Навремето осоляването на зелето се превърна в истински празник, когато приятели и роднини, събрани в къщата, накъсаха десетки килограми зеле, сложиха го на слоеве в пудовите бурета, като по този начин приготвиха витаминен резерв, който трябваше да е достатъчен за цяла дълга зима. В днешно време няма нужда да се събира зеле в такива количества, но правилата за осоляване са останали същите.
Характеристики на съвременното осоляване
Рядък модерен апартамент може да се похвали с обширна килера, в която би имало място за бухал с корем и като цяло няма нужда да се маринова зеле за зимата в такива количества. В старите дни се изискваше обработването на събраната реколта възможно най-бързо, за да не се влоши. Днес целогодишно можете да отидете до магазина, да изберете главата на зелето, което харесвате там, да го мариновате в обикновен трилитров буркан и това зеле по никакъв начин няма да отстъпи на това, което са получили нашите предци.
Къснозрелите сортове зеле са най-подходящи за осоляване. Главите им зеле се отличават с повишена плътност и еластичност.
Раздробяване на зеле
Главата на зелето, приготвена за осоляване, трябва да бъде накълцана. Това може да стане по различни начини. Например, като се използва специален шредер, ренде или дори кухненски робот. Но най-тънките стърготини могат да бъдат постигнати само чрез класическо ръчно рязане. За да направите това, нарежете зелевите вилици на 2-4 или дори 8 части, в зависимост от неговия размер, и отстранявайте тънък слой отново и отново с остър нож отстрани на получения разрез.
Приготвяне на моркови
Следващата стъпка е подготовката на морковите. Освен това количеството на този зеленчук не се регулира от никакви правила. Някой харесва само редките му включвания, докато някой, напротив, харесва, когато самото зеле и туршията се окажат с наситен оранжев цвят. Следователно по този въпрос трябва да се съсредоточите изключително върху вашия вкус, разрешени са всякакви вариации на съотношението 1: 1. От един морков за една глава зеле, до събирането на един килограм от всеки зеленчук, както искате.
Добавяне на сол
Настърганото зеле и морковите, настъргани на едро ренде, трябва да се изложат на пързалка на чиста маса, да се поръсят със сол в размер на 1 супена лъжица на килограм зеленчуци и, като си представите, че това не е зеле, а тесто, омесете внимателно полученото маса. В същото време сокът трябва да започне да се откроява от зелето, колкото повече е, толкова по-добре.
Солта за мариноване на зеле трябва да се приема голяма и без никакви добавки. Особено трябва да се пазите от йодирана сол. Ще направи зелето хлъзгаво.
Опаковане в контейнери
Подготвеното зеле трябва да се сгъне във всеки съд, подходящ за осоляване - буркан с широко гърло, зеле, малка кофа. Освен това не можете да изхвърляте всичко наведнъж, трябва внимателно да набиете предишния слой, преди да приложите следващия. Правилно положеното зеле трябва буквално да се удави в саламура.
Ферментация и съхранение
Покрийте осоленото зеле с нещо. Например горните листа, предварително отделени, отстранени преди настъргване, чиния, чинийка, обърнат капак от тенджера с по-малък диаметър. Притиснете с нещо тежко и поставете на топло място за 3-4 дни. През това време ще трябва да пробиете зелето с нещо остро, за да могат газовите мехурчета, образувани по време на процеса на ферментация, да излязат. Готовото зеле може да се прибере в хладилника, където ще се съхранява поне през цялата зима, без да губи вкусовите и витаминните си качества.
