Кремът е сърцето на много десерти. Той е замразен, печен в сладкиши, удебелен с нишесте, той е в основата на пудинги, мусове и суфлета. В зависимост от начина на приготвяне и това, което добавяте към него, може да стане крем brlée и крем крем карамел, сладкарски крем - пасиер, поставен в торти, сабаон и др. Основната класическа версия на крема е Creme Anglaise.
Необходимо е
-
- Creme anglaise
- 1 шушулка ванилия
- 500 мл мляко
- 6 жълтъка
- 120 г пудра захар
- Creme patissiere
- 1 шушулка ванилия
- 250 г мляко
- 250 г сметана
- 5 жълтъка + 1 яйце
- 120 г пудра захар
- 25 г царевично нишесте
Инструкции
Етап 1
Creme anglaise
Класическият крем съдържа само мляко, захар и яйца. Ароматизира се с естествени шушулки ванилия. За целта разделете шушулката на две по дължина, извадете семената и сложете в тенджера с мляко. Оставете млякото да заври на слаб огън, свалете го от котлона и оставете леко да се охлади. Извадете шушулката ванилия от нея, подсушете и използвайте подправката отново. Ако искате кремът да няма пръски, можете да пропуснете ваниловите семена.
Стъпка 2
Докато млякото се охлажда, разбийте жълтъците с пудрата захар. Започнете да добавяте течност към тях малко по малко. Процесът на комбиниране на вещества с различни температури при готвене се нарича закаляване. За да закалите правилно разбитите жълтъци и горещото мляко, първата порция течност не трябва да надвишава половината от обема на жълтъците. Изсипете млякото на тънка струйка, като разбърквате непрекъснато. След това също добавете около една трета от останалото мляко. Изсипете закалените жълтъци в тенджера с останалото мляко, разбъркайте и поставете на водна баня.
Стъпка 3
Водната баня за крем трябва да се състои от по-голяма тенджера, пълна с вода, и тенджера, черпак или по-малка купа, поставена отгоре. Кремът се приготвя с бавно нагряване с пара, така че е важно течността да не „блика“, само леко да кипне и само парата достига дъното на съда със сметаната, а не пръски вода или самата вода.
Стъпка 4
Варете сметаната на водна баня, като бъркате непрекъснато, докато се сгъсти. Готовността на крема може да се провери с термометър за сладкиши - той достига температура от 82 ° C. Ако нямате термометър, обърнете внимание на консистенцията на крема - той трябва да обгърне лъжицата и ако го прекарате по повърхността на лакомството, трябва да има ясна „пътека“.
Стъпка 5
Creme patissiere
Ако искате да направите сладкарски крем - този, който се използва за пълнене на различни сладкиши (например еклери) и торти, тогава трябва да добавите малко нишесте към яйцата при разбиване.
Стъпка 6
Сварете ваниловото мляко. Разбийте и темперирайте яйцата, изсипете ги в млякото и започнете да готвите на слаб огън при непрекъснато разбъркване. Добавете сметана. Когато сметаната се сгъсти, свалете от огъня и охладете. Ако добавите малко бита сметана към охладения сладкарски крем, ще получите още по-деликатен пълнеж - муселин крем.
