Дегустацията на прясна пушена риба, приготвена у дома или на полето, е несравнимо удоволствие. Особено ако е от собствения си улов. За да може обаче продуктът да се получи вкусен и да се съхранява доста дълго време, трябва да опитате. Ключът към успеха ще бъде правилната подготовка на суровините, способността за работа с пушилня. Различни нюанси на вкус и аромат на пушената риба придават саламурите и маринатите.
Топло и студено пушене на риба
Горещото пушене на риба се извършва при температури от 45 ° C до 150 ° C и продължава средно от 20 минути до 1,5 часа. Преди обработката суровините се търкат с подправки или подправки или се мариноват, в резултат на което рибата е мека и сочна, златисто-червеникав цвят. Продуктът е веднага готов за употреба.
Домашно пушената риба се съхранява при температура не по-висока от 5 ° C в продължение на една седмица, но най-добре е да я ядете в рамките на три дни. За да предотвратите поемането на чужда миризма на пушената риба, препоръчително е да я увиете в пергамент или прозрачно фолио.
Преди студено пушене труповете обикновено се осоляват в продължение на 1-7 дни, след което се измиват и подсушават добре. Пушете средно 3-5 дни при температура не по-висока от 27-40 ° C. След това сушилните се сушат.
Димът придава на рибата аромат, пикантен вкус, трупът придобива бежово-кафяв оттенък. Този метод на пушене запазва максимално хранителните вещества в рибата. Продуктът може да остане свеж половин месец, ако се съхранява в прозрачно фолио при температури от 0 ° C до 5 ° C.
Подготовка на риба за пушене
Всяка прясна риба може да бъде пушена вкусно, но е препоръчително да изберете един вид и размер трупове. Ако пушенето с горещ метод се счита за универсално, тогава за студения метод експертите съветват да изберете мазни сортове:
- пъстърва;
- риба тон;
- скумрия;
- змиорка;
- белуга
- Иваши и други.
Преди пушене труповете се обработват в зависимост от теглото:
- малка промяна до 400 грама не се изкормва, осолява и пуши;
- риба до 3 килограма за метода на горещо пушене е изкормена, хрилете, вътрешностите и тъмните филми се отстраняват;
- големите трупове трябва да бъдат изкормени, главата отстранена, понякога отрязана по гърба;
- големи риби понякога се нарязват.
Везните предпазват пушените трупове от замърсяване и задържат влагата. Обикновено се отстранява от белоперката, или плочите вече са били повредени по време на риболов.
Домашни и външни пушачи
Пушилнята е голяма метална кутия или резервоар с дъно, поднос за мазнина, решетка (като опция - щифтове, пръчка за държач с лъчи), херметически затворен капак.
За да могат рибите да пушат добре, контейнерът трябва да е висок поне половин метър. Студеното пушене обикновено се извършва на чист въздух, тъй като охладеният дим (15-30 ° C) навлиза в устройството, а самата обработка отнема много време.
Пушилни за горещо пушене, където се разпалват открити огньове - устройства за лични парцели, дворове. Най-популярните устройства за горещо пушене са газова печка или електричество. Това е идеално за апартаменти. Любителите на домашно пушено месо обаче трябва да си вземат добра качулка или поне да извършват процедурата рядко и с отворен прозорец.
Чипс, клони, стърготини от иглолистни дървета не могат да се използват като гориво за пушалки. Препоръчителна дървесина:
- елша (най-популярна);
- върба;
- дъб;
- Ябълково дърво;
- пепел;
- круша;
- лешник;
- Бреза.
Кората трябва да бъде отстранена, дървото нарязано и леко навлажнено преди поставяне в пушилнята.
Пикантна горещо пушена скумрия у дома
Труповете на прясна скумрия (количеството зависи от размера на домашната пушилня) изплакнете обилно, червата. Отрежете главите на рибите. Пригответе пикантна марината. За да направите това, изсипете вода в тенджера в размер на 1 литър за 2 големи риби, оставете да заври.
Разтворете няколко супени лъжици едра сол и чаена лъжичка гранулирана захар във вряща вода. След това добавете:
- 2 дафинови листа;
- клонче розмарин;
- щипка сушен градински чай;
- чаена лъжичка канела;
- чаена лъжичка смес от пипер.
Измийте, обелете лука и половината от всеки портокал и лимон. Нарежете лука на много ситно, нарежете цитрусите на филийки и сложете всичко във врящата марината. Варете на умерен огън 5 минути, охладете.
Изсипете маринатата върху скумрията и я оставете да се охлади за 12 часа, след това извадете, закачете за опашките, изсушете и проветрете за няколко часа. На дъното на пушилнята изсипете равномерен слой дървени стърготини, стърготини, нарязани клонки без кора или специални елхови брикети за пушене.
