Растителното масло е, разбира се, здравословен, вкусен и прост продукт, но понякога изобилието от разноцветни бутилки с различни масла може да обърка начинаещия готвач. За да се ориентирате свободно в морето от „сурови“и „рафинирани“, ядки и плодове, опушени и бездимни масла, струва си да се запознаете с различните видове класификация, които ще ви помогнат да направите правилния избор.
Растителните масла обикновено се класифицират по различни начини, в зависимост от това коя характеристика се приема като „отправна точка“. Едно от най-простите разделения се основава на суровините, от които се получава маслото. Предлага се в два вида: семена и пулп / сърцевина на плодовете на растението. Така че, според тази класификация, двата най-популярни вида растително масло в Русия принадлежат към различни групи: слънчогледовото масло се произвежда от слънчогледови семки, зехтинът - от плодовете на маслините. Ленено семе, соя, царевица, рапица, сусамово масло, масла от семена на пъпеш (диня, пъпеш, тиква), плодови семена (кайсия, праскова, арган) и много други са в същия ред със слънчогледовото масло. Зехтинът е в съседство с всички орехови масла, масло от авокадо, палмово масло. Тази класификация е, разбира се, проста и ясна, но не е много информативна. Получените подгрупи нямат нито същите свойства, нито общи характеристики на приложението.
Много по-практично е да се подразделят растителните масла според метода на производство и рафиниране. Най-старият метод за извличане на масло от растенията е пресоването или изстискването. Известно е, че всички поддръжници на здравословното хранене се стремят да закупят първи, студено пресован продукт. Защо е толкова добър? Почистените и натрошени суровини се поставят под преса, от нея се изцежда ценен продукт, подобен по свойства на прясно изцедения сок - в него се запазват всички полезни вещества, първоначално присъщи на семената или плодовете, освен това ароматът не изчезват навсякъде. Това масло се оказва скъпо, не защото, добре, или не само защото производителите са алчни, а защото от килограм, например великолепни маслини, ще се получат около 250 мл масло, или, още по-илюстративна например от 6 килограма тиквени семки производителят ще получи не повече от 1 литър масло.
Ако има "първо завъртане", тогава трябва ли да има и второ? Съществува, но вече не е студено. От преработения продукт, без специални ощипвания, няма да е възможно да се извлече "още една капка" масло. Но ако загреете изстискването малко, понякога добавяте малко вода и ги изпратите отново под пресата и дори с по-високо налягане (което, между другото, заедно със силата на триене, повишава температурата на тази, която влиза в контакт със суровината на пресата), тогава от килограм зехтин тортата ще произведе около 400 ml повече масло или, в примера с тиквени семки, 2 литра продукт. Е, лошо ли е? Но не толкова добре. При нагряване някои от хранителните вещества се изпаряват, вкусът, цветът и ароматът на маслото се променят. Колко "по-беден" е продуктът, зависи от оригиналната суровина, но във всеки случай това вече не е "течно злато".
В същото време има такива плодове и семена, чието съдържание на масло първоначално е изключително ограничено и не можете да го изцедите с никаква преса. Тук на помощ идва извличането или извличането. Този процес по никакъв начин не може да предизвика наслада сред привържениците на природните продукти, тъй като се основава на „непрекъсната химия“. Натрошените суровини се смесват с разтворители, полученият маслен разтвор се обработва отново, като се отделя само едно масло. В процеса ароматът, вкусът "страдат" и, разбира се, съдържанието на хранителни вещества намалява. Между другото, някои ревностни производители извличат и тортата, останала след многократно пресоване на високомаслени култури. Не е необходимо дори да се говори за витамини и минерали, количеството им е изчезващо малко. Екстракцията се използва и за преработка на некачествени суровини. Тъй като от него, чрез изстискване, пак няма да получите висококачествен продукт, не е ли по-добре веднага да го обработите с "химия" и да получите повече от 90%, макар и не толкова полезно, но масло?
Пресоването или екстракцията често не е последният етап от производството на растително масло. След това се подлага на различни почиствания. Дори първото пресовано масло често се нуждае от най-простата филтрация, с помощта на която от него се отстраняват най-малките парченца маслена торта. Такова масло все още остава, както казват кулинарните експерти, извлеченото масло, чийто производствен процес е завършен чрез разделяне, също ще бъде сурово, сурово ще бъде. Маслата, които са претърпели минимално пречистване, все още са много по-полезни от техните „събратя в групата“, но те трябва да платят за незначителността на интервенцията с кратък срок на годност.
Нерафинираното масло не е сурово. Такъв надпис върху продукт изобщо не означава, че той е непреработен. По-скоро тя съобщава, че продуктът не е преминал през много дълга верига за предпродажба. Той беше филтриран, хидратиран, премахвайки полезните фосфолипиди, които са склонни да се утаяват, и неутрализиран чрез отстраняване на свободни мастни киселини. Нерафинираното масло се съхранява много по-дълго от суровото масло, но в замяна се отказва от някои полезни свойства.
