Ризотото, заедно с тестени изделия, пица, лазаня, е отличителен белег на италианската кухня. Освен подготвителните стъпки, това ястие се приготвя в рамките на половин час. И правилният, автентичен вкус зависи преди всичко от вида на използвания ориз, марката пармезан, зехтин, бяло вино. Ето защо, за да приготвите ризото, както в италиански ресторант, изберете качествени продукти и не ги заменяйте с по-евтини аналози.
Избор и подготовка на ориз
Оризът е основната и неразделна част от ризотото. В Италия за приготвянето на това ястие се използват строго определени сортове, които се отличават с високо съдържание на нишесте. Подходящият ориз е отговорен за деликатната, кремообразна текстура на готовото ризото, а самите зърна при дегустация трябва да запазят лека твърдост - самото състояние на "алденте". Няколко разновидности в идеалния случай отговарят на всички горепосочени правила: арборио, маратели, карнароли, балдо, падано, виалон нано. Те се различават по размер, форма на зърно, съдържание на нишесте, поради което в Италия се използват за различни варианти на основната рецепта.
В Русия най-лесният начин да намерите ориз арборио в магазините. Той е много подходящ за приготвяне на ризото "Bianco" - класическа основа, която изисква минимални усилия и набор от продукти. Между другото, оризът за това ястие никога не се измива, за да не се отмие ценното нишесте. В суха форма, за да приготвите една порция, ще ви трябват около 70 г зърнени храни.
В рецептата за ризото има и важна подготвителна стъпка, която трябва да се направи предварително. Говорим за пилешки или зеленчуков бульон. За ястие, предназначено за 4-6 порции, ще ви трябват 1,5-2 литра готов бульон. По време на процеса на приготвяне се добавя към ризото горещо на няколко етапа. За 2 литра бульон ще ви трябват следните съставки:
- 1 кг пиле;
- 200 г лук;
- 200 г моркови;
- 2-3 бр. дафинов лист;
- 2 с.л. супени лъжици сухи билки (мащерка, магданоз, майоран);
- сол на вкус.
Варете пилешките парчета заедно с едро нарязан лук и моркови на слаб огън за един час, като периодично премахвате котлен камък и пяна. След това добавете сухи билки, сол и оставете бульона да престои на котлона за още 30 минути. Поставете дафиновия лист в тенджера 10 минути преди готвене. Прецедете получения бульон и го поставете отново на слаб огън, така че да остане горещ по време на приготвянето на ризотото.
Основна рецепта за ризото "Bianco"
За класическа рецепта за ризото за 4-6 души ще ви трябват следните продукти:
- 2 с.л. супени лъжици зехтин;
- 100 г масло;
- 150 g шалот;
- 300 г ориз;
- 150 мл сухо бяло вино;
- 100 г пармезан.
В Италия ризотото обикновено се готви в големи тигани с високи страни и дебело дъно. Правилният избор на съдове за готвене осигурява висока степен на изпаряване на течността и равномерно нагряване на ориза. Тъй като ястието изисква постоянно разбъркване по време на готвене, перфорираната шпатула за готвене е много подходяща за тази цел.
Първо разтопете половината масло в тиган и към него добавете 4 супени лъжици зехтин. Към тази смес добавете ситно нарязан шалот. Трябва да се пържи до омекване и прозрачност, като се избягва появата на кафява коричка. След това изсипете сух, немит ориз в тигана, запържете при постоянно разбъркване в продължение на 1 минута.
Следващата стъпка е да се налее сухо бяло вино. Гответе, като разбърквате от време на време, докато течността се изпари напълно. Добавете горещ бульон към ориза на малки порции от 100-150 мл. Оставете да заври и чак тогава разбъркайте ястието, така че глутенът да има време да се открои от ориза. След като бульонът се абсорбира напълно, можете да добавите следващата порция. Като цяло оризът трябва да седи на печката за около 20 минути.
Готовото ястие трябва да има кремообразна текстура, а оризът да е леко стегнат при ухапване. Накрая добавете останалото масло и ситно настърган пармезан. Поради факта, че сиренето и пилешкият бульон са солени, не е необходимо оризът да се осолява.
Ризотото се сервира и се яде само прясно приготвено. Претоплянето ще се отрази неблагоприятно на външния му вид и вкуса.
Вариации на класическото ризото
Дори в Италия всеки готвач приготвя ризото по различен начин. Подобно на пица, паста или лазаня, това класическо ястие има стотици вариации. Към него се добавят зеленчуци, гъби, бекон, месо, риба, морски дарове и дори плодове. Вегетарианските варианти обикновено се приготвят със зеленчуков бульон. Понякога в рецептите се използва обикновена вряща вода, въпреки че това до известна степен изчерпва вкуса на готовото ястие.
Едно от най-популярните допълнения към основната рецепта са гъбите. Те се запържват предварително в отделен тиган и се добавят 5 минути преди ястието да е готово. Ако в ризотото има месен компонент, готвенето започва с предварително пържене на месото или птиците, а на следващите етапи се изсипва ориз, налива се вино и бульон.
Ако ризотото е допълнено с пресни гъби, сурови или замразени зеленчуци, които се приготвят бързо, те се добавят в средата на готвене. Както при основната рецепта, тези съставки се приготвят заедно с ориза в бульон или вода при постоянно разбъркване. След около 10 минути свалете от огъня, добавете пармезан и масло и сервирайте.
