Тези, които искат да готвят студена пушена риба със собствените си ръце у дома, могат да използват многобройни стъпка по стъпка рецепти със снимки или да измислят собствена технология. Основното изискване е спазването на хигиенните стандарти за безопасност на процеса.
Рибата е много капризен и бързо развалящ се хранителен продукт. Много е важно тези, които искат да готвят студена пушена риба у дома, да са наясно с това. Продуктът трябва да бъде подходящо подготвен за пушене - старателно почистен и изплакнат, осолен и след това опушен добре и съхраняван при подходящи условия. Освен това трябва да знаете кои видове риби могат да бъдат студено опушени и кои трябва да се обработват само в гореща пушилня.
Какви риби могат да бъдат студено пушени
Технологиите за горещо и студено пушене се различават помежду си. Съответно всяка методология е приложима за определени видове риби. Експертите препоръчват студена обработка на следните видове:
- скумрия,
- другар,
- херинга,
- сьомга.
От речната риба за студено пушене, мазните сортове с големи трупове са оптимални.
Важно е да се разбере, че процесът ще отнеме много време, ще изисква постоянно внимание и първо трябва да се осоли и подготви рибата.
Основни правила за приготвяне на рибни суровини за студено пушене
В поетапни рецепти за подготовка на риба за студено пушене у дома, професионалистите я наричат суровина. GOST и TU, спазването на които е необходимо за създаване на първоначален продукт, който е безопасен за здравето, предлага следните изисквания:
- можете да пушите прясно уловена, размразена или предварително охладена риба,
- преди да го поставите в камерата за пушене, суровината трябва да се измие и да се изсуши добре
- процесът трябва да се наблюдава постоянно, да се следи температурата на изгаряне на дървесината и температурата в камерата за преработка на риба.
Когато премахвате вътрешностите на рибите, е важно да почистите добре трупа от всичко, което може да предизвика увреждане на продукта - люспи, филми. Преди осоляване се препоръчва труповете да се изплакват под течаща чиста вода.
Ако рибата е била замразена, тя трябва да бъде размразена при условия, максимално близки до естествените - под течаща вода, чиято температура е не повече от 20 ° C. Преди осоляване, охладената риба трябва да се държи на стайна температура за поне 30 минути.
Друго много важно изискване е, че за всички видове риби, преди осоляване за последващо студено пушене, е по-добре да се отстранят хрилете, тъй като те натрупват остатъците от храната си, които по време на съхранението могат да предизвикат активирането на процеса на гниене.
Студената пушена риба може да бъде осолена по два начина - суха и мокра. И в един, и в друг случай, преди да се поставят в пушилнята, труповете се измиват старателно. Можете да мариновате рибата, но най-добрият вариант, който гарантира отличен резултат, е осоляването.
Една проста рецепта за мокра осолена риба за студено пушене
Концентрацията на сол в саламурата за предварителна обработка на рибни суровини за студено пушене трябва да бъде най-малко 10% от общия обем вода. Тоест, необходимо е да се придържате към следните пропорции - за 10 литра вода се нуждаете от поне 1 кг сол.
Солта се излива с гореща преварена вода, саламурата се охлажда до стайна температура, преди да се поставят суровини в нея. В допълнение към солта, можете и дори трябва да поставите подправки във физиологичния разтвор - чесън, накълцани билки, кора, лимонов сок или цял лимон, но пробити на няколко места с клечка за зъби, изработени от дърво. Важно е да изберете правилните билки - кориандър, розмарин, босилек, мента, естрагон, мащерка са подходящи за риби.
При мокро осоляване трупът на рибата трябва да бъде изцяло покрит със саламура. Ако суровината плава, можете да поставите светлина подтискане. Продължителността на осоляването не трябва да бъде по-малка от 5 дни - само този период ще позволи на суровината да бъде добре осолена и след това напълно да поеме ароматния дим в пушилнята.
Можете да мариновате рибата преди студено пушене. Рецептата за приготвяне на разтвор за ецване е проста - разтворете 0,5 кг сол в 2 литра гореща вода, добавете бутилка бяло вино, 2 супени лъжици захар, чесън, лимон и билки. Процесът на мариноване на риба продължава 4 дни.
Класическа рецепта стъпка по стъпка за сухо осоляване на риба за студено пушене
За сухо осоляване на риба, последвано от нейното студено пушене, ще ви трябва кутия или кошница от дърво, чист плътен текстилен плат (плат) от естествени влакна, най-добрият вариант е памук или сатен. Експертите препоръчват използването на кошници, тъй като по стените и дъното им има пукнатини. Чрез тях ще излезе сокът, образуван при осоляване на риба за студено пушене - това е много важно, тъй като продуктът трябва да остане възможно най-сух.
На дъното на контейнера е необходимо да се постави кърпа и да се постави равномерен слой едра сол с дебелина 1-2 см. Подготвените рибни трупове се разпределят върху солта - чиста, суха, корем нагоре.
Грубата сол трябва да е около труповете, вътре в тях (в отворения корем). Можете да добавите подправки - сушени билки, чесън. Солта трябва да покрива горния слой на рибата, като одеяло с дебелина най-малко 3 см.
Освен това е необходимо леко да притискате рибата в сол, за да се изключи образуването на въздушни „джобове“, които провокират процеси на гниене, в тях могат да се размножават бактерии и микроби.
Процесът на сухо осоляване на риба преди пушене трябва да продължи най-малко 5 дни. След изтичане на необходимото време рибата се измива, старателно се изсушава и пуши.
Технология за студено пушене на риба
Пушенето е начин за запазване на хранителните продукти за удължаване на срока им на годност. Това е студеният метод, който е оптимален за рибите. Димът, отделян от някои видове изгаряне на дърва, има антисептични свойства. Препоръчително е да използвате дърва за череша, орех, ябълка или дъб. Не си струва да се използва бреза, тъй като нейната структура, особено в кората, съдържа голямо количество катран, което ще направи рибата тъмна и горчива.
Студеното пушене на риба е по-дълъг процес от горещото пушене. Продуктите трябва да се накисват в ароматен дим в продължение на няколко дни, в зависимост от големината на кланичните трупове и вида на рибата. Температурният режим трябва да се следи постоянно. Ще отнеме търпение, но оригиналният продукт си заслужава.
В камерата, където рибните трупове са окачени, температурата трябва да бъде най-малко 18˚C и не по-висока от 30˚C Ниската температура ще доведе до изсъхване на продукта и при високи темпове рибата ще се готви. За да улесните поддържането на температурния баланс в камерата за пушене, можете да смесвате трупи и чипове. В края на пушенето, в последния ден, можете да добавите ароматни клонки от ягодоплодни храсти, подправки - дафинови листа, плодове от хвойна, кориандър към горивната камера.
Как да съхранявате студено пушена риба
Студената пушена риба има много по-дълъг срок на годност от горещо пушената риба. Срокът на годност на втория не надвишава 5 дни, а на първия - до 60 дни, но само следвайки определени правила:
- постоянен температурен режим,
- изключване на контакт с други хранителни продукти,
- оптимална влажност на въздуха - от 75 до 90%.
Ако студената пушена риба се постави във фризера, тя трябва да бъде увита във фолио или прозрачно фолио. Продуктът ще продължи по-дълго във фолио, а вкусът му ще остане отличен.
Когато съхранявате пушена риба в килера през зимата, е необходимо да осигурите подходящото ниво на влажност в помещението, така че труповете да не изсъхнат. Подаването на въздух (вентилация) също трябва да бъде постоянно.