Покрийте решетката с фолио и сгънете краищата назад, за да оформите контейнер. Поставете скумрията на дъното й на равномерен слой. Ако дизайнът на пушилнята включва щифтове, пръчка с лъчи, закачете рибата върху тях. За удобство можете да завържете труповете с канап.
Промишлената електрическа пушалка се включва съгласно инструкциите на производителя. Той е инсталиран на незапалима повърхност като маса за скара. Пушачът на газ трябва да бъде поставен върху печката, така че огънят да бъде равномерно разпределен по дъното. Ако рибата се обработва на газ, първо трябва да включите силен огън, след 10 минути да го смените на умерен. Варете скумрията за 40-45 минути.
Шарани, пушени в домашна пушилка
Шаранът в червата, изплакнете, подгответе се за горещо пушене. Големите риби могат да се нарязват като пържоли. За марината сварете 2 литра вода и разтворете напълно в нея половин чаша кафява гранулирана захар и готварска сол, след което оставете да се охлади.
Изсипете чаша сухо бяло вино и половин чаша соев сос в маринатата. Изцедете 150 мл лимонов сок, комбинирайте с получената смес. Добавете 4 счукани скилидки чесън и подправки и подправки на вкус: кориандър, сух босилек, черен пипер. Потопете напълно шарана в маринатата и го изпратете на хладно място за 10 часа. След това изплакнете рибата, закачете в течение, изсушете.
Пригответе домашна пушилка. Можете да го направите от чугунена яхния за задушаване или тенджера с дебело дъно, която предварително е облицована с фолио. Кулинарните експерти използват прост трик: те създават дим, използвайки ориз и черен чай. Покрийте зърнените култури с вода и изчакайте, докато се абсорбират напълно. След това вземете няколко супени лъжици черен чай и смесете с ориз.
Поставете получената смес върху лист фолио, увийте я и направете дупки отгоре, за да излезе димът. Поставете всичко това на дъното на чугунен съд, загрейте го на силен огън, докато от дупките се появи дим.
Отгоре поставете решетка с шаран, затворете плътно капака и завийте с влажна кърпа. Ако няма решетка с подходящ диаметър, можете да използвате правоъгълна от фурната и отгоре да сложите пръстен от разделен съд за печене, а след това капак.
Добър домашен пушач може да се направи и от уок с решетка. Поставете фолиото на дъното, огъвайки краищата нагоре, поставете горивото в равномерен слой. Можете да смесите дървени стърготини с гранулирана захар. Поставете отгоре още един лист фолио, направете дупки в него. Намажете решетката с растително масло, сложете рибата и затворете плътно капака. Загрейте умерено и варете труповете за 20 до 40 минути, в зависимост от дебелината им.
Маринована риба с горещ пушен мед
Подгответе рибата за пушене: червата, почистете, направете разрези по билото и премахнете хрилете, главите, тъмните филми. Изплакнете и подсушете труповете. За килограм суровини смесете в дълбок съд:
- половин чаша прясно изцеден лимонов сок;
- чаша зехтин;
- 150 мл неподсладен или разтопен натурален мед;
- опаковане на готова подправка за риба;
- чаена лъжичка трапезна сол;
- щипка прясно смлян черен пипер;
- половин чаша ситно нарязан копър;
- няколко счукани скилидки чесън.
Удавете рибата в получената смес и оставете да се охлади за 10 часа. След това отцедете маринатата, подсушете труповете за 1-2 часа. Поставете върху решетка или закачете на щифтовете на домашна пушилня и варете половин час. Готовата риба трябва да има златиста, плътна кора със сладко-пикантен вкус и прекрасен аромат.
Горещо пушена риба в улична пушилка
6 пресни скумрии или лаврак (можете да вземете двата вида риба на равни части), изплакнете, изсушете, червата. Отсечете главите, люспите могат да бъдат премахнати от кацалките. Изсипете сантиметров слой едра готварска сол на дъното на емайлирания съд. Поставете труповете върху него и покрийте с втори слой сол.
Поставете капака, огънете и осолете рибата за 3-5 дни, като от време на време обръщате. След това прехвърлете труповете в чист съд, напълнете със студена вода. Кисне 4 часа, след което се мотае на добре проветриво място. Изсушете в рамките на 24 часа.
На улицата запалете мангал, пригответе брезови въглища. Изсипете дървени стърготини на дъното на пушилнята на слой от 2 см. Поставете тава за капене на мазнина, поставете риба върху щифтовете, завържете заедно с канап. Затворете плътно пушача, поставете върху изгарящи въглища и пушете рибата за 30 до 50 минути, в зависимост от дебелината на труповете.
