Мухълът се образува от плесенни гъбички. Това е кадифена или пухкава цветна плака, която се размножава главно върху храните и повърхностите на други предмети при благоприятни условия на температура и влажност. Плесени гъби се развиват почти навсякъде и извършват вредни действия. Някои видове плесени обаче се използват за подобряване на вкуса на продукта. Например благородна плесен върху сирена.
За разлика от вредната плесен, благородната плесен не се развива сама и е резултат от доста сложен и продължителен процес. За тези цели по правило се използват само благородни сортове хранителни плесени от видовете Penicillium. Мухълът покрива тялото на сиренето отгоре или се развива отвътре. Благородните плесени се различават по цвят.
Мухъл бял
Бялата плесен е гъбичка от рода Penicillium candidum или Penicillium camemberti, открита изключително от външната страна на главата на сиренето. Дебелината му може да бъде 1-2 мм, този вид гъби покрива сиренето с равномерен слой. Култура от бяла плесен се използва за обработка на повърхността на вече приготвена маса сирене. Впоследствие се изпраща в специални камери с необходимия температурен баланс и ниво на влажност за зреене, въздухът в който е пълен с спори на плесени. В рамките на 7 дни изварата се покрива с бял, пухкав слой плесен.
Синя плесен
Синя плесен се получава от спори на гъбички, които паразитират в ръжта. На повърхността на сирената изглежда като зеленикаво-сини петънца. Мухълът се въвежда или в млякото, или в тялото на сирене с дълга игла, при което въглеродният диоксид се отстранява от него и кислородът прониква вътре. Този въздушен обмен осигурява размножаването и растежа на мухъл в сирената маса. В процеса на получаване на синьо сирене се образуват силно активни ензими (протеинази и липази), които активно взаимодействат с ензимите, функциониращи в сирената маса. Целият процес на приготвяне на синьо сирене отнема 3-6 месеца.
Червена плесен
Това е често срещана бяла плесен за пеницилин, която става червена, когато взаимодейства с физиологичен разтвор или вино. По време на производствения процес повърхността на сирената се избърсва само с получената смес; вътре в самото сирене не се образува плесен.
Черна плесен
Черната плесен се получава поради дългосрочното съдържание на сирене в камерни помещения с висока влажност и се намира изключително на повърхността на сиренето.
Всички видове благородна плесен са биологично активни, поради което благородните сирена са в процес на непрекъснато узряване, придобивайки все по-интензивен вкус. Това е естествен процес, който се ускорява с повишаване на температурата. Ето защо, когато ядете сирена с благородна плесен, е много важно да знаете и да спазвате правилата за тяхното съхранение, да вземете предвид нивото на влажност и температурните условия.
