Яйцата са хранителен продукт, ценен за състава си: те съдържат пълноценни протеини, както и мазнини, минерали, витамини. По време на съхранението, особено ако това са неподходящи условия, по време на транспортиране и по други причини се появяват различни дефекти в яйцето и то се влошава.
Яйцата се класифицират като нетрайни храни, поради което по време на съхранение те винаги губят първоначалните си свойства. Оплодената яйцеклетка не може да издържи дълго прекъсване в развитието и след няколко дни губи способността си да се инкубира. Веднага след снасянето на яйцеклетката биохимичните и физическите процеси влияят върху нейното качество по време на съхранението. Физическите процеси са предимно загуба на тегло поради изпаряване на водата, т.е. … има процес на сушене. Процесът на сушене се влияе от следните параметри на съхранение: температура, влажност и скорост на въздуха, газови параметри на атмосферата. При високи температури и ниска влажност на въздуха яйцето много бързо намалява обема си поради изпаряване на влагата. Дебелината на черупката на яйцето влияе върху загубата на неговата маса. Яйцата с кафява обвивка имат по-малко пори и по-голяма дебелина на черупката, в резултат на това загубата на тегло ще бъде по-малка, процесът на свиване ще се случи много по-бавно. По време на съхранението цветът на жълтъка на яйцата става по-тъмен, бялото става жълтеникаво, слоят около жълтъка също потъмнява. Биохимични процеси - биохимичното разграждане се увеличава от контраста на химичния състав в резултат на факта, че черупката позволява влага, газове, микроби, а протеинът и жълтъкът са напълно изолирани от външни фактори. Стареенето на яйцата води до формиране на "остарял" вкус, това се случва в резултат на съхранение при температури над установените норми. При такива благоприятни условия микроорганизмите проникват и се размножават. Някои проникват в порите, други, като плесента, растат през дебелината на черупката. Микробиологичните процеси са една от основните причини за разваляне на яйцата. Току-що снесеното яйце е стерилно. Когато се съхраняват правилно, яйцата са защитени от микрофлората с черупките си. Но с повече замърсяване на яйцето, то се влошава по-бързо. Бактериите произвеждат ензими, които, разтваряйки черупката под черупката, се стремят навътре. Също така се потвърждават появата на зелени петна (плесен от бактерии), петна по филма под черупката, втечняващ протеин, гниеща миризма, кисело-горчив вкус. съхранение, протеин и жълтък настъпват промяна във вискозитета и плътността. По-продължителното съхранение може да разруши мембраната на вителина, протеинът се смесва с жълтъка, образувайки мътна течност.
