Маркетинговите проучвания показват, че консумацията на мармалад в Русия във физическо изражение е около 6% от общия пазар на не-шоколадови бонбони. Богат плодов или горски вкус, ярък цвят, приятен аромат и специална текстура - това са показателите, заради които обичаме този вид желеобразен десертен продукт.
Когато искате да се поглезите със сладко, често възниква дилема: какво да ядете - парче шоколад или смолист клин? Трудно е да се направи избор, тъй като всичко зависи от вкусовите предпочитания, хранителните традиции и, разбира се, настроението. Изобретателните японци са намерили много успешно и мъдро решение. Сладкарницата FabCafe, базирана в Токио, известна със своите гурме десерти, организира оригинални „сладки промоции“. На Свети Валентин жените бяха насърчавани да създават шоколадови копия на лицата си и да ги раздават на любими хора. Мъжете не търсят лесни начини. В навечерието на празника, който се нарича Бял ден и се чества на 14 март, желаещите да изненадат дамите си отиват в офиса в района на Шибуя, където могат да създадат триизмерен компютърен модел на тялото си с помощта на скенер. В тази форма сладкарите FabCafe правят миниатюрно копие на гуми. И подаръкът е готов - фигурка на истински самурай в мармаладна 3D версия.
Родоначалникът на мармалад е ориенталската сладост на локума, който представлява медена запарка от плодове с добавка на розова вода и нишесте. В модерна версия мармаладът изглежда малко по-различно. Продуктът е направен на основата на захар, меласа и желиращи агенти с добавка на ароматизатори и хранителни добавки.
В Испания и Португалия думата marmelo означава блат от дюля (именно от този плод се прави там мармалад). Пакистанците имат „пестил“- пластмасов мармалад. Жителите на европейските страни позиционират тази сладост като „твърдо сладко". На езика на специалистите, занимаващи се с производството на сладкарски изделия, мармаладът се нарича „желирани бонбони".
Според стандартната технология за готвене, мармаладът е кондензиран изпарен сок или плодово пюре от пулпата. При варене със захар или меласа плодовете дават маса, която се втвърдява до твърдо състояние. Удебеляването се постига чрез използването на определени видове плодове, богати на пектин, или чрез въвеждането на допълнителни желиращи агенти.
В зависимост от комбинацията от използваните компоненти се разграничават два основни вида мармалад: плодове и горски плодове и желе.
Мармаладът от плодове и ягоди се приготвя чрез варене на добре настъргано пюре от плодове или горски плодове с гранулирана захар. Желиращата основа се състои от пектин, който се съдържа в пюрето от ябълки или костилки. Редовните желирани бонбони се поръсват с гранулирана захар или пудра захар, какао на прах, ксилитол (сорбитол), покрити с глазура.
Класически пластмасов мармалад с невзрачен кафяв цвят (дава се от ябълки), лъскав отгоре, леко влажен и прилича на твърдо сладко. Такъв мармалад е най-полезен, но и най-скъп. Най-високият показател за качество е, когато мармаладът от плодове и горски плодове се произвежда в съответствие с ГОСТ 6442-89. Поради високата цена на този натурален желеобразен продукт е трудно да го намерите в магазините. Желираният мармалад се приготвя на основата на разтвор на желеобразуващи вещества със захар и меласа, с добавяне (или без добавяне) на плодови и горски пюрета и плодов сок. Също така съдържа аромати и оцветители. Превъзходно желе мармалад - дъвчещ се. Характеризира се с твърда твърда консистенция, дълготраен вкус и дълъг срок на годност. Това се постига с помощта на желатин и восъчно-мастна смес. Прави дъвчащата сладост гладка, лъскава и предотвратява залепването на бонбоните със смес от пчелен восък и растителна мазнина (в съотношение 10% до 90%).
Съставът на естествения мармалад включва следните класически съставки: плодове или плодово-горски маси (основа); желиращ агент (сгъстител); гранулирана захар или меласа (пълнител). Плодовото желе дължи своята интересна текстура, еластична и плътна, на специални желиращи и желиращи вещества.
Най-често срещаният естествен сгъстител е желатинът (от латински gelatus - втвърден). Желатинът е желеобразуващо вещество с протеинов произход.
Веществото се получава чрез денатурация на съединителната тъкан на животните (хрущяли, вени, кости, кожа). Основата на желатина е хидролизиран колагенов протеин. Това е смес от протеини и пептиди, която съдържа две важни аминокиселини (пролин и хидроксипролин). За 100 грама желатин има: 87, 2 g протеини; 0,4 g мазнина; 0,7 g въглехидрати; 10g вода, останалото са микроелементи. Калоричното съдържание на продукта е 355 kcal. Висококачественият желатин се съхранява в чинии, докато обикновеният желатин е под формата на прах. В таблицата, използвана за характеризиране на състава на хранителните продукти, този естествен сгъстител от животински произход е обозначен като хранителна добавка E441.
