Повечето зеленчукови култури могат да се консумират по-дълго чрез домашна обработка. Бялото зеле не прави изключение. Средно сезонните и късните му сортове, съдържащи голямо количество захар, се използват за ферментация.
Най-доброто време за мариноване на зелето е октомври. Този период може да варира в различните региони. По-добре е да нарежете зелето след първата слана - това ще придаде на киселото зеле уникален вкус. Освен това главите на зелето се почистват от повредени листа; само плътни и чисти, без повреди и болести, са подходящи за ферментация.
Истинската рецепта за кисело зеле на баба
След изрязване на главите на зеле и качествен подбор е необходимо да ги изплакнете в гореща вода. След това зелето се нарязва на ситно в корито или се нарязва. Размерът на чипа не трябва да надвишава 5-8 мм. След това към нарязаното зеле се добавят предварително приготвени моркови. Може да се накълца в малък съд или да се настърже на едро ренде. На всеки 10 кг зеле добавете 300 г моркови и 200 г сол. Можете също да добавите семена от копър за вкус.
Накълцаното зеле се поставя в дървени вани. Цели листа се полагат на дъното на ваната, след това зелето и се покриват отново с листа отгоре. Те ще предпазят зелето от вредни микроорганизми. На всичко отгоре сложете няколко слоя марля, дървен кръг и потисничество, чиято маса трябва да бъде 1/10 от масата на зелето. Стъклен буркан, пълен с вода или павета, може да служи като потисничество. За това не можете да използвате варовик или камъни. Когато полагате зеле, е необходимо правилно да го уплътните с дървен трамбовка. Потисничеството ще позволи на зелето да отделя сок. Важно е дървеният кръг винаги да е в саламурата. Редовно се измива от образуването на мухъл. Ако вашият собствен сок не е достатъчен, тогава пригответе саламура: поставете 2 чаши сол и 2 чаши захар на 10 литра вода. Черупката на киселото зеле може да се постави веднага в избата. До силно студено време все още ще е топло и зелето ще има време да готви. Кисело зеле, приготвено по тази рецепта, може да се яде около 30 дни след започване на ферментацията.
Една проста и достъпна рецепта за кисело зеле
Началният етап на тази рецепта е същият като в предишния. След като зелето е нарязано и морковите са добавени, то се поставя в емайлирана купа, а не се уплътнява със смачкване. Резервоарите от 25 литра са идеални за това. Пригответе саламура: за 10 литра вода, 2 чаши сол и 3 чаши захар. Зелето се залива със саламура, така че да е напълно потопено в него. Контейнерите за ферментация се покриват с вестник или дебела хартия и се поставят на тъмно място при температура 15-17 градуса. Всяка сутрин и вечер зелето се пробива с дървена пръчка за освобождаване на кислород и по-добра ферментация. Когато процесът на ферментация приключи, саламурата става лека, а зелето се утаява и придобива приятен кисело-солен вкус. След това се поставя в стерилизирани стъклени буркани, затваря се с пластмасови капаци и се отстранява на места за дългосрочно съхранение: изба или под земята. Също така такова кисело зеле може да се съхранява в хладилник при температура 0-2 градуса.
Бяло зеле, кисело зеле с ябълки
За ецване са идеални сортовете ябълки с кисел вкус, като Антоновка. Ябълките се обелват и пулверизират. След това се нарязва на малки кубчета или клинове. След това се смесва с наситнено зеле и се поставя за ферментация в емайлирана купа. На всеки 10 кг зеле добавете 1 кг ябълки и 250 г сол. Могат да се използват цели ябълки, но те се добавят едва след като зелето е произвело сок. Цели ябълки се поставят, когато зелето се готви без саламура. След ферментацията киселото зеле се прехвърля в стъклени буркани и се покрива с пластмасови капаци. Съхранявайте на хладно място при положителни температури не по-високи от 5 градуса.
Хората знаят и много други рецепти за мариноване на зеле, но като цяло много си приличат. Само някои от съставките могат да се променят. На всеки 10 кг кисело зеле можете да добавите 200 г боровинки и 100 г моркови; 100 г боровинки и 100 г моркови и различни други възможности за овкусяване.
