Глутенът е специален сложен протеин, който се намира в зърното на повечето зърнени култури като ръж, пшеница, ечемик и овес. Хората, които имат непоносимост към този растителен протеин, трябва да преминат към безглутенова диета.
Друго име на глутен е глутенът. Именно тя е отговорна за еластичността на тестото и пряко влияе върху скоростта и степента на неговото покачване по време на печене. Глутенът или глутенът могат да бъдат намерени във всякакви храни, приготвени от ръж, овес, пшеница, ечемик и производни като пита хляб, бисквитки, сладкиши, кифли, зърнени храни и разбира се хляб.
През последните 200 години отглеждането на високопротеинова пшеница е увеличило честотата на цьолиакия с 400%. Целиакия е заболяване, при което човешкото тяло възприема глутена като чужд и съответно го атакува с налични средства. За съжаление в резултат страда не само глутенът, но и телесните тъкани, в които е бил посрещнат от имунните клетки. Това се отнася преди всичко за стените на тънките черва.
Трябва да се отбележи, че целиакията засяга пряко около 1% от населението на света, но всеки трети човек има различни реакции към глутена, така че много хора с хронични заболявания и неясни диагнози често започват да се чувстват много по-добре след преминаване към безглутенова диета.
Безглутеновият хляб се прави от ориз, царевица, елда, картофи, просо и соево брашно. За съжаление, тъй като именно глутенът е отговорен за великолепието, такъв хляб често е твърде мокър, тежък, плътен, като цяло не е твърде подобен на обичайния пшеничен хляб.
Много съвременни производители на домашен хляб могат да пекат хляб без глутен в различни режими. Домашният хляб без глутен има по-добър вкус от закупения хляб и е по-евтин, тъй като продуктите без глутен обикновено струват много (понякога няколко пъти) повече от обикновените.
Германски учени работят активно за разработване на безглутенова пшеница. Глутенът се състои от стотици различни протеини, от които само малка част е опасна за пациенти с целиакия. Учените са стигнали до заключението, че синтезът на глутен (който е необходим за създаването на нормален хляб и разнообразни печени изделия) в растенията се регулира от два различни механизма. Протеините, които са опасни за хората с цьолиакия, се кодират от определена група гени, а безопасните протеини се кодират от друга, която по никакъв начин не е свързана с първата. Следователно учените работят за блокиране или деактивиране на вредна група гени. Те са генетично проектирали правилния вид пшеница и работят върху естествения подбор на правилния вид, за да не сплашат потребителите с ГМО значка върху безвредно безглутеново брашно. Първите резултати вече са налице, така че вероятно скоро хлябът без глутен ще бъде изпечен от обичайното пшенично брашно.