Най-полезното за човешкото тяло желиращо вещество е агар-агар (от малайския агар - желе). Това е смес от агаропектин и агарозни полизахариди, която се получава чрез извличане на екстракт от кафяви и червени водорасли. В таблицата на хранителните добавки агар-агар е обозначен Е 406.
Химичният състав на това вещество: 80% -полизахариди; 16% вода; 4% - минерални соли. Цветът на първия клас може да бъде от жълт до тъмно жълт. Премиум класът е бял или светложълт с лек сив оттенък. Агар-агарът не съдържа мазнини, протеини в състава си 5% и 95% - въглехидрати. Това е най-силният желиращ агент, познат в света. Но поради високата си цена той рядко се използва в индустриалното производство на мармалад.
Полизахаридът, наречен пектин, получен от плодове, зеленчуци и кореноплодни зеленчуци, е хранителна добавка E440. Пектинът се използва широко като желиращ агент поради способността му да образува пастообразен гел, когато е в кисела или сладка среда.
Този продукт се извлича от вторични растителни материали: кюспе, торба, цитрусова кора, ябълки, захарно цвекло. Пектинът принадлежи към групата на диетичните фибри и се характеризира с много ниско съдържание на калории. 100 g от веществото съдържат не повече от 52 kcal. Той е идеален компонент за приготвяне на мармалад от плодове и горски плодове.
В условията на индустриално производство на желирани бонбони като сгъстител се използва и хранителната добавка Е 1422 (дистарх адипат). Това е обичайно нишесте, модифицирано с киселини (оцетна и адипинова). Благодарение на тази модификация веществото придобива способността да свързва влагата, отделяща се по време на нагряване и е отличен емулгатор. Модифицираното нишесте обаче влошава вкуса на произвеждания продукт и увеличава неговата калоричност.
Цветът на мармалада се обогатява чрез въвеждането на различни багрила.
По-долу са традиционните естествени багрила:
- Лутеин, включен в списъка на хранителните добавки под номер E161b и принадлежащ към групата на ксантофилите. Това е устойчив жълт пигмент, намиращ се в цветята, както и в плодовете, листата и корените на някои зеленчуци. Например моркови, райска ябълка, авокадо, тиква, царевица, магданоз. Лутеинът се използва в търговската мрежа, извлечен от цветя, наречени невен.
- Стабилен и надежден оцветител, който може да се използва за създаване на много цветове (червено, лилаво, розово, оранжево), се нарича кармин или кохинея. Двойното име на веществото се дължи на естествения му, но не на растителен произход. Една от разновидностите на латиноамериканските кактуси е дом на кохинеално насекомо (или скално насекомо), което произвежда карминова киселина. Именно този ензим е в основата на багрилото. Този пурпурно-червен прах е регистриран като хранителна добавка E120.
- Широко използвана подправка в готвенето, куркума (куркума) е известна като хранителната добавка E100. Тази гореща на вкус и остра камфорова подправка, добавена към храната в много малки количества, я оцветява перфектно в цветове от ярко жълто до оранжево.
- Хлорофилите и хлорофилините придават на продуктите зелен и изумруден оттенък. Хранителните оцветители E140 - E 141 съдържат пигмента на такива растения като водорасли, коприва, люцерна, броколи.
- Така нареченото енок багрило се извлича от тъмни сортове грозде и бъз. Това сложно вещество се държи по различен начин в зависимост от киселинността на средата, в която попада, и може да даде червен или син оттенък.
Естествените растителни цветове могат да бъдат направени у дома. Обикновено се използват прясно изцедени концентрирани сокове от цветни плодове, плодове и зеленчуци. И ако вземете натрошената им и леко запържена каша, цветът ще се окаже по-наситен. Ето няколко прости примера: тиква или морски зърнастец - портокал; цвекло - розово; червено - червена боровинка; жълто - моркови; синьо - индиго корен; зелено - спанак или броколи; кафяво - канела; черен - женско биле на прах. Но тук трябва да се спази едно задължително условие - да се въвеждат оцветяващи компоненти само след като подготвената мармаладна маса се охлади до 85 градуса.
Естествените багрила имат един съществен недостатък - те не са устойчиви. Оцветеният от тях продукт губи цвят и избледнява по време на съхранение. Следователно при производството на мармалад се търсят изкуствено създадени багрила. Те са адаптирани към високи температури, по-устойчиви и освен това по-евтини. Днес 96 различни багрила (както естествени, така и синтетични) участват в създаването на палитра от мармаладни цветове - и това е един вид количествен запис на мармалад за използването на оцветяващи добавки.
В допълнение към сухите, има течни, гел и подобни на паста оцветители за храна, които са одобрени за употреба и безопасни. Популярни сред сладкарите са багрилата Natrakol (Roha Europe, Испания), руската марка Luxomix, както и продуктите на Bioline, Ecocolor и др.
