Домашните колбаси ще изискват много време и усилия от домакинята. Но месният продукт, приготвен от истинско говеждо и свинско месо, ще бъде отлично мезе както на празнична трапеза, така и на семейна вечеря. Има много рецепти за варени колбаси, например, като същия "Доктор", можете да готвите суров пушен продукт, като използвате различни подправки.
Домашна свинска и телешка наденица - "Бира" варена
Ще имаш нужда:
- смляно говеждо месо - 600 грама;
- свинска шунка - 350 грама;
- смляно индийско орехче - 2 г;
- черен пипер - 2,5 г;
- захар - 3 g;
- колагенова обвивка (80 mm).
Свинският бут се нарязва на ситно на кубчета с размери 1 х 1 см. Комбинирайте говеждото месо с каймата, разбийте масата на масата, добавете подправките и разбъркайте до гладка смес. Нарежете колагеновата обвивка на ленти от 20-25 см и потопете в топла вода. Накиснете го в тази вода за половин час, за да направите черупката еластична.
С помощта на спринцовка за колбаси или специална приставка в месомелачка напълнете всички парчета от черупката с приготвената кайма. Напълнете достатъчно плътно. Завържете пълнените обвивки с канап в двата края.
Оставете оформените колбаси на масата за около половин час, за да може каймата да се накисне по-добре с подправките при стайна температура. След това го поставете на хладно място за 2 часа. Каймата ще бъде уплътнена и въздушните мехурчета ще излязат на повърхността на черупката. Тогава те могат да бъдат забелязани и премахнати.
Сега продължете с топлинната обработка на колбаса. Такъв домашен полуфабрикат трябва да се готви на пара или във фурна с конвектомат при температура 80 ° C. Също така варената наденица по тази рецепта може да се готви в бавен котлон, като се зададе необходимия режим. Определете готовността на продукта с кухненски термометър. Трябва да достигне 70oC вътре в питките.
Домашни мюнхенски колбаси от свинско и говеждо месо: проста рецепта
Ще ви трябват за 1 кг кайма:
- полумаслено свинско месо (плешка) и телешко месо - в равни пропорции;
- вода със стайна температура - 100 ml;
- състав на подправки за мюнхенски колбаси - 6 г;
- естествена свинска обвивка - 2 м;
- сол - 20 г;
- суха горчица, мед - по желание;
- лимонов сок на вкус.
Смелете месото в месомелачка с диаметър на отвора 3-4 мм. Охладете каймата до 0 ° C. Към него добавете подправка: готова колбасна смес. Можете сами да приготвите състав от смлени подправки.
За целта комбинирайте в равни пропорции смлян индийско орехче, сушен магданоз, черен пипер, както и малка щипка кардамон, лимонова кора. Добавете и останалите подправки на вкус.
Прехвърлете каймата в купа на блендера, изсипете там топла вода и разбийте масата, докато стане гладка, трябва да получи пастообразна консистенция. Важно е температурата на каймата да не надвишава 12 ° C.
Напълнете спринцовката за колбаси с приготвената кайма, ако я няма, можете да използвате месомелачка с дюза 15 мм. Накиснете свинския кожух в топла вода, поставете го върху тръбата на спринцовка или месомелачка и напълнете с кайма.
Разделете напълнените полуфабрикати на 7-8 см сегменти, за да се получат колбаси във формата на салфетки. При усукване сгънете готовите продукти на пръстени. Загрейте водата в тенджера до почти кипене (90 ° C). Поставете колбасите в него и гответе, докато температурата вътре в колбасите достигне 70 ° C.
Сушена домашна свинска и телешка наденица "Konyachnaya"
Ще имаш нужда:
- постно свинско месо - 2, 2 кг;
- телешко - 700 г;
- твърд несолен бекон - 1,4 кг;
- коняк - 100 мл.
- За подправка:
- готварска сол - 75 г;
- смлян кардамон - 10 г;
- черен пипер - 25 г;
- карамфил - 10 г;
- смляно индийско орехче - 15 г;
- лют червен пипер на вкус;
- сладък червен пипер - 40 г;
- гранулиран чесън - 20 г;
- градински чай - на вкус;
- нитритна сол - 1 g;
- колагенова обвивка (диаметър 40 mm) - 4 m.
Стъпка по стъпка готвене
Свинското месо трябва да е охладено, за тази рецепта шунка, раменна или шийна част е идеална. Обелете месото от филми и вътрешната мазнина. Нарежете бекона с нож на парчета 1х1 см, а телешкото месо малко по-фино - 0,5-0,8 см. Свинското месо прекарайте през месомелачка с най-фината скара.
