричен.
- Пектин. Естествен компонент, намиращ се в големи количества в някои плодове (дюля, ябълки, праскови, кайсии). Придава на съдовете необичайна консистенция, не влияе на вкуса. По-удобно е да се използва готов концентриран пектинов прах, който се продава в отделите за здравословни храни. Плътното желе няма да се получи от него, по-добре е да използвате пектин за приготвяне на конфитюри, мусове, сладолед.
- Нишесте. Условен заместител, тъй като има не желиращо, а уплътняващо свойство. Произведен от ориз, картофи или царевица, той има характерен вкус. Използва се за приготвяне на желе, мус, пудинг.
Категорията на професионалните заместители на желатина включва:
- Карагена. Извлечен от ирландски мъх, използван за приготвяне на желета, мусове и други десерти. За да постигнете плътна консистенция, се нуждаете от поне 150 g продукт на 1 литър течност.
- Кудзу. Желатинов заместител, направен от бобови растения. Популярни в Япония и малко известни в Русия. Подходящ за приготвяне на сосове и студени закуски, съдържа минимум калории. По-лесно е да използвате готови смеси с прах кудзу.
- Гума гуар. Професионален желиращ агент, използван в сладкарската индустрия.
- Arrowroot. Вариант на нишесте, сгъстител, направен от тропически растения. Той върви зле с млечните продукти, бързо се извива, без да образува хомогенна маса.
Агаров агар: най-добрият избор за домашна употреба
За вегетарианци и хора на гладно е по-добре да замените желатина с агар-агар. Това е напълно растителен продукт, който няма чужди миризми и вкусове, направен от червени или кафяви водорасли. Компонентът е лесно достъпен; прах, люспи или чинии се продават в сладкарски отдели и специализирани магазини за ресторантьори. Хранителната стойност на продукта е висока, агар-агарът е богат на протеини, ценни полизахариди, калий, магнезий, фосфор, йод, витамини К и Е.
Всякакви десерти могат да бъдат приготвени на базата на агар-агар: желета, суфлета, мусове, сладолед, конфитюри, конфитюри, мармалад, пълнеж за торти. Подходящ е и за изливане на повърхността на плодовите сладкиши. Такова покритие запазва цвета и аромата на плодовете, предпазва ги от изсушаване и проветряване. Готовите торти изглеждат страхотно на снимки и видеоклипове.
Количеството желиращ прах зависи от необходимата плътност на крайния продукт. За да направите силно желе, ви трябват 14-15 g агар-агар на чаша течност (плодов бульон, сок или вода). За желиращите пълнежи количеството прах се намалява наполовина.
За да може ястието да придобие желаната консистенция, е важно да предприемете стъпки и да отделите време. Първо прахът или люспите се разреждат във вода със стайна температура. Течността се поставя върху котлона и при разбъркване се кипва. Когато всички частици са напълно разтворени, добавете останалите съставки и изсипете сместа във форми. Охлаждайки се, продуктът придобива гелообразна консистенция; не е необходимо да поставяте формите в хладилника.
