След като сте направили домашно сирене Стилтън поне веднъж от качествени съставки и при спазване на всички стандарти за рецепти, ще забравите за неговите колеги от магазина. Вкусът - малко орехов, леко мазен и пикантен - ще направи дори човек, който смята подобен сорт за твърде суров и не разбира каква е „солта“във ветрилото на сиренето на сини плесени. Stilton е идеалното плесенясало сирене за начинаещи със сурова храна и ви подготвя за други, по-сложни и интензивни сортове.
Необходимо е
Тенджера за 9 литра мляко, 8 литра мляко, специална торбичка за сирена и отцеждане на суроватка, 1 литър сметана (оптимално съдържание на мазнини - 20%), мезофилна закваска, сирище, калциев хлорид, плесенясала култура Penisillium Roqueforti, плесен за сирене за 1 килограм, преса за сирене, термометър, няколко лъжици
Инструкции
Етап 1
Първото нещо е да имате всички необходими съставки за сиренето Стилтън. Направете го веднага, за да не се налага да тичате из кухнята с ръце, покрити със суроватка и да губите ценни минути.
Стъпка 2
Тъй като "Stilton" е натиснат, макар и под лек натиск, дайте предпочитание на форма с капак и няколко дупки, тъй като е най-удобно да работите с нея.
Стъпка 3
Такава проста преса за сирене може да се направи със собствените си ръце само от две дъски, четири самонарезни винта и същия брой дървени пръчки-колони.
Стъпка 4
Изсипете цялото мляко и цялата сметана в тенджера. В 9-литров контейнер трябва да остане пространство от поне няколко сантиметра от повърхността на съдържанието до капака.
Стъпка 5
Загрейте млякото до 30-31 градуса по Целзий. Тази температура е идеална за растеж на плесен и мезофилно заквасване.
Стъпка 6
След като докарате млякото до желаната температура, добавете мезофилното предястие в тенджерата. Оптималното количество култура за 9 литра е около 1/8 супена лъжица.
Стъпка 7
Добавете Penisillium Roqueforti към стартера. Поради голямата му активност е необходимо много малко, буквално 1/64 от супена лъжица.
Стъпка 8
С голяма решетъчна лъжица разбъркайте добре и внимателно съдържанието на тигана, но бавно и плавно. Не се опитвайте да го направите бързо или дори с миксер. Подобни действия ще нарушат структурата на млякото, което отново ще се отрази негативно на вкуса на сиренето. В резултат на това квасът и Penisillium Roqueforti ще се разпространят добре и забележимо в млякото и по повърхността му.
Стъпка 9
Налейте малко вода в чаша, в която се разрежда внимателно разклатен калциев хлорид. Необходимото количество от тази съставка е около 1/4 супена лъжица. Разбъркайте добре съдържанието и изсипете в тенджера.
Стъпка 10
Направете същите стъпки, както при калциев хлорид със сирище. Оптималното количество е около 1/8 супена лъжица. Ако сте изправени пред избор - кой ензим да купите, сух и ефервесцентен или течен - дайте предпочитание на втория вариант, тъй като такава съставка взаимодейства най-добре с млякото и влияе върху неговата коагулация.
Стъпка 11
Разбъркайте отново съдържанието на тигана добре с решетъчна лъжица. След това покрийте млякото с капак и оставете да се извие около 1,5 часа. Ако след изтичане на това време съдържанието не е достатъчно изцедено, дайте на млякото още 15-20 минути.
Стъпка 12
Нарежете цялата маса с нож на кубчета със страна 1, 5-2 сантиметра.
Стъпка 13
Разбъркайте леко кубчетата с решетъчна лъжица. Ако попаднете на твърде големи парчета, също ги нарежете, докато кубчетата са на повърхността.
Стъпка 14
Сега идва, може би, най-скучният етап от приготвянето на сирене - гладко и продължително разбъркване. Това трябва да се направи, за да може частиците да се сгъстят и да отделят възможно най-много серум. Оптималното време за разбъркване е в рамките на 20-30 минути.
Стъпка 15
След това отново затворете тигана с капака, така че сирената маса да се утаи на дъното на тигана. Времето за това е приблизително 5 минути. Първият етап от приготвянето на синьо сирене вече е завършен.