В рецептата за приготвяне на сладкиши, особено конфитюри, консерви, мармалад, сироп често присъства като заместител на захарта. Това е гъст, сладък сироп, който може да се получи по два начина: чрез захаризиране на картофено или царевично нишесте; чрез кипене на плодов сок.
Меласата има способността да повишава разтворимостта на захарозата и съдържа захари, които са съставени от равни части фруктоза и глюкоза. В същото време свойствата на меласата са подобни на тези на захарта - висок гликемичен индекс, високо съдържание на калории и бързо усвояване.
В индустрията се използва меласа, която се образува като страничен продукт при производството на нишесте. При готвенето се използват други видове меласа, по-специално захар и плодова меласа. Лесно и лесно се правят у дома.
Състав: 350 г рафинирана захар; 150 мл вода; 2 г лимонена киселина; 1,5 грама сода за хляб.
Приготвяне: Кипнете вода, изсипете захар в нея. При непрекъснато бъркане оставете разтвора да заври. Когато захарта се разтвори напълно, добавете лимонена киселина. За да се получи сироп, тази смес трябва да се готви в продължение на 45 минути на слаб огън, покрита с капак. Свалете тенджерата от огъня, оставете леко да се охлади. Добавете содата за хляб, предварително леко разредена с топла вода, в сиропа. Разбъркайте добре - ще започне силно разпенване. След като изчакате пяната да се утаи, отстранете остатъците от повърхността и оставете масата да се влива в продължение на четвърт час. Ако сладкият компонент не трябва да се използва веднага след приготвянето, меласата трябва да се прехвърли в стъклен съд и да се охлади.
От всеки плод може да се направи меласа, стига да е сочна. Изчислението е следното: за да получите 1 чаша меласа, вземете 2 кг плодове и 0,5 литра вода.
Начин на приготвяне: Изцедете плодовете през сокоизстисквачка, прецедете добре получения сок, оставете да заври. Намалете огъня, добавете захар и оставете да къкри сока на слаб огън в продължение на 3-6 часа, докато обемът на течността намалее 4-5 пъти и получите плътна маса, подобна на кленов сироп. Готовата меласа трябва да се прехвърли в стъклени буркани, да се охлади и да се прибере в хладилника. 2 литра подсладен ябълков сок прави около 1 чаша меласа. Когато решавате количеството, струва си да вземете предвид свойството на плодовете да се варят почти десет пъти. По-дебел детайл се получава от круши, но най-често кулинарните специалисти използват ябълкова меласа.
В домашна рецепта за мармалад захарта може да бъде заменена не само с меласа, но и с фруктоза или мед, от това желевата сладост ще бъде само от полза, тъй като ще се окаже по-полезна.
Плодовото желе е нискокалоричен продукт без мазнини. На 100 грама: изобщо без мазнини, около 1 g протеини и около 80 грама въглехидрати. Съдържанието на калории в естествения мармалад, в зависимост от сорта, варира от 275 до 355 kcal. Благодарение на високото си съдържание на въглехидрати, той ни зарежда с енергия. Липсата на мазнини дава правото да се счита за диетичен продукт. Но не го злоупотребявайте и преяждайте със сладост. Могат да се появят странични ефекти като гадене, стомашно-чревно разстройство и кожни обриви.
В съвременното производство на сладкарски изделия към мармалад се добавят костен желатин, синтетични оцветители и аромати, изкуствен пектин, меласа и модифицирано нишесте. Такива компоненти са по-евтини от естествените, но могат да бъдат за сметка на качеството. Ето защо, когато купувате желирани деликатеси, трябва да обърнете внимание на най-важните фактори - състава на продукта, естествеността на съставките, срока на годност, както и състоянието на опаковката.
Ако имате в ръцете си парче добър мармалад, тогава:
- Желената сладост има ярко изразена форма и ясни контури (страните на гумите не трябва да се вкарват).
- Не се усеща слепване с пръсти. Захарта от пресен желе продукт е леко раздробена, а слоестият мармалад обикновено е леко влажен и гладък. При счупване парчето не се хруска, не се рони, но се разтяга малко. В същото време той поддържа формата си добре и при натискане се връща в първоначалното си състояние.
- Гуменият е прозрачен или леко мътен на вид, със стъклена фрактура, има не твърде плътна структура.
- Слоевете в многослойния продукт са ясно видими. Вземете мармалад, покрит с шоколад. слоят глазура трябва да бъде еднороден или вълнообразен, без пукнатини и бял цвят.
- Ясен признак за използване на естествено багрило е приглушен, тъп цвят.
- Неутралната миризма се доказва от липсата на аромати.
- На вкус не трябва да е прекалено сладък и не примамлив, а леко кисел.
По този начин можете да се уверите, че имате пред себе си наистина висококачествен и натурален продукт - вкусен и здравословен желиран деликатес, който с право се счита за мармалад.