Рафинираното масло се подлага на всички предишни процедури, както и рафиниране или избелване или обезцветяване, при което повечето пигменти се отстраняват, а заедно с тях протеини и фосфолипиди, замразяване, след което восъци и восъчни вещества изчезват от продукта, често мътно масло, дезодориране, лишавайки маслото от миризма, чрез отстраняване на ароматни вещества и неутрализация на дестилация. Лишава маслото от „последното“- повечето от мастните киселини и остатъците от миризми. И на този продукт, лишен от почти всички предимства, вкус, цвят и мирис, често има горд надпис от производителя - „7 степени на пречистване“.
Много кулинарни експерти често са загрижени за полезността на продукта почти най-малко, защото са свикнали с факта, че повечето деликатеси трудно могат да бъдат наречени здравословна храна. Изглежда, че за тях решаващият аргумент в полза на всяко масло е вкусът и ароматът, но опитен готвач знае, че понякога и те трябва да бъдат жертвани. Случва се, че скъпоценният студено пресован зехтин само ще се развали и ще развали ястието там, където простото, рафинирано слънчогледово масло е идеално. Точно това се случва при пържене.
Тук най-важният фактор за избор е температурата или точката на дим. Всяко масло при нагряване не само губи полезни вещества, но и образува токсични. Температурата, при която започва тази „трансформация“, се нарича точка на дим. Той получи това име поради факта, че видим предупредителен сигнал за началото на промените става сив дим, образуван от летливи съединения, бързо изпаряващи се от маслото. Защо тогава на виртуозите, дълбоко пържени, азиатците, често се препоръчва да загряват маслото до „мъгла“и едва след това да снасят храната?
Факт е, че най-бързото печене може да се случи само при високи температури. Потапяйки малки парченца храна във врящо масло, ние запечатваме хранителните вещества и вкусните сокове в тях. Белият дим показва, че растителната мазнина се загрява до максимално възможната температура, без да навреди на здравето и веднага щом храната се потопи в нея, тя веднага отива надолу, „отива“да ги загрее. Между другото, затова всички ориенталски готвачи упорито предупреждават да не се слага студена храна в пържени храни. То ще намали до такава степен температурата на маслото, че кората няма да стегне, здравословните и вкусни вещества ще се изплъзнат и времето за готвене ще се увеличи.
Най-здравословните сурови масла обикновено имат ниска точка на дим, но има две щастливи изключения - горчично масло и масло от оризови трици. Недостатъкът на тези масла е, че не всеки харесва техния вкус и мирис. Рафинираните рафинирани масла имат по-висока точка на дим от нерафинирания си аналог, тъй като съдържат минимум горими примеси. Нерафинираните масла като слънчоглед, шафран, ленено семе, орех, фъстъци, сусам, соя и кокосови масла, както и висококачествени маслинови масла, не понасят добре топлината, имат ниска точка на дим. Но те имат подчертан вкус и аромат, те са в състояние да ги "споделят" с други продукти, облагородявайки ястието. Използват се за приготвяне на салатни дресинги, напояват се с готови ястия, внасяйки нови, елегантни нотки.
Маслата в средата на списъка с точки за дим са универсални масла. Те работят добре за печене, като им придават ронлива текстура и издържат на необходимата топлина. Те могат да бъдат пържени, ако рецептата не изисква най-високите възможни температури. Те могат да бъдат допълнени с различни съставки, тъй като мазнината подобрява извличането на вкуса и аромата на други храни. Тези масла включват екстра върджин зехтин, масло от гроздови семки и бадемово масло.
Сурово или рафинирано, всяко растително масло, по един или друг начин, е чувствително към топлина, светлина и кислород. Обработените масла ще продължат по-дълго при неблагоприятни условия, но срокът им на годност ще бъде намален.
Идеалният контейнер за масло са бутилки от тъмно, практически непрозрачно стъкло, със стъклена запушалка или тенекиени кутии с винтови капачки. Те трябва да се държат на хладно, а не в хладилник. Само малки количества масло могат да се съхраняват непосредствено до печката, които изразходвате по-бързо, отколкото започват да се влошават.
Друга класификация на маслата се прави от наличието на различни полезни мастни киселини в тях. Така че, похвалена от диетолозите, олеиновата киселина, която помага за поддържане на сърдечно-съдовата система здрава, има положителен ефект върху кожата и косата и предотвратява наднорменото тегло, съдържа не само популярния зехтин, но и авокадо, фъстъчено, шафран, шам фъстък.
Сусамовото, слънчогледовото, конопеното масло, пшеничните зародиши и маслото от гроздови семки са богати на незаменима жизненоважна линолова киселина.
Доскоро еруковата и ейкозеновата киселини се смятаха за почти опасни, но според последните проучвания се оказа, че те могат да помогнат за избягване на различни видове рак. Тези киселини се съдържат в синапеното и рапичното масло.
Нерафинираните масла са богати на различни витамини, минерали и други полезни вещества. Те повишават имунитета, борят се с гъбичките, имат антиоксидантни свойства и намаляват рисковете от сърдечно-съдови заболявания и диабет.
