Много постулати от миналото са създадени по прищявка, но те все още са актуални и са потвърдени от съвременните изследвания. Още през 17 век царски указ забранява продажбата и консумацията на горещ хляб. Едва тогава се основаваше само на факта, че горещата, лепкава трохичка е тежка за стомаха. Днес този факт се допълва от използването на рафинирано брашно и синтетични продукти, които инхибират чревната микрофлора и не носят никаква полза.
Поколението хора, израснали по време на лоша диета с твърдо убеждение, че „хлябът е главата на всичко“, не разбира колко горещ пресен хляб може да не е много полезен. Те често си припомнят единствената си детска мечта - да ядат достатъчно. И каква обилна вечеря може да бъде без ароматна хрупкава коричка за хляб! Медицинското предупреждение обаче, че употребата на горещи печени изделия е изпълнено със сериозни проблеми със стомаха и червата, не е неоснователно. Няма смисъл да убеждаваме бабите в противното, защото те предполагат съвсем различен продукт.
Какво казва мъдростта на предците
Факт е, че предците са пекли хляб от грубо брашно, най-често ръжено, към което е добавено голямо количество трици. Такъв хляб съдържа повече диетични фибри, полизахариди, които имат благоприятен ефект върху чревната подвижност и премахват вредните вещества от тялото. Ензимите, намиращи се в триците, усилват това действие, а също така подпомагат смилането на зърнените протеини. Единственото противопоказание за ядене на ръжен хляб може да бъде повишената киселинност на стомаха. В този случай продуктът от ръж може да причини киселини. В един от писмените паметници на древна Русия се казва „ако ръженият хляб не е прекалено ферментирал и осолен, тялото се храни по-добре от другите и ражда прясна кръв“.
Тестото за печене на домашен хляб е започнато без мая - с квас. В Русия те знаеха десетки рецепти за приготвяне на закваска от хмел, ръжено брашно, стафиди, черешов сок и картофи. Освен това беше възможно да не се използва нова порция закваска всеки път, а само да се остави парче тесто от предишната партида. Като правило кръгли рула се поставяха върху лист, не се намазваха с масло, а се поръсваха с трици или брашно. Това позволи да се отървете от маслената кора, богата на канцерогени.
Проучванията доказват, че хлябът на основата на естествена закваска има благоприятен ефект върху чревната микрофлора, когато синтетичните дрожди, химически набухватели и подобрители на вкуса го инхибират. Но дори когато използвате такъв здравословен хляб, морализиращата книга „Домострой“съветва - „трябва да го ядете, когато не е прекалено мек, но и не е остарял“. Ако в Англия прясно изпеченият ароматен хляб е бил достъпен само за членове на кралското семейство, то в Русия 1624 г. е белязана от строгата забрана на цар Михаил Федорович да продава и използва такъв продукт. Същата линия на държавата продължи Петър I, който заплаши да бие вината с батоги. Хлябът, използван за храна, според тогавашните канони, трябва да бъде „пресен, но вече не топъл“, тъй като „е тежък за стомаха“.
Мнението на съвременните диетолози за използването на топъл хляб
Ако по-рано беше позволено да се продава хляб 4 часа след изпичането, днес диетолозите определят поне 8 часа. Още по-добре, яжте го през ден. Съвременните диетолози са единодушни, че горещият хляб е по-малко здравословен от сушения или остарял хляб. Те обаче вярват, че опасенията от възможна вълна от яденето на пресен хляб са малко пресилени. Това е възможно, ако ядете голямо количество горещ хляб след дълъг пост. Диетолозите са убедени, че формулираните през XVII предупреждения прецизно се основават на такива случаи, които не са били необичайни в годините на глад.
Днес никой няма да камшиче за "вина" под формата на изядено парче прясно печено, но всеки човек, който се грижи за собственото си здраве, трябва да разбере, че е по-здравословно да яде вчерашния хляб. Особено, за да се избегне използването на горещ хляб е необходимо за хора, страдащи от заболявания на черния дроб, панкреаса и стомаха. Човешкото тяло не получава никаква полза от бял хляб, направен от рафинирано първокласно брашно. Ако наистина сте искали да го опитате пресен, то нека е кора, а не трохи, която ще се слепи в стомаха.
Хлябът, току-що изваден от фурната, продължава да ферментира и се пече, докато достигне стайна температура. Както казват хлебарите, той трябва да „узрее, да си почине“. По време на фазата на охлаждане газовете, които могат да причинят тежест и подуване на корема, постепенно се свиват. Докато хлябът се охлажда, излишната влага се отстранява от него и лепкавата структура става по-рехава. В същото време протеиновите молекули се свързват помежду си, правейки хляба плътен и еластичен. В тази форма той вече е готов за употреба. Оптималното време за узряване на хляба след изпичането се счита за 8 часа.