Комбинирайте месните компоненти и разбъркайте добре до гладка смес. След месене се разбива каймата, така че колагенът да се отдели и каймата да придобие необходимата лепкавост. Изсипете коняка в масата, отново разбъркайте всичко добре. Увийте контейнера с найлоново фолио и оставете в хладилник за една нощ (10-12 часа).
Разбъркайте всички подправки, смилайте в блендер или кафемелачка, докато стане на прах. Поставете подправката в каймата и разбъркайте добре. За да може месото да е добре наситено с подправки, накиснете готовата кайма в затворен съд на студено.
10 часа след узряването на каймата нарязайте колагеновата обвивка на парчета от 35-40 см. Накиснете ги в топла вода, за да получите необходимата еластичност. Отстранете излишната вода, тъй като колбасът трябва да се изсуши без топлинна обработка, по студен начин, така че не се нуждае от излишна влага.
Напълнете корпуса с кайма плътно, като избягвате появата на въздушни мехурчета. Завържете краищата на възли или канап. Пробийте черупките на питките на няколко места, за да може въздухът да излиза свободно по време на процеса на сушене.
Закачете колбасите на шнура, така че да не влизат в контакт помежду си. Изсушете месния продукт при температура от + 4 ° C в сухо, проветриво помещение за 3-4 седмици.
В градски апартамент това може да бъде например хладилник с даден температурен режим. Само не забравяйте внимателно да наблюдавате по време на узряването на колбаса, че всички останали продукти са херметически затворени. Желателно е хладилникът да е оборудван с вентилатор. Всяка сутрин и вечер трябва да го включвате за 2-3 часа.
Определете готовността на сушени сушени колбаси по крайното тегло на продукта. Претеглете всички колбаси, преди да ги обесите. Поради загубата на влага, масата трябва да се намали наполовина.
Домашен свински и телешки колбас "Мляко": класическа рецепта
Ще имаш нужда:
- телешко - 300 г;
- Полумаслено свинско месо (врата или лопатката) - 700 г;
- мляко - 50 мл;
- сол - 25 г;
- чесън - 9 г;
- захар - 2 г;
- черен пипер - 1 г;
- смлян кориандър - 1 г;
- колагенова обвивка - 3 m.
Смелете цялото месо в много фина кайма в месомелачка с фина решетка, на същото място превъртете белените скилидки чесън. Изсипете цялата смес в купа на пасатора и пробийте допълнително за по-добро нарязване.
Добавете мляко, подправки към масата и разбъркайте добре. Разбийте допълнително смлената наденица: това ще помогне да се постигне последователна и плътна текстура и да се избегнат въздушните мехурчета вътре. Покрийте купата с кайма с фолио и приберете в хладилника за 1 час, за да узрее.
Пригответе колагеновата обвивка. За целта го накиснете в топла вода, докато стане еластична. След това започнете да го пълните с кайма с помощта на кухненска спринцовка. Тъй като обвивката е плътно запушена, разделете каймата на еднакви дължини от дължината, от която се нуждаете, около 10-15 см. Всяко това е лесно, като превъртите корпуса около оста си.
Напълнете полуфабрикатите с игла, закачете ги на напречната греда и оставете да се уплътни каймата в хладилника при 0 ° C. Варете колбасите при 90-95 ° C в тенджера за 30-40 минути.
Домашна свинска и телешка наденица, като "Doktorskaya"
Ще имаш нужда:
- говеждо месо 250 г;
- полумаслено свинско месо 750 г;
- пречистена вода 200 ml;
- индийско орехче 2 g;
- черен пипер 1 g;
- захар 2 g;
- готварска сол 10 g;
- кардамон 0,5 g;
- колагенова обвивка 2х40см.
Процес на готвене стъпка по стъпка
Прекарайте говеждото и свинското месо отделно през месомелачка, замразете каймата във фризера при -2 ° C и отново преминете през месомелачка с по-фина решетка, като се получи пастообразна консистенция.
Когато нарязвате говеждо месо на кайма, добавете малко вода, за да образувате протеинов куп. Добавете още мазно свинско месо към постната кайма. Вкусът и консистенцията на готовия колбас зависи от последователността на смилане и смесване на месната маса.
Напълнете черупката предварително напоена с вода, като я напълнете добре. Завържете краищата на възел, закачете колбаса на студено място, за да запечатате. Трябва да готвите колбаса в тенджера за 30-40 минути при температура 90-95 ° С.