Студено пушена риба в улична пушилка
Изплакнете подготвените трупове, сухи, чисти. Сварете вола за саламурата. За 1 литър вземете чаша трапезна сол, разтворете я напълно във вряща вода и оставете соления разтвор да се охлади. Поставете в него подготвени за пушене рибни трупове и посолете на хладно за 4-5 дни.
След това накиснете рибата в чиста студена вода за няколко часа, изсушете на въздух. Ако труповете са големи, поставете дистанционни елементи в коремната кухина и изсушете до пет дни. Ако е малък, процесът на сушене може да бъде ограничен до три дни.
Подредете подготвената риба или я закачете в улична пушилня за студено пушене и гответе, като поддържате температурния режим от 25-27 ° C, в краен случай - до 40 ° C.
За да постигнете този резултат, имате нужда от устройство, благодарение на което димът ще покрие разстояние от поне два метра и ще бъде охладен. Най-добрият вариант е индустриална пушилка със специално устройство за впръскване на дим или преносим генератор на дим.
По-евтин аналог е временно домашно приспособление за студено пушене, което може да бъде изградено на личен парцел или в частен двор. Пушилнята е монтирана на хълм, камината е на долното ниво в изкопана дупка.
Уплътненият изкоп ще служи като възходящ канал за студен дим. Процесът на студено пушене на риба може да продължи от три до пет дни, в зависимост от размера на рибата.
Методи за осоляване на риба от различни видове за студено пушене
Има различни начини за подготовка на рибата за студено пушене. Те правят това в контейнер със саламура или марината, други просто търкат труповете със сол и подправки, а трети зариват торбички с осолена риба в земята или пясъка. Методът на осоляване може да бъде избран въз основа на вида риба.
За да подготвите щука за студено пушене, отрежете корема отстрани на труповете и нарежете ребрата. Подправете с много сол, поставете в найлонов плик и завържете плътно. Изкопайте малка дупка в земята, поставете в нея торба с риба и вкопайте.
След 1, 5 часа извадете судака от земята, обърнете пакета и го заровете отново за 1,5 часа. След това извадете труповете, изплакнете обилно с течаща вода. Поставете във всеки корем по няколко бахар грах, лаврушка, чаена лъжичка накълцан чесън. Закачете на опашки, за да изсъхне. След 12 часа щуката вече може да бъде поставена в пушилнята.
Големите кацалки, сьомгата се нарязват на парчета или коремът се разгъва и се поставят дистанционни елементи. Пригответе саламура - силно концентриран физиологичен разтвор. Рибата се накисва в нея за около половин час. Lavrushka, няколко зърна черен пипер, лук и куп копър се поставят във всеки труп.
Препоръчва се да се използва потисничество при осоляване на дребни риби, както и щука, щука, кефал, иде, шаран. Изкормете труповете, нарязани няколко пъти по билото. Поръсете плътно рибата с едра сол и поставете под натиск за период от 12 часа до няколко дни, в зависимост от дебелината на труповете. След това изцедете саламурата, изплакнете труповете и накиснете в студена вода за няколко часа.
Всяка риба може да се осоли в торби само за един ден. За големи трупове първо премахнете главите и хребетите. Поставете в торбички на слоеве:
- едра сол;
- трупове с пулп надолу;
- трупове, поръсени със сол отгоре с пулп;
- едра сол;
- кланичните трупове се пулпират и т.н.
По този начин между рибената пулпа винаги ще има слой сол. Торбата е наполовина пълна и усукана плътно, за да изстиска осолените трупове. Опаковката се заравя в пясък за един ден и се уплътнява. След това рибата може да се измие, изсуши и пуши.
Горещо пушени рибни маринати
Различните компоненти на маринатите придават на пушената риба специална пикантност, сочност и уникален аромат. Така че, сред пикантните смеси за приготвяне на трупове за горещо пушене, такива рецепти са популярни.
Сварете един и половина литра вода, хвърлете в него 6 скилидки и 3 супени лъжици готварска сол. Варете 10 минути. След това оставете маринатата да се охлади при стайна температура и добавете чаша сухо червено вино, чаена лъжичка бахар с грах и същото количество кимион. Разбъркайте, потопете рибата в маринатата за 4 часа.
Оригиналната марината с кефир и мента придава на пушените меса специална сочност и свежест. За него трябва да сложите кефир (на чаша);
- супена лъжица трапезна сол;
- чаена лъжичка кафява гранулирана захар;
- 50 мл зехтин;
- няколко счукани скилидки чесън;
- няколко клонки прясна мента.
Труповете трябва да се мариноват в кефир с мента и подправки в продължение на 8 часа, след това се отцеждат от марината, изплакват се и се изсушават рибите и се изпращат в пушилнята.
