Думата "какао" се отнася както за шоколадовото дърво, така и за плодовете на какаото. Същата концепция се използва за обозначаване на праха, получен от смлените зърна, както и най-ценния продукт - какаовото масло. Основната област на приложение на какаовите продукти е в производството на шоколад.
Стойността на какаовото масло и какао на прах
При производството на шоколад производителите използват както масло, така и какао на прах. Единственото изключение е бял шоколад, какаото на прах не е включено в него. Следователно, когато говорим за процента какао в шоколада, трябва да се вземе предвид общото съдържание на масло и прах.
Основната съставка на всеки шоколад е какаовото масло. Като свързващо вещество в състава, маслото прави шоколада копринен и прави текстурата му еднородна. Какаото на прах уплътнява шоколада, придавайки му наситен вкус. В допълнение към двата основни компонента, съставът на шоколада може да включва още захар, сухо мляко на прах, ванилин и различни ароматизиращи добавки. Конкретният процент какаови продукти и други съставки в шоколада зависи от неговия вид и производител.
Съдържание на какао в мляко, тъмен и бял шоколад
Така че, в зависимост от рецептата, целият шоколад е условно разделен на няколко вида. Най-популярни са млечният, тъмният и белият шоколад.
Млечният шоколад съдържа от 21% до 35% какао. Това се дължи на факта, че съдържа компоненти като захар, мляко на прах и ароматизанти (ядки, сушени плодове, сушени плодове). Съответно, делът на всеки компонент представлява по-малко проценти и съдържанието на какао се намалява. Също така има мек, кремообразен вкус, който се постига чрез намаляване на количеството какао на прах в състава. Например, шоколадът, съдържащ ядки и стафиди като добавки, съдържа около 21% -25% какао. Количеството какаови продукти в „млечния“шоколад без добавки ще клони към горната граница, т.е. до 35%.
Рецептата за тъмен ("горчив") шоколад изглежда съвсем различно. Такъв шоколад се произвежда по-често без добавки, въпреки че в някои случаи към него се добавят ядки или сушени плодове. Съдържанието на захар намалява, докато съдържанието на какао се увеличава. Това обикновено възлиза на поне 55%. В резултат на това крайният продукт придобива по-стягащ вкус, което се постига поради преобладаването на какао на прах над какаовото масло. Такъв шоколад се цени особено от гастрономите, които предпочитат продукт с проста рецепта, чието съдържание на какао варира от 75% до 99%. Най-оптимален на вкус е шоколадът със съдържание на какао от 80-85%.
Изключение от общата класификация е белият шоколад. В крайна сметка какаото на прах не е включено в състава му. Основните му съставки са какаово масло, захар, мляко на прах и ванилин. Съответно съдържанието на какао в такъв шоколад се определя само от съдържанието на какаово масло. Като правило това е 30-35%.
