Долма е ориенталско ястие, което може да се намери в националните кухни на онези южни страни, където расте гроздето. Произвежда се в Централна Азия, Закавказието и Турция. Основата на долмата са гроздови листа, в които се увива кайма или зеленчуци. Ако е правилно запазена, долма може да се наслаждава целогодишно.
Какви листа могат да се използват за долма
Младите гроздови листа се използват в кулинарните изкушения на много народи поради техния необичаен вкус, който се разкрива изцяло в комбинация с тлъсто агнешко и пушени меса. Освен това, по време на топлинна обработка, те като гъба абсорбират ароматите и вкусовете на други съставки, така че най-често се използват за пълнене. Суровите гроздови листа се добавят само към кисели краставички, като независима зеленина те не се използват дори в салати.
За долма се използват и млади гроздови листа, които обикновено са светлозелени на цвят. Някои източници твърдят, че е необходимо да се консумират само листа от леки, бели сортове грозде за това ястие, но всъщност няма да усетите никаква вкусова разлика и те също се различават малко по отношение на твърдостта. Най-важното е, че листата са все още млади, тогава те ще бъдат меки.
Тъй като през лятото гроздето може да изхвърля нови клонки с листа, през цялото лято може да се прави долма със свежи листа.
Как правилно да приготвим пресни листа за долма
Ако използвате пресни, прясно откъснати гроздови листа, начинът им на приготвяне ще зависи от състоянието на листата. Ако се събират по време на цъфтежа, ще е достатъчно да ги поставите в дълбока купа и да ги залеете с вряла вода за 5-7 минути. След това изцедете водата, поръсете листата със сол и ги напълнете отново, но със студена вода за един час. Ако листата се събират по-късно, те ще бъдат по-твърди, така че първо трябва да се накиснат в студена вода за един ден.
Стъклен буркан с половин литър ще побере съответно около 50 листа, в литров буркан ще бъде възможно да се запазят в количество от 100 парчета.
Как да приготвим гроздови листа за долма за зимата
Ако искате да запазите гроздови листа, можете да ги запазите за бъдеща употреба, за да готвите долма през зимата. Изплакнете листата със студена вода, дръжките не трябва да се отрязват. Вземете голяма тенджера, налейте водата и я сложете на огъня, когато водата заври, добавете сол на вкус и след това хвърлете още малко сол, за да пресолите малко.
Поставете гроздови листа във вряща вода; по време на кипене цветът им трябва да се промени от зелен до тъмно маслинен. Веднага щом това се случи, извадете листата от тигана, оставете леко да се охладят и след това подредете на 10 купчинки, навийте на рула и поставете в стъклени буркани. Покрийте листата с приготвената саламура, останала в тенджерата, и затворете бурканите с капаците за консервиране.
