В кулинарните традиции на различните нации има много начини за преработка на мляко, по-специално ферментация. В руската кухня този метод се използва за производство на кисело мляко, в българската кухня - кисело мляко, а в грузинската кухня - кисело мляко.
Matsoni е традиционна кисело млечна напитка от грузинската кухня, чиято история датира от много векове. Според легендата той има много лечебни свойства и е един от източниците на кавказка дълголетие. Киселото мляко има вкус на кисело кисело мляко с остра нотка, която стимулира апетита. В Армения този продукт има подобно име - matsun - и подобен метод на приготвяне.
Истинско кисело мляко се прави от млякото на грузински и абхазки крави, които пасат в подножието на Кавказ. Те са много подвижни и почти през цялата година ядат прясна трева, което има благоприятен ефект върху състава, съдържанието на мазнини и качеството на млякото. Правилната стартерна култура съдържа комбинация от български бацил и млечнокисели стрептококи.
Matsoni се приготвя чрез ферментация на краве, козе, овце, биволско или камилско мляко при специални условия: достатъчно висока температура и ястия, които задържат топлината. Млякото се загрява до 90 ° C, след това се охлажда до 45-55 ° C и се добавя закваската. Получената смес се поставя в термос или друг съд, който се увива в топли одеяла, кожуси и др. и се оставя на топло място, без да се движи за 4-6 часа, и след това се охлажда. Част от готовото кисело мляко може да бъде заделено като предястие за следващата партида.
Matsoni се използва успешно в много ястия от кавказката кухня. Ако го разбъркате със студена вода, можете да получите освежаваща и добре охлаждаща напитка, наречена тен или пълнеж за окрошка. Matsoni се добавя към супи, месни и зеленчукови ястия, тесто за хачапури, прави се различни сосове и пасти за сандвичи, а също така се заменя заквасената сметана с тях.
В сравнение с млякото, киселото мляко се усвоява много по-добре и причинява алергии по-рядко. А млечнокиселите бактерии, които образуват неговата микрофлора, произвеждат не само витамини и хранителни вещества, но и унищожават вредните микроорганизми и потискат гнилостните процеси в червата. Това има благоприятен ефект както върху функционирането на стомашно-чревния тракт, така и върху общото здравословно състояние.
